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Sociedad

Amazonas: producen queso con cuajo natural a base de papaína

Especialistas del INDES CES de la UNTRM indicaron que proyecto nace con la finalidad de aprovechar la papaya andina que se produce en la zona.

Especialistas de INDES CES producen queso con cuajo de papaya de altura de Amazonas. Foto: UNTRM
Especialistas de INDES CES producen queso con cuajo de papaya de altura de Amazonas. Foto: UNTRM

El Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES CES) de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (UNTRM) produce quesos con cuajo natural a base de papaína liofilizada, procedentes de papaína de frutos de papayas de altura de la región Amazonas.

Funcionarios de la UNTRM indicaron que esta investigación es desarrollada en base a la ejecución del proyecto “Cuajo natural a base de papaína liofilizada proveniente de diferentes especies nativas del género Vasconcellea en la elaboración de queso”, que es financiado por el Banco Mundial a través del FONDECYT (Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica).

Indicaron que la idea del proyecto nace por la necesidad y la oportunidad de aprovechar el gran potencial de los recursos locales, como son las papayas andinas, específicamente en el uso de la enzima “papaína”, que se extrae de estos frutos como un insumo local para la elaboración de queso fresco bovino en las cuencas ganaderas de la región Amazonas. Esto como una propuesta de remplazo al cuajo convencional y darles énfasis a los recursos naturales locales.

Vasconcellea pubescens, V. chachapoyensis y Vasconcellea sp. “Babaco” fueron las especies seleccionadas para la extracción del látex, basado en criterios de distribución poblacional en la región Amazonas. La colección del material vegetal se ha realizado con permiso del Servicio Nacional Forestal y de Fauna Silvestre (Serfor). Para dicha colecta se incluyó frutos en estado verde, evaluados bajo una escala de maduración.

Proceso de producción

Los especialistas del INDES CES indicaron que el material vegetal se ha obtenido a través de protocolos de extracción del látex, de purificación, y elaboración del cuajo que está a base de la enzima Papaína purificada. “Todos los protocolos se han realizado de acuerdo a la realidad de la zona, ya que los beneficios directos son para los productores ganaderos de la región Amazonas”, precisaron.

Manifestaron que a la enzima papaína se le ha realizado una serie de estudios como: contenido de proteínas por espectrofotometría, se ha evaluado la actividad enzimática, su actividad proteolítica, pureza, porcentaje de cenizas, humedad, pH y otros estudios químicos, que se han realizado antes de aplicar en el proceso de coagulación en leche bovina.

“Se ha realizado múltiples repeticiones de aplicación de la enzima utilizando diferentes dosis y temperaturas hasta encontrar una dosis y temperatura adecuada para la coagulación y elaboración del queso fresco. El queso obtenido se le ha evaluado la enzima residual, asimismo análisis físicos-químicos y sensoriales como producto final aceptable”, expresaron.

Finalmente, dijeron que se están validando todos los protocolos mediante ajustes y mejoramiento en los procesos, para que sean aplicados y replicados por los productores ganaderos de nuestra región y el Perú.

Periodista egresado de la UDCh (Universidad Particular de Chiclayo), redactor del diario La República desde el año 1996.