Difunden alternativas de procesamiento de legumbres de los andes peruanos
Destacan investigaciones con el tarwi o chocho, recomendada para diabéticos.
Docentes investigadores de la Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego (UPAO) encontraron nuevas alternativas de procesamiento del tarwi o chocho, una legumbre de los andes peruanos alta en proteínas y recomendada para diabéticos por ser considerada una excelente opción nutricional.
En una búsqueda de revalorar este grano alimenticio que se produce en la sierra Liberteña en 32.3% de la producción nacional, los docentes Luis Márquez Villacorta, Carla Pretell Vásquez y Max Vásquez Senador, junto a un grupo de estudiantes, desarrollaron el proyecto de investigación “Alternativa de procesamiento del chocho en conserva acidificada”, para lo cual se diseñó tres productos el Cevichocho, Mikuna Tarwi y Tarwi Huanchaquero.
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En dichos productos, además del chocho como elemento base, se utilizó ingredientes regionales tales como el ají mochero, ají escabeche, limón, habas, pimiento, albahaca y quesillo, en una conserva acidificada que se puso a consideración de un panel de 70 jueces no entrenados y una escala PCA (análisis de componentes principales) y su resultado fue una aceptación a todos ellos.
La investigación pasó a una fase de análisis estadístico de multicomponentes y pruebas de Friedman y Wilcoxon, con la que se llegó a explicar un 82% de los atributos sensoriales más resaltantes en los productos. Este estudio fue uno de los ganadores del concurso de proyectos de la Feria de Ciencia, Tecnología e Innovación del Vicerrectorado de Investigación y recibió como premio 2,000 soles en efectivo.
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El tarwi (Lupinus mutabilis), conocido comúnmente como “chocho”, es una leguminosa originaria de los Andes con alto valor nutritivo (11.6% proteínas de alto valor biológico, 8.6% grasas insaturadas y 3.5% de fibra dietética), la cual se consume en nuestro país mayoritariamente como grano fresco desamargado (eliminación de esparteína, lupinina y otros componentes, mediante sucesivos lavados) y cocido en forma de ensalada.
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