Un salvavidas para los restaurantes: el recojo en los locales

¿Cómo así el COVID-19 y todo lo que ha traído consigo, la distancia social, el toque de queda, la cuarentena, los protocolos de bioseguridad, etc. está impactando a la ya mundialmente famosa gastronomía peruana, de tal manera que todos los que laboran en este sector claman al Gobierno por medidas adecuadas?

¿Cómo en nuestro país donde hay devoción por el ceviche, la causa, el lomo saltado, los anticuchos, el arroz chaufa, se puede revertir el drama que están pasando los restaurantes?

Recojo en tienda

El vocero de la Unión de Gremios de Restaurantes, Luis Silva Martinot, refiere que el viernes de la semana pasada se reunieron con 4 ministros de Estado.

Se informó allí que habían cerrado 70 mil restaurantes de 200 mil (lo que significa más de 350 mil personas en la calle). Quedan 130 mil restaurantes tambaleándose, resistiendo.

Se recordó que los restaurantes estuvieron 120 días cerrados. “Ante esa situación nosotros pedimos una reprogramación del Estado en Reactiva, exoneración del IGV, etc.”.

Pero entonces vino la respuesta: “No se preocupen porque van a poder seguir haciendo delivery”. El gremio de restaurantes pidió el sistema de recojo en tienda y les respondieron: no se iba a poder hacer.

Los representantes reunidos ese viernes explicaron por qué el delivery no sería solución e insistieron que el recojo en tienda es la única opción de subsistencia (ver recuadro aparte).

Silva Martinot asegura que eso afecta a miles de pequeños restaurantes. “No entendemos: si me provoca una hamburguesa a una cuadra de casa, podría llamar e ir a recogerla. Pero no lo permiten. Y en cambio sí permiten ir hasta a Wong a comprarme carne molida, una caja de hamburguesas y de allí irme a una panadería por el pan, o sea puedo cruzarme con otras 200 personas, cuando puedo hacerlo directamente”.

Algunos ministros estaban de acuerdo. Al parecer el Minsa, no. “Viendo las decisiones que ha tomado el grupo Prospectiva del Ministerio de Salud, la verdad creo que pedir criterio es mucho. Hasta pareciera que fuera con mala intención”.

“Golpes alucinantes”

Gonzalo Valencia, de la Asociación de Propietarios de Restaurantes del Perú, cuenta que han estado en todo momento en contacto con el Ejecutivo, por eso considera que “esta inestabilidad a que nos están llevando, estos golpes permanentes son realmente alucinantes”.

“La verdad es que nosotros pensamos que con el contacto que teníamos con los ministros tanto de la producción como de Comercio y Turismo podíamos hacer llegar nuestro mensaje. Afortunadamente ellos nos escuchan, pero hay otros sectores dentro del Estado que no les importa lo que estamos viviendo”.

Valencia reflexiona sobre el delivery y la importancia que para ellos es el recojo en tienda. “El delivery en el Perú debe ser el 3% de los restaurantes que han instalado este sistema, por lo tanto para muchísimos restaurantes no es una posibilidad. Sin embargo, no nos dejan trabajar con el recojo en tienda”.

“En un recojo en tienda no se tiene que entrar a un restaurante, se adecúa un lugar; pero no nos permiten. Esta medida es una estocada final a algo por lo que hemos luchado tanto”.

Estamos desconcertados

Blanca Chávez, de El Rocoto y presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA), confiesa que están “desconcertados”.

Rechaza que no les permitan el recojo en el restaurante. “A mucha gente le gusta recoger en el restaurante para llevarlo a su casa. Y no lo permiten, pero sí permiten que la gente vaya a los supermercados”.

“Los formales hemos invertido bastante para resistir la primera ola -dice Chávez-. Lo que estamos haciendo es sobrevivir para pagar a nuestro personal, a nuestros colaboradores y los proveedores. Y muchos restaurantes pequeños les será imposible sobrevivir porque no están preparados para el delivery”.

Chávez que ha tenido dos préstamos Reactiva, asegura que con la nueva cuarentena le será imposible pagarlo. Por eso se le pide al Gobierno que por lo menos dé 2 0 3 años de gracia para empezar a pagar. “Hay quienes también hemos pedido créditos personales para el negocio ¿cómo vamos a pagar?, ¿si se nos viene una nueva cuarentena, más obstáculos?… Y si nos cierran vamos a quebrar muchísimos más, y duele tener que mandar el personal a casa”.

La República encontró en la puerta del pequeño Chifa Delicious, en Breña, a César Ajón Reátegui, encargado del restaurante que ha puesto más énfasis en el delivery. Confiesa que, como la señora Chávez, no sabe lo que está por venir. Pero dice que “en estos tiempos cambiantes si no nos adaptamos, sería triste despedir a los chicos que aquí trabajan”.

Asegura que “somos una familia, somos 20 trabajadores, y es una pena tener que prescindir de alguno. Otra opción es rotar a los trabajadores para que no se perjudiquen”.

“Veremos cómo nos va, sino vamos a prescindir de trabajadores progresivamente”.

En otro restaurante, llamado Sabiblan, el administrador Jason Evaristo recuerda que en la primera cuarentena también les dijeron que sería solo 15 días, pero se alargó y tuvieron que rematar todos los productos que tenían. Teme pase lo mismo.

“El año pasado perdimos un 70% u 80%, no creo que estamos vez lo soportemos, pero nos estamos preparando”.

“Retroceder lo avanzado”

Otra persona vinculada al mundo de la gastronomía, Jorge Luis Wong, gerente de Marketing de Embarcadero 41, también opina que el nuevo confinamiento los afectará muchísimo.

“No hablemos de ganancias, sino de subsistir... Estábamos en un proceso de intentar recuperarnos tras meses cerrados, con aforos limitados y con mayores inversiones en mantener la estructura que teníamos, más los nuevos protocolos. Y ahora los restaurantes van a vender por debajo del 20% al tener solo delivery, se va a retroceder lo que se había avanzado. Muchos restaurantes no van aguantar otro confinamiento y se sumarán a las quiebras del año pasado”.

Wong responde sobre el futuro de nuestra gastronomía.

“Habíamos ganado un gran renombre a nivel internacional y teníamos un fuerte porcentaje de turismo gastronómico, y todo quedó en el aire por la pandemia. El fuerte impacto económico de los confinamientos, la reestructuración para adaptarnos a una nueva realidad, las deudas, etc., van a hacer que esto sea una recuperación de por lo menos un par de años. Pero hay un futuro incierto. Una limitada capacidad de solución del Gobierno. Y no se sabe si el que entrará ayudará a recuperarnos”.

El fundador de Pollívoro, Roberto Mamani, pese a los malos momentos, es optimista. “Creo que vamos a salir adelante. Pero, eso sí, va a costar por lo menos un año recuperarse”.

Ha conversado con su personal. Los trabajadores se han comprometido a ayudar en otras áreas. “Nos ayudaremos mutuamente para pasar esta crisis y etapa de cuarentena”.

Los que tienen bastantes expectativas de aumentar su labor son los que hacen el servicio delivery. Yober Alvarado dice que a diferencia de la primera cuarenta “ahora sí saldremos a la calle”. Eduardo Rondón agradece tener trabajo “un día más”. Y Yafrani Alvarado está seguro de que desde el lunes habrá más afluencia “y es bueno para los trabajadores de delivery”.

Pedido de Unión de Gremios de Restaurantes del Perú

La Unión de Gremios de Restaurantes del Perú expresa su preocupación a las últimas medidas tomadas por el Gobierno que lleva a nuestro sector a una inminente quiebra, lo que traerá consigo cierre definitivo de empresas y despidos de sus trabajadores. Acorde con esto y dentro las medidas de nuestro rubro se nos permite, según dicta la norma, comercializar nuestros productos en la modalidad delivery, sin embargo, solicitamos de manera urgente que se amplíe esa modalidad y que se incluya el recojo en tienda.

La lógica es bastante simple, los ciudadanos tendrían la posibilidad de ir a sus restaurantes, hacer su pedido y llevarse el mismo, bajo los protocolos de bioseguridad establecidos, de la misma forma como pueden ir a un supermercado a comprar los productos que desean. Entonces, la pregunta es: ¿por que un ciudadano puede ir de compras a un supermercado y no a un restaurante para llevar?

Adicionalmente a eso, mencionar que los miles de micro y pequeños negocios gastronómicos no tienen la posibilidad de realizar delivery y el recojo en tienda es su única opción de subsistencia. Por lo tanto, solicitamos se rectifique de manera inmediata la norma y se nos abra la posibilidad de realizar ventas en nuestros locales en la modalidad recojo en tienda.

Reacciones

Blanca Chávez, restaurante El Rocoto

“Nos reunimos con los ministros. Ellos no querían cuarentena. La Dra. Mazzetti lo quiso. No entendemos, la primera no funcionó. ¿Por qué ahora va a funcionar? Durará tres días y la gente va a salir”.

Jorge Luis Wong, Rest. Embarcadero 41

“Hay que usar promociones agresivas, acompañadas de una campaña promocional, lanzamientos de nuevos productos y plataformas de venta. Lo haremos bajo el paraguas de nuestra conocida marca”.

Roberto Mamani, restaurante Pollívoro

“El éxito de la gastronomía peruana no se mide por estas etapas (difíciles como la cuarentena), sino por la calidad de su comida y su servicio, por lo que creo que siempre vamos a salir adelante”.

Luis Silva Martinot, U. Gremios de Restaurantes

“De los 130 mil restaurantes que todavía quedan vivos, que sobreviven, la gran mayoría de ellos no podrá hacer delivery, porque son pequeños restaurantes que incluso venden menú”.

Newsletter Economía LR

Suscríbete aquí al boletín de Economía LR y recibe en tu correo electrónico, de lunes a viernes, las noticias más relevantes del sector y los temas que marcarán la agenda.