Una cocina de encuentro

Antes de abrir Mérito, antes de diseñar esa carta tan peculiar que integra con atrevimiento y sofisticación los sabores de las cocinas peruana y venezolana, el chef Juan Luis Martínez no dejaba de pensar en las mismas preguntas una y otra vez.

“¿Qué les voy a cocinar a estas personas, los peruanos, que son tan exigentes con la comida y que saben comer tan bien?”. “¿Cómo voy a competir con la gastronomía peruana y mostrar, a la vez, algo distinto?”.

Martínez, nacido en Caracas, formado en escuelas culinarias de Venezuela y Francia, curtido en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin de Madrid y Burdeos, tenía dudas. Sabía que tenía que aprender a dominar los fundamentos de la gastronomía local. Venía de dos años manejando la cocina de Central, que para ese entonces, 2018, ya era uno de los mejores restaurantes del mundo, y eso le otorgaba cierta base para comenzar por su cuenta. Pero necesitaba ayuda.

Así que convocó a dos amigas que habían trabajado con él en Central y que también habían trabajado en Fiesta, el restaurante de comida norteña de Héctor Solís, y les pidió que le dieran a él y a su entonces socio, José Luis Saume, una clase maestra de sazón peruana.

Las chefs les enseñaron a preparar la carapulcra, el emblemático ceviche a la brasa de Fiesta, les enseñaron cómo hacer la salsa de los anticuchos, la del arroz con pato, la de la pachamanca, les enseñaron los trucos para quitarle el picante al ají panca, para tatemar [asar] el ají amarillo, para usar bien la chicha de jora...

Les pedí que me enseñaran a generar estos sabores, porque sabía que ese era el camino, entender y dominar la fundación de estos sabores –cuenta. –Y con todo eso yo tuve la seguridad para generar una gama de platos nuevos que no son copias, pero que nacen de ahí.

Juan Luis Martínez tenía la técnica francesa. Tenía el conocimiento de los sabores y los productos de Venezuela. Y ahora tenía los fundamentos de la culinaria peruana. Estaba listo para sorprender a todos.

Integración culinaria

Hace unos días se dio a conocer la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. En los primeros puestos no hubo sorpresas –el número 1 era Central; el número 3, Maido–, pero al llegar al puesto 11 , el establecimiento elegido era uno que funcionaba en Perú, pero que no presentaba –al menos, no exclusivamente– cocina peruana. Su cocina era un encuentro de dos países. Era un ejemplo de integración, en un contexto de divisiones y exclusión.

El restaurante era Mérito. Juan Luis Martínez lo abrió en agosto de 2018 en una antigua casona barranquina, cerca de la esquina de 28 de Julio y Grau.

No fue su primer plan. Ni el segundo. Pero los caminos de la alta cocina son a veces impredecibles. Algunos años atrás, él ni siquiera tenía planeado venir al Perú.

En el año 2011, después de trabajar en restaurantes importantes en su Caracas natal, Martínez se fue a Francia, primero a estudiar, a París, y despúes a trabajar en la cocina de La Cape, en Burdeos, donde pasó dos años aprendiendo lo mejor del chef Nicolás Magie.

Tras ello, se fue a España, a seguir creciendo, esta vez en DiverXO, el restaurante con tres estrellas Michelin de David Muñóz.

A inicios de 2014, en un Madrid Fusión, escuchó por primera vez a Virgilio Martínez. Juan Luis Martínez quedó encantado.

–Virgilio habló de los ecosistemas que hay en el Perú. De los microclimas. Cómo se diversifica el país y cómo él lo podía plasmar en una experiencia. También habló de productos que yo nunca había visto en mi vida y del respeto con el que los trataban. Eso me dejó marcado–dice.

El caraqueño no lo pensó dos veces y se vino a Lima a trabajar en Central como practicante. Poco tiempo después, fue nombrado sous chef. Vivió dos años de aprendizaje constante, dentro de la cocina y en sus viajes con Virgilio. Lo más importante: aprendió que la gastronomía consiste en ofrecer no solo buena comida o un buen servicio, sino sobre todo una experiencia.

Cuando salió de Central decidido a montar su negocio propio, Juan Luis Martínez quería algo pequeño: una arepera hipster en Barranco o un restaurante vegetariano en Cusco. Algo relajado, distinto al frenesí y la sofisticación entre los que había vivido en los últimos años.

Pero, gracias a los asesores gastronómicos con los que se contactó, entendió que, con su bagaje cultural, con sus raíces, podía dirigir una cocina que ofreciera una experiencia particular. Martínez comenzó a pensar en los platillos. Convocó a su viejo amigo y paisano José Luis Saume [quien se alejaría del negocio durante la pandemia]. Les pidió a estas dos amigas que les dieran la clase maestra de sazón. Fue así que nació Mérito.

Mérito, insiste Martínez, no es un restaurante que te recree platillos tradicionales de la culinaria de cada país. No vas a encontrar un ají de gallina servido al lado de un pabellón.

Lo que tratan de hacer, dice, es rescatar los sabores de cada cultura, de Venezuela, de Perú, pero también de otros países de Latinoamérica con los que se comparten productos, como los que nacen en las selvas y en las cordilleras.

En Mérito uno se puede comer un choclo a la brasa servido con una salsa de ají amarillo hecha con queso llanero y queso cremoso. O una panceta glaseada con sacha tomate y yakón, acompañada de arepas y guasacaca. O quesadillas de queso de cabra y mashua.

Cuando el pasado 15 de noviembre, en una ceremonia realizada en la ciudad de Mérida, México, Martínez se enteró de que su restaurante figuraba en el puesto 11 de los mejores de la región, supo lo lejos que había llegado.

Allí estaban Virgilio Martínez y Pía León, quienes lo habían ayudado tanto y que lo felicitaron con afecto. Y también David Muñóz, de DiverXO, quien antes de la ceremonia le preguntó en qué puesto creía que aparecería. El venezolano le dijo que con el puesto 20 estaría feliz. No se imaginaba lo que le esperaba.

Panes y arepas

Al lado de Mérito, Juan Luis Martínez ha abierto Demo Café, una panadería donde se pueden encontrar cafés y croissants y que pronto ofrecerá también platillos tradicionales como arepas y cachapas. En febrero, el chef la mudará a un local más grande, en la cuadra 2 de la avenida Grau, en Barranco.