Camarón: El rey de la cocina arequipeña

La República
03 Ago 2018 | 13:21 h

En peligro. Camarón de río es utilizado como insumo principal en diversos platos de la gastronomía arequipeña. Sin embargo, la especie está en extinción debido a la pesca indiscrimada y la contaminación de los ríos.

El camarón es el monarca de la gastronomía arequipeña. Su vasto reino se extiende desde los candentes chupes y picantes, hasta los frescos sivinches y ocopas. La presencia de este crustáceo en la gastronomía mistiana se debe a que en la región Arequipa abunda esta especie, sobre todo en los valles de Ocoña, Majes y Tambo. Sin embargo, atraviesa por su peor momento. Su pesca y consumo indiscriminados amenazan con desaparecerlo de las mesas

La Sociedad Picantera de Arequipa ha reparado en la crisis del crustáceo y decidió dedicar la sexta edición de la Fiesta de la Chicha al camarón. A inicios del mes de agosto, las picanteras se reúnen en la Plaza de Armas para realizar un festival gastronómico como actividad por el aniversario de fundación de la ciudad de Arequipa

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El 2018 la chicha ocupó el segundo lugar de la atención para poner en vitrina al camarón. Cada una de las 23 picanterías que participaron del festival preparó una o dos recetas con camarón. Algunas fueron traídas al siglo XXI desde recetarios antiguos, para el deleite de los miles de comensales que llegaron a la plaza. 

Uno de estos platillos es el escribano de camarón, una versión estilizada del plato picante que se servía a los antiguos juristas que iban a picanterías luego de sus trabajos. También hubo cauche de camarón, ocopa de camarón y distintos platos. 

El peligro

Tatiana Villavicencio, de la picantería Las Nieves de Hunter, cuenta que a inicios de junio un grupo de pescadores tiró barbasco (preparación de hierbas que se usa para afectar a los peces y moluscos) al río Majes. Muchos camarones murieron al salir del río. Algunos eran muy pequeños y no se encontraban listos para el consumo. 

El camarón de río también se ve amenazado porque no se respeta el periodo de veda que va desde enero hasta abril de cada año. Los relaves mineros vertidos a las cuencas de Arequipa también ocasionaron la depredación de la especie. 

Pero la labor de la Sociedad Picantera de Arequipa fue a más, propició junto con la Gerencia de Producción del Gobierno Regional la instalación de mesas de diálogo con los pescadores de camarón de las tres cuencas principales de la región.

El gerente Wilson Paz señala que se ha detectado muchos casos en los que se vende camarones juveniles. Está prohibida la venta de crustáceos que no superen los 7 centímetros, porque son menores. Un camarón alcanza su madurez a los 8 meses y cuando son adultos de 2 años tienen dimensiones entre 13 a 15 centímetros. 

Para las picanteras, cada vez es más difícil encontrar camarones adultos, señala Beatriz Villanueva, de la picantería La Laurita Cau Cau. 

Una de las medidas que se tomó para evitar el consumo de camarones juveniles es la implementación de un certificado de procedencia, que garantiza que los pescadores recolectaron el crustáceo realizando prácticas adecuadas que garantizan la sobrevivencia del rey de la gastronomía arequipeña

Homenajes a las matronas de la picantería Arequipeña 

En medio de los puestos de picanterías en la Plaza de Armas, se instaló un estrado donde se colgaron las fotografías de las matronas de la picantería Arequipeña y del actor Reynaldo Delgado Huertas, quien también era integrante de la Sociedad Picantera de Arequipa.

Se guardó un minuto de silencio por Lucila Salas, de la picantería La Lucila; Elisa Barbachán de La Capitana; Josefa Cano, conocida como La Josefa; Juana Palomino y Celmira Cerpa, dueña de Sol de Mayo. 

También se recordó al actor Reynaldo Delgado, quien murió a los 74 años en mayo. 

Se rindió homenaje a la canción arequipeña. Distintos conjuntos musicales deleitaron al público con yaravíes y pampeñas. Al mediodía se cantó el himno de Arequipa.

Un estrado estuvo destinado a la preparación de chicha de guiñapo. La preparación fue como en las antiguas picanterías, con fogones. Se exhibió esta variedad de maíz que también está desapareciendo. 

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