‘Toshi’ Matsufuji: “Iba a ser un desempleado así que lo más fácil fue meterme a lavar platos”

Tomás Matsufuji, cocinero de ‘Al Toke Pez', protagoniza uno de los capítulos de la serie ‘Street Food Latinoamérica’ de la plataforma Netflix.

La serie que recopila varias historias enfocadas en la gastronomía de distintos lugares de Latinoamérica muestra cómo es el estilo de vida que llevan los chefs.

Perú está entre una de las locaciones que ha sido más visitada por la producción de Netflix y uno de los protagonistas del cuarto capítulo de esta docuserie es el dueño de ‘Al Toke Pez’.

Tomas Matsufuji, o ‘Toshi’ para los amigos, estudió Ingeniería Agrícola y cursó un doctorado en el extranjero gracias a una beca; sin embargo, su preparación académica no le pesó al momento de decidir dejar todo para empezar a lavar platos en ‘La cocina de Darío’, restaurante fundado por su padre Darío Matsufuji.

Hoy, a puertas de que su cevicheria ‘Al Toke Pez’ inicié sus actividades con los protocolos de bioseguridad, ‘Toshi’ toma consciencia de la importancia que tuvo esa decisión en su vida y los logros que ha alcanzado, entre los que está ser uno de los protagonistas de la serie ‘Street Food Latinoamérica’ de Netflix.

El arribo de su local a las pantallas mundiales se da en un contexto nunca imaginado, tras pasar meses de cuarentena, una situación que afectó las ventas de su negocio y que le llevó a tener la sensación de perder la noción del tiempo.

En esta entrevista para La República, ‘Toshi’ nos cuenta cómo fue la experiencia de aparecer en un episodio de Netflix y los retos que enfrenta su negocio en la actualidad.

Sabes que el Perú y el mundo vive una coyuntura difícil por la pandemia y tu local debe estar cerrado desde marzo, ¿cómo ha sido tu día a día desde que inició esta emergencia sanitaria con la cuarentena?

Un día antes de la cuarentena, antes de enterarme de la noticia, estaba seguro de que iba a haber un cierre de comercio, pero no me imaginaba que iba a ser de un momento a otro. Ya había comprado mercadería para vender los días siguientes y justo nos agarró como un baldazo de agua fría. Al día siguiente, lunes, fuimos al local (Al Toke Pez) a retirar todas las cosas perecibles, las cocinamos y las repartí entre todos mis ayudantes. Por otro lado, se malograron las ventas, no estaba preparado para encerrarme en un lugar y hasta perdí la noción del tiempo. Se fueron los ahorros y los recursos.

¿Alguno de tus trabajadores se ha contagiado?

No, por ese lado, gracias a Dios todos somos unos cobardes ja ja ja. Nos hemos mantenido dentro de nuestros hogares para no tener contacto. En muchos casos, hubo necesidades y los he tratado de apoyar de alguna manera.

¿De qué manera te has generado ganancias en estos meses de cuarentena?

Estuve haciendo un nuevo proyecto con un amigo para hacer otro tipo de comida marina. No solo ceviche, sino otras cosas como tiradito, pulpo, etc. Entonces, con eso buscaba algunos clientes y realizaban sus pedidos para mandárselos. Pero en verdad la ganancia no ha sido para mí, fue para pagar a los trabajadores que he tenido y para los que he podido reincorporar. Todo esto ha sido para apoyar a los chicos.

¿Con quién has pasado la cuarentena?

La pasé con mi madre. Vivo con ella y hemos pasado una buena cuarentena. Antes de que todo cerrara, andaba todo el día en ‘Al Toke Pez’. Llegaba a casa, cenábamos y de frente me iba a dormir. Y después de varios años, hemos pasado más tiempo juntos. Esta cuarentena también me ayudó a descansar un poco porque han sido ocho años sin vacaciones.

Bastante tiempo…

Sí, desde que empecé con ‘Al Toke Pez’. Y cuando había cierre de local, lo aprovechamos para hacer mantenimiento al local. En realidad, las vacaciones no existen. En otras palabras no te metas a la cocina ja ja ja. Quédate en periodismo, en cualquier otra cosa, pero aquí no te metas ni loco. Tener negocio es un problema. Cuando uno es dueño de un negocio, tiene que cargar con todos los muertos.

Cambiemos de tema y hablemos del capítulo en el que sales dentro del documental ‘Street Food’. Eres uno de los protagonistas, ¿alguna vez pensaste que saldrías en Netflix?

La verdad no. En un momento pensé que las personas que salían en Netflix eran capas como Virgilio Martínez en ‘Chef’s table’. Además, hace dos o tres años que dejé de ver series en esta plataforma y no estaba enterado de que habían hecho un segmento para el sector en el que estoy: la comida callejera. He aparecido en varios programas, pero lo de Netflix es otro lote. Es la producción más fuerte en la que he participado. Fueron como cinco días de grabaciones en diferentes locaciones y querían que este documental salga excelente.

Con este protagonismo que has tenido, ¿crees que te volverás más conocido que tu padre?

Bueno, definitivamente a nivel de conocido sí, porque mi padre ha vivido en otro tiempo donde la comunicación no ha sido tan masiva. Él fue bien reconocido a nivel local, pero no llegó a internacional. Es más, estoy seguro que si él siguiera vivo tendría más reconocimiento si yo le manejara sus redes sociales. Sin embargo, esto no quiere decir que yo sea mejor cocinero o mejor calidad que él.

Antes que empezaras dentro del mundo de la cocina, estudiaste una carrera, ¿que profesión era?

Estudié Ingeniería Agrícola en la Universidad Agraria de La Molina. Acabé la carrera, nunca hice mi tesis y me quedé como bachiller. Además, obtuve una beca en el 2005 para un doctorado en química en Inglaterra y que la terminé en el 2008 a los 28 años. Terminé la sustentación y al día siguiente regresé a Perú. Es más, creo que me aprobaron porque se me vencía la visa ja ja.

Mencionas en el documental que te chocó bastante el hecho de estar lejos de Perú, ¿qué era lo que más extrañabas?

Lo primero que extrañaba era la comida. Yo creo que para los peruanos, viajar a otro país es bien difícil. Estamos muy arraigados con nuestra comida y somos muy orgullosos de esta. En Inglaterra no me gustaba la comida popular y me chocó bastante. En el comedor de la universidad siempre estaba la misma comida. Al año y medio de estar ahí me entró una locura culinaria ja ja. Aquel viaje fue increíble pero echaba de menos a mi país. No soy una persona que me guste viajar y conocer otros lugares, prefiero mi Perú.

Terminaste el doctorado, regresaste a Perú, ¿y te pusiste a buscar un trabajo relacionado a lo que estudiaste? ¿O fuiste de frente al restaurante de tu padre?

De frente fui al restaurante de mi padre. La química me gustó bastante y fue como un reto, un aprendizaje. Pero fue muy complicado. Además, mi abuelo fue científico y sentí que debí hacerlo por la familia. Pero una vez que volví a Perú, sabía muy bien el tema que estudié o no sé, al menos me la aprobaron ja ja. Para ese momento, ya me había olvidado de varias cosas de la Ingeniería Agrícola. La cuestión es que cuando volví, supe que iba a ser un desempleado. Así que lo más fácil fue irme a lavar al restaurante de mi padre.

¿Así fue el primer día en el restaurante de tu papá? ¿Fuiste directo a lavar platos?

En verdad me metí a todo lo que haga falta. Por ejemplo, acompañaba a mi padre a hacer las compras, procesar los pescados y a la hora de servicio me metía donde se necesitaba ayuda: a la zona de lavar platos. Y poco a poco fui emigrando de posición porque lo bueno de ser hijo del dueño, es que tienes vara ja ja. Entonces, a mi nunca me molestó hacer eso. Yo feliz de hacer algo.

¿En qué momento de tu vida te diste cuenta que no te ibas a dedicar a lo que estudiaste y sí a la cocina?

Definitivamente en el momento que me puse a lavar platos ja ja ja. A decir verdad, toda mi vida he buscado los caminos complicados. La carrera de Ingeniería fue bien difícil, no me gustaba, pero fue un reto. Entonces, la primera vez que me metí a la cocina dije ‘esto es fácil, esto realmente me gusta’. No lo sentí como un reto y sentí me que podía desenvolver de manera natural. Por ejemplo, algo que me ha gustado siempre de niño es trabajar con las manos.

Dos meses después de entrar en ‘La cocina de Darío’, tu padre enfermó y pasaste a ser encargado de la cocina, ¿sentiste presión al ascender de puesto?

Los cocineros y trabajadores que estaban con mi padre eran excelentes personas y hacían muy bien su trabajo. La presión venía por el lado de hacer las compras, selección de material y ahí sí me acompañaba alguien del restaurante. Además, puse en práctica lo que mi papá me enseñó por años; y tuve que ir solo al terminal pesquero (el de VMT) a ver a los mayoristas. Lo sentí como un reto porque era entrar en la boca del lobo ja ja. Por suerte, mi padre fue una persona muy querida por los vendedores de ahí, ellos me dieron su apoyo. Así que el miedo me duró unos días porque estaba alrededor de buenas personas que me ayudaron por ser hijo de Darío Matsufuji.

¿Cómo te sentías cuando tu papá le decía sus clientes: ‘mi hijo tiene doctorado y está lavando platos’?

Yo siempre lo tomaba a la broma y me daba risa. Yo era feliz porque mi padre se divertía con eso. Era como estar con tus amigos y empiezas a molestar al otro, pero sabes que lo hace con cariño. Mi relación con él era de hacernos bastantes bromas.

Pasemos a tu local de Surquillo, ‘Al Toke Pez’. Mencionaste en el documental que es un lugar feo, pero se ve que la gente disfruta estar ahí, ¿por qué lo dices?

La fealdad también la pueden disfrutar ja ja. O sea, que un local sea feo estéticamente hablando, no quiere decir que sea de mala calidad. La fealdad de mi local no sé si sea un reflejo de mí, pero trato que no se vea como un lugar lujoso, sino más como un taller. Yo le colgaría una malcriada del Trome en la pared para darle mejor decoración ja ja. El local se tiene que ver como un lugar al que entres sin el temor de gastar mucho dinero o que tengas que dejar propina. Se trata de hacer un sitio que no excluya a la gente o intimide.

¿Socializas bastante con tus comensales?

Depende, no soy ‘patero’ pero los trato con respeto. Aunque hay algunos que no merecen respeto porque son mala onda, malcriados o vienen a desquitarse contigo por su mal día. Si me toca ese tipo de clientes, también soy atorrante. Porque malogra el ambiente de los trabajadores y de los comensales. Entonces, trato de hacer que no vuelva diciéndole indirectas o no le hago caso. No vale la pena conservar ese tipo de clientela. Pero cuando veo que alguien quiere conversar o compartir algo, se nota. Hay que ser un poco psicólogo para conversar con el cliente. Eso sí, nunca pregunto si la comida está buena porque siento que comprometo a la persona.

¿Tienes una fecha establecida para decir cuándo vuelve a abrir ‘Al Toke Pez’?

Nos falta modificar algunas cosas del local como las señalizaciones. Poner las indicaciones e instrucciones para operar según los protocolos. Esto quizá salga para el fin de semana. No te puedo dar una fecha exacta, pero es probable que en tres o cuatro días volvamos a abrir. Por el momento, usaré el local de la cuadra 8 de Angamos este que va servir para el recojo de comida en puerta. En mi segunda local (Angamos cuadra 19) será para delivery. De todas maneras, nos vamos a enfocar en la entrega a domicilio.

Para finalizar, ¿algún mensaje que le quieras dejar a la gente que asiste a ‘Al Toke Pez’?

Lo más importante en este momento es que se mantengan a salvo y tengan sus medidas de seguridad. Que estas fiestas patrias sean felices, que ellos y todas sus familias se encuentren bien. Nosotros como restaurante los vamos a esperar con los brazos abiertos y más aún cuando podamos tener un contacto más fraternal. Estaremos listos para atenderlos.