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Pachamanca: ¿qué otras variedades regionales se conoce de este potaje ancestral?

Este platillo reconocido a nivel nacional e internacional cuenta con diversos ingredientes, de acuerdo a la región en donde se prepara. Conoce todos los pormenores en la nota.

La pachamanca es un plato típico de la sierra. Foto: Carlos Contreras/La República
La pachamanca es un plato típico de la sierra. Foto: Carlos Contreras/La República
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Desde 2015, cada primer domingo de febrero de todos los años se celebra el Día Nacional de la Pachamanca, conmemoración que tiene el propósito de revalorar este plato ancestral, elaborado en varias regiones del Perú, y considerado como Patrimonio Cultural de la Nación desde el 2003.

Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7.000 u 8.000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en la localidad de San Pedro de Cajas, en Junín, donde cocinaba sus alimentos utilizando para ello piedras calientes.

Forma clásica de preparación de la pachamanca

Este potaje milenario es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy -previamente aderezados- con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como también comino, pimiento y otras especias. En simultáneo se agrega como acompañamiento tubérculos como la papa, camote, choclo, habas y humitas.

Foto: Andina

Variedades regionales

De acuerdo a la región donde se elabora, se utilizan diversos ingredientes e insumos. A continuación te comentamos los más populares.

Junín

Se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, papas, habas, choclo, oca, camote; aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho, humitas dulces y saladas, salsa de ají y queso (japchi). Se prepara con base a leña de eucalipto o retama.

Cusco

Se prepara en base a cerdo y carnero, papas, choclos, humitas, y con un aderezo de sal, huacatay, chincho.

Ayacucho

Se utiliza carne de res, chancho y pollo, papas, habas, camote, culantro, perejil , huacatay , espinaca, mientras el aderezo está hecho en base a ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho , chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y huacatay. El combustible que se utiliza leña de molle o huarango.

Huánuco

Se requiere carne de chancho, camote, yucas, papas, chincho, además salsa picante de ají y cebolla.

La Libertad

Sus insumos son carne de carnero, plátanos, papas, humitas verdes. Como aderezo se utiliza el ají, chicha de jora, ajos, sal, mientras que el combustible es la leña de algarrobo.

Áncash

Cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada. Como aderezo se utiliza ajos, ají verde, huacatay, chincho, tamales, sobre todo las humitas, además de combustible se usa leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.

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