Una pequeña historia de la gastronomía

“Los efectos negativos en la vecindad de Santa Cruz se invisibilizan ante la celebración del emprendimiento”.

Maruja Barrig
19 08 2019 | 01:21h

Ojos Imperiales fue el título que la historiadora Mary Louise Pratt dio a su estudio sobre los exploradores europeos en los siglos XVIII y XIX que zarpaban hacia África, Oceanía, América Latina. Junto con referencias de científicos que describen exóticas plantas, Pratt se detiene en los relatos de viajeros que llegan a nuestras costas hacia 1820, que no son ni naturistas ni exploradores sino aventureros económicos. Una vanguardia capitalista, asegura Pratt, que no se extasía ante la belleza de las cordilleras sino que intuye en ellas la potencialidad de la minería. Recoge, por ejemplo, el relato de un viajero británico que, recordando las pampas argentinas, se encandila con un “escenario propicio para el agricultor emprendedor”. Porque no es solo minería lo que los ojos imperiales contemplan a futuro, se llega incluso a la búsqueda de conchas para perlas.

Pero esta ensoñación industrial, como la denomina la historiadora, se completa con una visión de los habitantes del territorio que justifica cualquier invasión: la sociedad hispanoamericana es descrita como indolente, negligente, atrasada, pero principalmente, incapaz de explotar sus recursos naturales. Es una de las lecturas del mendigo sentado en banco de oro de Raimondi, que antes que un halago a la riqueza del Perú podría ser un severo juicio hacia la incompetencia de los peruanos.

Es difícil no relacionar estos argumentos de la vanguardia capitalista del XIX con aquellos esgrimidos en el siglo XXI, por quienes festejan que Santa Cruz, una zona de Miraflores, haya sido arrancada de los brazos de la pobreza y la delincuencia gracias al éxito de la cocina peruana. Como lo narra Natalia Consiglieri en su ensayo Cultura celebratoria y cultura de la expulsión: boom gastronómico y gentrificación en la Urbanización Santa Cruz1, una década atrás comenzó una transformación en ese barrio, particularmente en la avenida La Mar, que fue empujando hacia los márgenes a vetustos solares, talleres de mecánica, ferreterías y pequeños comercios para construir edificios de oficinas, tiendas de diseño y sobre todo restaurantes, en particular, cevicherías. Del inglés gentry que significa aristocracia, la gentrificación es un proceso que, en ciertas ciudades, empieza con una especulación inmobiliaria en zonas pobres, recupera los espacios y las construcciones desalojando a sus antiguos pobladores y elevando el valor del terreno. Los vecinos originarios migran: su barrio es irreconocible y su oferta comercial, inalcanzable para ellos.

Pero qué sucede cuando esta remoción de lo viejo se da en nombre de un ícono de la identidad nacional como la gastronomía. Esta mutación es celebrada, asegura Consiglieri, como una resurrección -como si Santa Cruz hubiera sido un barrio sin vida- pues se elimina la inseguridad de una zona calificada de pendenciera y se le lava la cara. Los efectos negativos en la vecindad de Santa Cruz se invisibilizan ante la celebración del emprendimiento y la victoria de la buena comida. Los habitantes del barrio, agobiados por cartas notariales, procesos judiciales y desalojos, asumen que ellos no hicieron nada por poner en valor su zona, no supieron aprovecharla hasta que, como se recoge en el testimonio de un vecino, “vienen personas de afuera, a explotarla”. Más de un siglo después, uno de sus entrevistados repite la frase del mendigo en banco de oro: en un mundo de oportunidades, los pobres son pobres porque quieren.

1“La Nación Celebrada. Marca País y Ciudadanías en Disputa”. Cánepa & Lossio editores. Universidad del Pacífico – Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima, 2019.

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