Unos 2.600 restaurantes cocinan su reinicio

Por: Fernando Cuadros y Christian Silva

Son más de 2.600 restaurantes de distintos tipos que están a la espera de empezar a funcionar, luego de que el Ministerio de la Producción (Produce) publicara el viernes el documento de los criterios de focalización, sumados a los protocolos sanitarios que ya había establecido el Ministerio de Salud para el reinicio de este rubro.

De acuerdo a los criterios, para esta primera fase, dentro del envío del alimento a domicilio o el recojo de este en el local, solo funcionarán las empresas formales, con RUC activo y habido. También solo podrán operar en Lima Metropolitana y tener un servicio de delivery propio. Los centros de comida en provincias y los aplicativos de reparto aún deberán esperar.

El restaurante no deberá tener menos de cinco trabajadores, y sus ventas anuales tendrán que haber sido mayores de 75 UIT en el 2019, es decir, superior a S/ 322.500. Frente a sospechas o casos confirmados de Covid-19, deberá informarlo.

Asimismo, tendrá que brindarles equipos de bioseguridad a sus trabajadores, como mascarillas y guantes; haber desinfectado su local; tener un espacio apartado para el almacenamiento de vestimentas distintas a la indumentaria y controlar la temperatura de sus trabajadores cuando salgan del local, entre otros aspectos.

Teniendo ello, las empresas deberán realizar su plan de vigilancia, prevención y control de coronavirus en el trabajo y presentarlo a Produce, que lo deberá evaluar en un plazo de 24 de horas. De proceder, el restaurante se podrá registrar en el Sistema Integrado para Covid-19 (SICOVID-19).

Este grupo de locales gastronómicos autorizados aparecerá en una lista publicada de manera digital.

Dificultades para el inicio

Sin embargo, no todos los restaurantes podrán alcanzar a cumplir con estos requerimientos. “Ha sido un shock. ¡Uno tremendo!”, expresa con pesar Carmen Huapaya Solano, cocinera y fundadora de Sabor de Morenas, un espacio en San Luis (Cañete) que rememora la cultura afroperuana, sostenido desde el 2004 en compañía de su hermana Fabiola.

Tras llevar la sopa seca cañetana a un encuentro de culturas afrodescendientes en Colombia y haber cautivado el paladar de Gastón Acurio, la señora Huapaya ya se resignó a postergar sus labores en la cocina hasta fin de año, debido al temor que le genera exponerse al coronavirus y porque los requerimientos del gobierno no abarcan a su pequeña empresa, complementada con un par de ayudantes más.

“Ya hablé con mi hermana porque este es un negocio familiar. Solo atendemos los fines de semana y feriados, y aunque ya nos están llamando nuestros clientes, con el dolor de nuestro corazón tenemos que negarnos”, agrega Carmen, quien vive con su nonagenaria madre.

La medida solo llegaría a un 1% de restaurantes, según Carlos Canales, presidente de Canatur, añadiendo que la norma “exige una inversión en la indumentaria de bioseguridad y acondicionamientos a locales”. “Hemos recibido el reclamo de restaurantes en provincias que dicen que la norma es centralista y que requiere ser ajustada”, señaló.

Para Blanca Chávez, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú), hay que modificar los criterios, en específico la necesidad de que cada restaurante tenga un médico. “No hay médicos para los hospitales, menos para los restaurantes”, señaló. Añadió que las implementaciones realizadas han generado “bastantes gastos” para los restaurantes, frente a sus ingresos futuros.

Sostuvo que también habrá empresas de este rubro que tendrán que reinventarse durante la actual situación. “Sería insuficiente la provisión del personal médico para darse abasto en los restaurantes”, señala Kumar Paredes, dueño de Ku.mar Cevichería Fusión.

“Si tu negocio tiene más de 20 trabajadores, necesitas un personal médico. Es incongruente porque tenemos conocimiento de que el sistema de salud está colapsado y les falta mano de obra”, expresa. Su restaurante aún esperará a que baje la curva de contagios para presentar su solicitud y volver a operar.

Consideró que los criterios establecidos por el gobierno para este reinicio reflejan una oportunidad para que distintos restaurantes se formalicen o cumplan con las reglas. “Realmente somos un país muy informal. Se ve complicado que de la noche a la mañana te pidan todo (cumplir los requisitos), pero el rubro de restaurantes en el mundo tiene esos cuidados”, acotó el chef.

Volverán a funcionar

Para Angel Urpeque, dueño del Restaurante Buffet Bolívar, la consigna es clara: volver al trabajo en el menor tiempo posible sin dejar de ayudar al resto.

“He puesto a disposición la cocina del local para que otros emprendedores –dentro del rubro de restaurantes– puedan volver al ruedo con la reanudación de las actividades, siempre y cuando aprobemos, al publicarse, los protocolos de salubridad”, dice al otro lado de la línea telefónica con total parsimonia.

El restaurante Bolívar no dejó de moverse a medida que se extendían los días de confinamiento. Ángel reorganizó su amplia cocina y abasteció los baños del primer piso y del sótano, a disposición de los seis trabajadores que sumen a su iniciativa.

A la fecha, ya se alió La Flor de la Canela, un restobar especializado en comidas criollas y anticuchos. Ahora esperan la llegada de cualquier especialista en pollos a la brasa, cuyos únicos requisitos –aparte de la buena sazón– son la formalidad y contar con un espacio alquilado que avale su experiencia en el negocio.

“Yo correré con los costos en salubridad. Brindaremos mascarillas y utensilios para trabajar de acuerdo a las disposiciones de las autoridades. En cuanto a lo ganado, el 70 % irá para los emprendedores que se embarquen en este potencial retorno, y el 30 % restante para mi negocio”, explica Ángel.

Asimismo, proyectan preparar entre 80 y 160 platos por día, y en el peor de los casos repartir 20, “porque salir a la venta no significa que nos va a ir bien” – añade sin inmutarse– y afirma que el delivery se hará con las motos de su empresa solo a distritos cercanos al negocio, ubicado en Pueblo Libre.

En otro lado de la ciudad, Miguel Chamochumbi, dueño de la cevichería Señor Langostino, tuvo que virar por completo de público objetivo con la cuarentena y empezaron un servicio de delivery solo para frutas y verduras.

“Hace más de seis meses que comenzamos este proyecto de la cevichería con mi pareja Carla, pero con el estado de emergencia tuvimos que buscar soluciones. Es así que implementamos un servicio de reparto de frutas y verduras, que nosotros mismos vamos a comprar al mayorista de Santa Anita”, cuenta Miguel, quien también se vio despojado de su rol como entrenador de fútbol de menores.

Para Chamochumbi, el éxito de este emprendimiento inesperado se basa en la transparencia, dado que utiliza las redes sociales de Señor Langostino para publicar la lista de precios. “20 mil soles de capital invertido en la cevichería no podían irse al agua, y ahora subsistimos gracias a la confianza de nuestros clientes”, agrega.

Respecto a las medidas sanitarias que exige el gobierno para la reanudación de actividades, Señor Langostino es una de las tantas empresas que postulará. “Al maestro cevichero que nos ayudó en un principio, le dimos una pausa con sus beneficios correspondientes, y ahora junto con Carla y un par de chicos más que nos ayudan con la desinfección mantenemos a flote el delivery”, dice con la voz calmada, pese a que confiesa dormir menos de cuatro horas porque desde la 1:00 a.m. tiene que estar en el mayorista, y durante el día reparte los pedidos.

Sector hotelero

El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) publicó los protocolos sanitarios y criterios sectoriales para el funcionamiento de los hoteles categorizados en esta fase 1.

Por ello, desde el lunes 11, las empresas de este subsector podrán solicitar el reinicio de sus actividades, cumpliendo los requerimientos. El titular del sector, Edgar Vásquez, señaló que se verían beneficiados cerca de 1.400 hoteles de distintas calificaciones.

100 empresas autorizadas en el SICOVID-19

En el marco del reinicio de actividades en la fase 1, a la fecha, Produce ha autorizado a 100 empresas para su registro en el SICOVID-19, indicó la ministra de Economía y Finanzas (MEF), María Alva. Por lo que esta cantidad de empresas ya estaría lista para iniciar operaciones.

“Antes de desarrollar actividades, es crucial que las empresas hayan desarrollado el plan de manejo de estrategias sanitarias”, expresó en RPP.

En el caso de los hoteles, la resolución del Mincetur establece que las áreas dentro del hotel que no funcionarán son el gimnasio, los spa, masajes, la piscina, el servicio de peluquería, tiendas y galerías, así como los salones de evento.

Según Carlos Canales, solo se va a beneficiar a “una cantidad pequeña de establecimientos” que son categorizados.

“Solo el 15% de los hospedajes en nuestro país son categorizados, porque es voluntario. Esto invita a la formalidad, dado que hay muchísimos que no están clasificados ni tienen calificación del Mincetur”, por lo que no van a poder solicitar su inclusión en el reinicio de actividades, indicó.

Precisó que la atención a los clientes va a ser “limitada”, solo de hospedaje y de alimentación en las habitaciones.

Añadió que se han pedido ayudas en materia tributaria y crediticia al sector turismo, teniendo el aval del Mincetur, pero que se encuentra en manos del MEF.

La titular de Produce, Rocío Barrios, declaró a un medio local que la producción de cervezas y de bebidas alcohólicas empezará desde junio, en la segunda fase.

Reacciones

Carlos Canales - Presidente de Canatur

“El monto de venta (de 75 UIT) puede resultar elevado para muchísimos restaurantes. Hablamos de que solo el 1% de los restaurantes podrían acceder a los criterios establecidos por el gobierno”.

Carmen Huapaya - Emprendedora

“Ha sido un shock tremendo. Somos un negocio familiar. Solo atendemos fi nes de semana y feriados. Pese a que nos han llamado nuestros clientes, con dolor tenemos que negarnos, por seguridad”.

Kumar Paredes - Chef y dueño de Ku.mar

“Somos un país muy informal. Se ve complicado cumplir con los requerimientos, pedidos de la noche a la mañana, pero el rubro de restaurantes en el mundo tiene estos cuidados”.