Pisco peruano: ¿cuáles son sus variedades y que uvas pisqueras tenemos?

El pisco peruano es una de las bebidas alcohólicas más representativas y con mayor tradición en el territorio nacional; sin embargo, ¿sabías que existen diversos tipos de piscos acorde a la situación o necesidad del usuario? Además, para la preparación de esta icónica bebida no solo se pasa por un proceso de destilación, sino también por la elección específica de la vid o uva (elemento que comparte en su elaboración con el vino) entre una amplia variedad que influirá en la presentación aromática y el impacto en el paladar de este licor bandera.

En la presente nota te contamos un poco sobre el origen del pisco, así como todos los tipos de uvas que forman parte del catálogo creado por cientos de años de elaboración tradicional, formas de distinguirlos y de elegirlos, si se toma en cuenta el motivo o los tipos de preparación.

¿Qué es el pisco y dónde se produce?

El pisco es un refinado aguardiente de uva producido en la costa central y sur del Perú desde hace más de 400 años. El pisco peruano es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentadas, y se utilizan métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad. Este licor es producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

Variedades de pisco

Los tipos de pisco son: puro, mosto verde y acholado.

• Pisco puro: Es el obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera
• Pisco mosto verde: Es el obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida
• Pisco acholado: Es el obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas; mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas; piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

Variedades de uvas

Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta última, solo se considerará a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima.

Cada tipo de uva para pisco tiene una zona o región en el territorio peruano en donde se cultivan y cosechan. Las diferencias en las bondades de la tierra y la variación de los climas dependiendo de la ubicación de las haciendas pisqueras brindan características especiales a cada tipo de uva.

En la elaboración del pisco peruano, son ocho los tipos de uvas pisqueras, las cuales se dividen en dos grupos: aromática y no aromática.

Uvas no aromáticas

Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.

• Quebranta: Cepa con la cual se produce el famoso pisco puro de Ica. Al no ser aromática aporta aromas tenues, pero elegantes, algo difíciles de apreciar en la nariz, pero en la boca alcanza su máximo esplendor. La mayor cualidad de esta uva es generar piscos de alto grado alcohólico que son los más utilizados por los bartenders para preparar el emblemático pisco sour.
• Negra Criolla: Conocida también como negra corriente, es una uva no aromática de los valles de Moquegua y Tacna. Permite elaborar un pisco muy agradable y estructurado en boca con muy buena persistencia. En nariz, evocan ligerísimos aromas a verde y pasto recién cortado.
• Mollar: Se produce en menor cantidad en comparación a los otros tipos de uva y, por lo general, se le cultiva en los sembríos de la uva quebranta.
• Uvina: Cepa emblemática del valle de Lunahuana que se utiliza para la producción de pisco desde hace más de 70 años. La Uvina tiene una baya pequeña de tonos azules y negros, forma un racimo grande y muy copioso. Su origen se desconoce, pero se ha adaptado perfectamente a las condiciones del suelo y clima de los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima.

Uvas aromáticas

Son las uvas de la variedad Moscatel, Italia, Torontel y Albilla.

• Moscatel: Conocida entre las uvas aromáticas como la que aporta el pisco más exquisito. Debido a su escaso rendimiento, se cultiva poco. Su hollejo o piel posee tonos rojos, azulados y lacres, tiene una baya redonda y racimos no muy abundantes.
• Italia: Conocida como la más popular de las uvas aromáticas, esta cepa se cultiva en todas las regiones productoras del Perú. De gran producción y de racimos abundantes, la baya tiene forma ovalada. Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos y piscos, como también para consumo en mesa.
• Torontel: Esta cepa pertenece a la familia de los Moscatos. Tiene color verde pálido. Ofrece aromas amoscatelados, similares a los de la uva Italia, pero de mayor finura. Los piscos que se generan con esta uva son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados.
• Albilla: De racimos bien grandes y de forma cónica, pueden llegar a pesar hasta 2 kilos. Las bayas son redondas, translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo. Esta cepa produce pisco con estructura en boca, aterciopelado y de aromas frescos con gusto muy delicado. Tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco y pasa con una extraordinaria suavidad.

¿De dónde viene el nombre del pisco?

La palabra pisco proviene del vocablo quechua ‘pisgo’ o ‘pisko’, que designa desde tiempos inmemoriales a aves que habitan en la costa sur del país. Más tarde, se convirtió en el nombre de los alfareros de esa zona y de las botijas de arcilla que ellos fabricaban, las cuales eran utilizadas para almacenar el aguardiente.

También se denomina Pisco a un centro urbano prehispánico reconocido con ese nombre al menos desde el siglo XVI, según documentos iniciales del virreinato español. Actualmente, Pisco es la capital portuaria de la provincia del mismo nombre, en el departamento de Ica, así como el río más importante de la zona, el cual forma un valle famoso por su producción de vid.

Actualmente, existen más de 440 productoras peruanas con denominación de origen reconocida y vigente. En el departamento de Ica, se cuentan más de 180 y en Lima más de 130. El resto se distribuye entre Arequipa, Moquegua y Tacna.