Amazonas: investigadores de la UNTRM buscan mejorar la calidad del café

Especialistas del Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable (INDES-CES), de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (UNTRM) de Amazonas, ejecutan un proyecto de investigación que permita incrementar la calidad del café de baja puntuación a partir de la elaboración de un cultivo iniciador de café (coffea arábica) utilizando la microbiota nativa de la región norte del Perú.

Esta iniciativa plantea el uso de microorganismos nativos como herramienta biotecnológica, ya que éstos tienen una actividad importante en el proceso de fermentación facilitando la liberación de metabolitos relacionados a la calidad del café.

Los investigadores informaron que el cultivo iniciador generado permitiría estandarizar la producción de cafés con atributos de buena calidad de taza (aroma, sabor, acidez, uniformidad, entre otros) y aumentar el valor de la bebida sin aumentar sustancialmente el costo para los productores.

Indicaron que este proyecto ganador del concurso “Proyectos de investigación aplicada y desarrollo tecnológico”, financiado por el Fondecyt (Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica) en convenio con el Banco Mundial, tiene, además, como novedad el uso de la técnica de secuenciamiento metagenómico (no antes utilizada en estudios de café en el país) para identificar la diversidad de microorganismos naturalmente presentes durante la fermentación de cafés, ya que no todos los microorganismos presentes pueden ser aislados y cultivados usando técnicas de microbiología tradicional.

“Al finalizar el proyecto, se evaluará si la presencia del cultivo iniciador contribuye a aumentar la calidad de taza y las características organolépticas (que se perciben con los sentidos) de cafés de baja calidad”, nos comentó Martha Calderón Ríos, ganadora de la categoría de talentos en ascenso, del premio nacional Por las mujeres en la ciencia 2019, organizado por Concytec, e investigadora del proyecto. Además, manifestó que la meta es incrementar el puntaje de taza a 80 – 85.

Finalmente, los especialistas indicaron que realizan el proyecto de investigación, debido a las condiciones de pobreza en la que se encuentran los productores de café debido a los altos precios de producción (S/ 9,30) en comparación con los de venta (S/ 6) pone de manifiesto la necesidad de generar mecanismos que reduzcan esta brecha mediante paquetes tecnológicos.