Picantería arequipeña: Platos que se resisten a morir [FOTOS Y VIDEO]

Reencuentro. La cocina arequipeña es una de las más vastas del país. Sin embargo, por falta de insumos, algunos platos están en retirada. Los picanteros mistianos por lo menos rescataron cincuenta.,Picantería arequipeña: Platos que se resisten a morir [FOTOS Y VIDEO],Picantería arequipeña: Platos que se resisten a morir [FOTOS Y VIDEO],Picantería arequipeña: Platos que se resisten a morir [FOTOS Y VIDEO],Arequipa. El restaurante y la picantería son cosas muy distintas, aclara tajante Zaida Villanueva, dueña de la Cau Cau 2, una de las picanterías tradicionales de la ciudad. En el restaurante, se come. En la picantería, además del agasajo al paladar, el comensal se introduce en un mundo de tradiciones que ya empieza a diluirse: la licuadora ha reemplazado al batán, las cocinas a gas sustituyeron los fogones humeantes y la brevedad de los tiempos obliga a condimentar con ajíes envasados y ya no con llatán. Mónica Huertas, de La Nueva Palomino, nos recibe temprano. En su picantería, comieron famosos. Es una de las favoritas del premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, quien festejó dos veces su cumpleaños en ese templo del sabor. PUEDES VER: Yamila Osorio: “Necesitamos menos repartos de cerveza y más propuestas aterrizadas” Mientras Mónica atiza el fuego, nos explica cómo se prepara un escribano de camarones, un plato casi extinguido de las cartas tradicionales. La Nueva Palomino lo ha recuperado al igual que la ocopa de camarones. Vea el video —en larepublica.pe/region-sur — sobre cómo se prepara este manjar de los dioses. “El camarón es el rey de la culinaria arequipeña”, dice mientras pone a “jaspear” (azar en carbón o en sartén) algunos de estos crustáceos que nadan en Majes, Ocoña, Tambo, etc. Luego, echa un poco de chichagre (vinagre de chicha) y lo rocía sobre la papa apretada, mezclada con tomate y cebolla para el escribano. María Ccallancco, ayudante de Mónica, mueve el batán mezclando huacatay con camarón y ají amarillo jaspeados para la ocopa. A esto, le agrega un poco de aceite de camarón. Llegan las colas y se mezclan en ambos platos. En menos de 30 minutos, nos agasajaremos con estos dos potajes. Estos mismos platos y otros se servirán hoy en el Festival de la Chicha, previsto en la plaza de Armas de Arequipa. Participan cuarenta picanterías que integran la Sociedad Picantera de Arequipa. Esta institución fue creada hace seis años con el impulso de intelectuales, artistas, etc. Han recuperado más de 50 platos que ya no se preparaban por la falta de insumos. Por ejemplo, uno de ellos es el bagre, un pez pequeño que habitaba en riachuelos y que hoy casi ya no se aprecia. Sirve para preparar zarzas y ocopas. El paico es una hierba aromática destinada a mates y a complementar el llatán. Crecía como hierba mala en el campo y está casi desaparecido. También, es escasa la variedad de ajo llamado arequipeño, más pequeño que el tradicional, y el zapallo de Yumina. Ambos son clave en chupes y zarzas. Otros platillos recuperados son el locro de pancita, el moqueguano de camarón, la matasquita de cagalar (tripas) y los celadores de camarón. También, varias zarzas preparadas con vinagre de chicha. Entre ellas, están la zarza de charqui, de almejas, de criadillas, de sencca y también de libro (parte del estómago de la vaca). Una bebida de desechos La chicha es una bebida de origen incaico. Con la llegada de los españoles, sufrió cambios sustanciales. Para conocer un poco más sobre ella, llegamos a la casa de Zaida Villanueva en Pampa de Camarones. Esta cocinera de verbo afilado nos cuenta que antes la chicha se hacía con maíz negro de la variedad Cculle. Hoy es virtualmente imposible encontrarlo en el mercado y ya casi nadie lo cultiva. “Tenía el marlo blanco, por eso los comerciantes lo despreciaban”, explica. Ese marlo no servía, en cambio, el morado se destinaba a la preparación de chicha morada. La preparación sigue siendo la misma. El maíz es desgranado y puesto a la intemperie hasta que empieza a germinar y le salen las raíces al aire. Entonces es molido y se lo pone a hervir en grandes ollas. “Yo lo hago a razón de 10 kilos de maíz por 100 litros de agua”, narra mientras nos muestra cada una de las fases de la preparación. Luego del hervor, se lo pasa a unas chombas grandes donde enfría. Después, se le echa algo de chicha ya madura para que transmita los hongos de la fermentación al líquido verde. A razón de uno o dos días, está lista la bebida que los incas libaban en sus labores de los andes y que tomaban en grandes vasos parecidos a los ya casi extintos vasos “caporales” (de un litro y medio). "Esta bebida es insumo básico en varios platos de comida, pero, además, tiene propiedades medicinales y energéticas. Es lactogénica y regula el aparato digestivo; es buena para la próstata, la virilidad y la longevidad; aumenta los anticuerpos, y quién sabe más", enumera la señora Zaida.

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