Importancia del pollo a la brasa

Con 10 años de un día con su nombre y 16 como Patrimonio Cultural de la Nación, el pollo a la brasa es un veterano en el calendario de los homenajes, razonablemente instalado en lo más crudo del invierno. Hay discusión académica sobre sus orígenes, pero el Perú lo ha hecho definitivamente suyo, dentro y fuera del país.

Cuando estos reconocimientos oficiales comenzaron, ya el popularísimo plato no necesitaba ser promovido. Entero o en cuartos, desde hace varios decenios compite sin problemas con la comida criolla o la china, en la fórmula clásica o en variantes que pueden llegar hasta lo exótico, sumándole sabores que pueden llegar hasta siete, o quizá más.

Es fama que el pollo a la brasa es nuestro plato más vendido en el exterior. En los EEUU es reconocido como peruano, y vendido en todo el territorio por grandes cadenas, con nombres como Pollo Inka o Pollo Imperial. En ellas el plato, que mejora con diversas salsas, funciona como punta de lanza de muchos otros productos del repertorio peruano.

En su ensayo sobre la invasión de la comida peruana a la costa oeste de los EEUU, Carolina Miranda señala que ya en 1980 el pollo a la brasa había puesto una pata firme en esa zona. Cita al crítico Jonathan Gold, para quien a “Los Ángeles llega la comida peruana no a través del ceviche o el lomo saltado, sino a través de pollerías a la brasa peruanas”.

El plato aterrizó aquí a mediados de los años 50, desde la iniciativa del suizo Roger Schuler y su recreo campestre La granja azul, en Santa Clara. Allí llegó como una propuesta elegante, acompañada de cócteles estrafalarios y peligrosos seguida de Crêpe Suzette, el famoso postre francés con jugo y licor de naranja. Sigue siendo un lugar reputado para pollos a la brasa.

El camino hacia las mesas populares fue rápido, y le debió mucho al abaratamiento del pollo mismo a partir de los años 60. El año pasado consumimos en promedio casi 50 kg por persona, un récord en la región. La brasa no es un método para hacer en casa, pero en la calle produce el pollo más rendidor, transportable y fácil de compartir.