Revolucionario gastrónomo

Mirko Lauer
16 Jul. 2019 | 06:09h

A los 25 años de fundado su epónimo restaurante, los esposos Astrid Gutsche & Gastón Acurio tienen mucho que celebrar. La empresa conjunta ha sido un éxito sostenido, con una proyección mundial de la que ella fue pionera en el Perú. Acurio es el activista de la pareja, reconocidamente clave en el lanzamiento de la revolución gastronómica peruana.

En la conciencia de que la cocina peruana estaba, en los años 80, abierta a cambios espectaculares en todo sentido, sobre el plato y fuera de él, intervinieron varios chefs que hoy son celebridades. A Acurio le debemos sobre todo haber captado el potencial de negocios, la cohesividad social, y la capacidad de expansión internacional de esa nueva comida.

Forzando levemente la hipérbole, Acurio inventó un nuevo sector de la economía peruana. Comenzó a hacerlo llamando la atención sobre el volumen de ventas que ya tenía la gastronomía de todo tipo en el país (las cifras que suele revelar, siempre sorprendentes, han ido variando). Lo cual sirvió para avivar un decisivo nuevo interés del sector privado y del Estado, sobre todo en lo que se orienta hacia el turismo.

Mientras la alta gama de su cocina se fue sofisticando, Acurio emprendió una verdadera cruzada por la comida popular del país. Llevó su programa de TV a los mercados, elogió con gestos y sonidos los platos más humildes, publicitó la idea de que lo óptimo en nuestra cocina puede comprender todos los gustos, y se nutre de todos los sectores sociales y nichos geográficos.

Al mismo tiempo Acurio puso en marcha su ofensiva sobre las capitales del mundo. A junio de este año Wikipedia registraba “34 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor del mundo”. Detrás de esta buena acogida cientos de otros restaurantes se sumaron al panorama de la cocina peruana en el exterior.

Hay muchos otros logros: premios internacionales, incursiones en la pedagogía de la cocina, varios bestsellers con sus recetas y comentarios, incluso el haber resistido los cantos de sirena de una política siempre interesada en reclutar la popularidad y el prestigio. Pero si existe tal cosa como una presidencia de la gastronomía, hace buen tiempo que ella es toda suya.