Santiago Santolalla: “La cocina vegana no es una moda, es el futuro que hará del Perú una potencia”

Por: Elizabeth Zamora

Una de las grandes soluciones frente al cambio climático es la dieta vegana, cocina donde no interviene ningún producto de origen animal y hay una correspondencia con la naturaleza. Con un pensamiento ético ante la salud, el cuidado del planeta y el respeto por la vida. Uno de los personajes que ha plantado semilla en el Perú, bajo esa línea, es Santiago Santolalla, chef del restaurante Seitan y fundador del Plant Based Institut (Instituto Basado en Plantas).

¿Cómo fueron sus inicios en la cocina?

Comencé a cocinar desde los seis años y antes de acabar el colegio ya tenía pensado estudiar cocina. Practiqué siendo menor de edad en un restaurante de pastas y carnes, renunciando a mis vacaciones. Ahí me di cuenta de que el trabajo era duro, pero me encantaba. Mi padre y toda mi familia creyeron en mí. Entré directo a la universidad a estudiar la carrera, luego estudié en el instituto Paul Bocuse de Francia.

Y surge Seitan Urban Bistro.

Sí, una tía me regaló un libro vegano y la primera receta que cree fue el Seitan (carne vegetal de gluten) y es en honor a eso que creo el restaurante, que abrió en el 2016.

¿El veganismo es moda o tendencia?

La cocina vegana no es moda, es el futuro que hará del Perú una potencia. Se basa en la ética y en el criterio que no solo pasa por no comer carne, es comer lo más natural posible, menos importado, optar por productos locales y que haya comercio justo con los productores y agricultores. Es optar por cultivar productos que no contaminen y no dañen a los animales. El veganismo es una de las grandes soluciones al cambio climático, porque la crianza animal crea mucha contaminación, emisión de metano, depredación de tierras. Ayudaría a erradicar el hambre en muchas zonas del mundo.

Lo que hace falta en el Perú…

Muchos dicen que lo vegano es caro, es todo lo contrario. El gobierno debe enseñar a cocinar con insumos accesibles como las menestras, hacer la carne de soya que es más barata. Han lanzado la campaña de comer sangrecita contra la anemia, nada más equivocado. Los superalimentos peruanos pueden reducir los índices de anemia, por ejemplo, la hoja de moringa combate la anemia, o el tarwi que tiene mucha proteína. El cushuro, caviar andino, es como una alga sin sabor, tiene más calcio que la leche y más hierro que las lentejas.

¿Qué has creado a base de estos insumos?

El ceviche andino. Reemplazamos el pescado con tarwi cocido y le añadimos el cushuro, zumo de limón, cebolla, limo, culantro y una leche de tigre básica. Tengo un tabulé de quinua y un chaufa de quinua. Uso chía y linaza para los postres. El aceite de coco para los cheesecakes.

¿Cómo surge el Plant Based Institute?

A mi socia la conocí cuando Seitan participó en Mistura, creamos la empresa Junsa, que tiene como idea hacer ferias, eventos, entre otros del rubro vegano. De ahí también se crea el instituto, para la enseñanza 100% práctica de técnicas culinarias veganas.