Puno: Mazamorra de quinua, potaje de la buena salud

La República
12 May 2019 | 2:15 h

NUTRITIVO. Cientos acuden al Mercado Central de Puno a consumir harina de quinua mezclada con cal. Buscan superar problemas articulares y calcificar sus huesos.

Son las 06:00 de la mañana y Nicanor Vilca Mamani (80) está esperando en el sótano del Mercado Central de Puno su plato de quinua. El obrero no se alimenta de otra cosa que no sean estos granos o de cañihua.

El ambiente de cero grados no es impedimento para que, como Nicanor, decenas de personas acudan desde temprano para alimentarse con la mazamorra de quinua o “pesque”. Su alta demanda se debe a su alto nivel de vitaminas, proteínas y minerales, como calcio, hierro, magnesio y fósforo.

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Hay un incentivo más para que este centro de abastos se llene: la mazamorra de quinua está mezclada con cal. Su consumo ayuda a la calcificación de los huesos y permite superar problemas articulares. El platillo es más apetecible si se le aumenta una porción de queso rallado, cañihua o leche fresca.

Un número significativo de comensales espera a Verónica Ticona Flores. Ella, junto a sus hermanos Melitón, Lourdes y Ubaldo, ofrece este plato conocido como "el mejor desayuno".

Este alimento es exquisito. Se prepara a base de harina de quinua, agua, sal y un pequeño trozo de mantequilla. El color verdoso de su presentación lo adquiere cuando, casi al final de la cocción, se mezcla con cal. Este ingrediente permite que el cuerpo absorba más rápidamente los nutrientes del grano andino.

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Sus potencialidades 

Hace veinte años, la quinua estaba estigmatizada. Se le conocía como un alimento solo para campesinos. Sin embargo, en la actualidad, al puesto de Verónica Ticona acuden personas de toda clase. Hasta los mismos astronautas de la NASA la consumen en misiones espaciales, porque no tiene colesterol ni causa alergias. 

La importancia de la quinua elevó su costo. Un kilo tiene un valor de 13 soles. En Lima, puede llegar a los S/ 25.

“Antes las personas no querían comer la quinua, muchos la rechazaban; pero, desde que se difundieron sus potencialidades, las cosas cambiaron. Ahora se come en los mejores restaurantes”, cuenta. 

Verónica Ticona es profesora nombrada. No obstante, continúa con el negocio familiar que empezó con Carmen Rosa Flores Quispe y Pascual Ticona Condori, sus padres. Fue su madre la que tomó la decisión de salir a vender el potaje, cuya preparación aprendió de sus abuelos.  La preparación del platillo inicia a las 03:00 de la madrugada; en caso contrario, su negocio no atendería desde las 07:00 a. m.

Puno, región de la quinua

La región Puno concentra el 79.5% de la producción nacional de quinua, seguida de Cusco, Junín y Ayacucho, según información de la Dirección Regional de Agricultura de Puno. El Altiplano produce cerca de 60 000 toneladas. Gran parte es exportada a países de Europa y Estados Unidos. De esta cantidad, cerca de 27 000 toneladas son de quinua orgánica. Su importancia ha sido reconocida. El 2013 fue declarado Año Internacional de la Quinua por las Naciones Unidas y su producción para la exportación se incrementó.

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