Pía León: “No me creo la mejor chef del mundo”

En tiempos de pandemia, la lista The World’s 50 Best Restaurants ha elegido a la peruana Pía León como la mejor chef del mundo en la categoría femenina. ¿Cómo celebra alguien que se dedica a la cocina una noticia como esta? ¿Y cómo ha sido su aprendizaje en tiempos de distanciamiento social? En esta entrevista, la dueña de Kjolle habla de su trayectoria y de los desafíos para las mujeres en el mundo de la alta cocina.

APRENDIZAJE.
En los primeros meses de la pandemia,
la propia Pía León tuvo que entregar
algunos pedidos por delivery. 
Fotografía: Archivo La República
APRENDIZAJE. En los primeros meses de la pandemia, la propia Pía León tuvo que entregar algunos pedidos por delivery. Fotografía: Archivo La República
Emilio Camacho

¿Qué significa exactamente ser la mejor chef del mundo?

A ver, no es que yo me crea la mejor del mundo. Pero sí creo que es un reconocimiento para el trabajo que yo he venido haciendo, pero no solo el mío, sino el del equipo. Este es un premio para todas las personas que me han venido acompañando durante, no solamente los tres años de Kjolle, sino en Central. Entonces, lo tomo muy agradecida, pero con bastante responsabilidad, ya que somos un referente para las personas que se inician en este camino de la gastronomía.

Uno asocia a la comida con la nutrición, pero también con la felicidad. ¿Cómo celebra un chef un premio de esta naturaleza?

Mira, la verdad, trabajando. Mi familia vino a mi casa y hemos compartido un momento cortito porque yo tenía que regresar al servicio. No hemos hecho una gran celebración: primero, por los protocolos, y después porque al día siguiente había trabajo. Siempre hemos tenido este perfil de tener los pies bien en la tierra, y no querer pensar que ya lo logramos.

Me has mencionado los protocolos sanitarios. Has ganado el premio a la mejor chef del mundo en este momento tan complejo, cuando los restaurantes están abiertos, pero no es que sean masivos.

De acuerdo. Ahorita estamos con el 60% de aforo. A veces uno piensa y cree que ya esto pasó. Y yo creo que es el momento clave, ahorita, para no desubicarnos, para no confiarnos. Ah, y claro, ha llegado en un momento duro. Personalmente ha sido un año difícil. A nosotros, en Kjolle, la pandemia nos tocó al año y medio de estar recién abiertos. Felizmente somos un equipo de personas que incluye Mayo, que está debajo de Kjolle, que es el bar; está Central. Todos decidimos juntarnos y crear este tipo de concepto distinto, que era el delivery de platos que tú terminabas en la casa. De ahí apareció el concepto de hacer buns, estos sánguches grandes. Era algo que nunca habíamos hecho.

¿Y cómo fue la primera vez con el delivery?

Mira, le dimos muchas vueltas. Creo que la clave fue mantener, dentro de lo posible, mucha calma. Teníamos buenas piezas o cabezas de líderes. Por ejemplo, teníamos un súper equipo de cocina, había un buen equipo de sala, de administración. Entonces, cada componente del restaurante era indispensable y esencial. Todo el mundo empezó a soltar ideas, a ver qué se nos ocurría, y nació la idea de hacer delivery, de recibir platos clásicos de Central, de toda la vida. Y lo bonito era que tú podías terminarlos en tu casa.

Hacer como que estabas dentro de Central o de Kjolle.

Claro. No solo que fuera rico, sino que quien te lo llevara fuera el mismo cocinero o un equipo de sala.

Vaya.

Sí, eso no lo quisimos perder. En un inicio nosotros mismos hacíamos el delivery con nuestros carros.

¿Tú misma hiciste algún delivery?

Yo hice un par. Pero honestamente no me enfoqué en eso. Yo estuve más en la ejecución.

¿Qué fue lo más complejo de hacer el delivery?

Primero era clave el sistema de pedidos y recepción. Era clave recibir bien el pedido y no fallar. Había personas con alergias, algunas que decían “no me gusta” o “lo quiero sin pan”, no sé. La persona que estaba allí tenía que ser muy cuidadosa. Tenía que ser una persona que hubiera tenido ya experiencia de atención al cliente, porque también había que explicar el concepto.

Otra cosa que se perdió durante la pandemia es la posibilidad de desplazarse dentro del país. ¿Cómo hacían ustedes que siempre están en la búsqueda de nuevos ingredientes?

Claro, al inicio no había cómo llegasen los productos. Tratamos de no complicarnos y adaptamos la carta a productos de estación.

Redujeron la carta.

•Eso fue uno. Y dos, cambiamos los productos. Nos adaptamos a lo que encontrábamos en Lima.

¿Y ahora ya recuperaron ese espíritu viajero, ya están reconectados con todo eso?

Sí, mira, el equipo Mater, que se encarga de realizar todos estos viajes, no paró. Nosotros estuvimos en contacto, justo cuando sucedió la siembra de papas ahí en Mil, en el restaurante en Cusco. Incluso viajamos en diciembre pasado, a abrir Mil unos quince días, como para ponernos al día, y no hemos querido parar.

Cuéntame un poco de tu experiencia. ¿Cuál es el producto más interesante que hayas descubierto en tu carrera, el que más te haya sorprendido y que ahora uses con frecuencia?

A ver, son varios. Pero uno que nosotros hemos venido trabajando mucho es el cacao. A veces uno piensa que el cacao es chocolate, te lo comes y se acabó la historia. Pero el cacao es alucinante. Se usa todo. Aquí hemos sabido trabajarlo. Desde obtener la pasta de cacao de las semillas hasta trabajar la cascarilla que las cubre. Hacemos un helado de esa cascarilla. Utilizamos el mucílago, que es como una gelatina. Es sorprendente. Utilizamos las mazorcas como vajillas, las utilizamos para ahumar. El cacao es otro mundo. Mira, incluso lo hacemos en leche de tigre, es muy versátil.

Alguna vez hablé con Virgilio, tu esposo, y él me comentaba que su aprendizaje en la cocina, sobre todo en las experiencias que tuvo fuera del país, fue duro, porque en algunas ocasiones se encontraba con jefes de cocina coléricos. ¿En tu caso cómo fue ese aprendizaje?

Creo que yo estuve en el límite. Sí estuve en cocinas que eran duras, donde el jefe llegaba y uno temblaba. Pero de ahí pasé por una transición donde creo que las cosas se calmaron y la comunicación empezó a aparecer. Creo que estuve ahí, entre ambas cosas. He vivido una cocina dura, donde la hora pico era un caos; donde si te cortabas y te quemabas, te amarrabas un papelito y seguías. Esa sensación de locura me encantaba.

Una sensación como de entrar en combate.

Era un combate, tú lo has dicho. Era una pelea, era una guerra y era un sálvese quien pueda. Así era. Y a mí me encantaba. Pero hoy en día ha cambiado. Creo que nos hemos... no sé si decir humanizado, pero creo que es más lindo.

¿Y tú misma cómo te calificarías? ¿Has sido una jefa de cocina complicada o más bien comprensiva?

Creo que he cambiado con los años. Cuando yo agarré la jefatura de Central era joven, era chica. Y entonces uno también aprende, ¿no? Yo sí he gritado, he sido dura, sí. Si tú le preguntas a alguien, sí, he sido dura. Pero creo que a la vez he sido muy compañera.

Me enchufé con este programa de Netflix que se llama Waffles y Mochi, donde tú estuviste este año, y me preguntaba cómo llegaron a esta experiencia tan curiosa.

Fue lindo, me preguntaron si quería participar. Yo tengo un hijo de cinco, bueno, en esa época tenía cuatro o tres. Lo grabamos en el 2019, me acuerdo. Y, nada, fue alucinante. Nos fuimos a Cusco, allí en el Valle Sagrado, fue un día de full chamba, pero una linda experiencia, con Cristobal.

Cristobal debió ser el más feliz con esa experiencia.

Olvídate, feliz, feliz, feliz. No dudé en aceptarlo, era un mensaje bacán, ¿no? Que la comida une, que hay que comer sano, que es una excusa para compartir en familia y cocinar juntos. Era un programa muy didáctico. Y qué mejor que hacer una huatia para ellos, porque era divertido.

En la traducción decían que habías preparado un estofado de papa, pero en realidad era un locro.

Sí, era un locro, pero arrancamos con la huatia, que era la emulsión tradicional de hacer las papas y los tubérculos, y de ahí hice un locro, que es mi plato favorito y el de mi hijo. Pero creo que por un tema de que se veía en todas partes del mundo se dijo estofado, para que se entienda. Era como un stew.

Es interesante esa experiencia porque tú eras uno de los personajes centrales de un episodio, pero luego recorrieron otros ambientes del país y encontraron más historias.

Sí. Estuvo también Manuel Choque, que es el que trabaja con las papas. Es un genio. Y estuvieron con la sal de Maras, y sí, se quedaron un buen tiempo.

Ahora, hablemos de la relación de la alta cocina con las mujeres. ¿Qué tanta presencia tienen en este mundo? ¿Cómo lo ves tú?

Como siempre digo, hay que ser realista y no taparnos los ojos: todavía existe mayor porcentaje de hombres en la cocina. Esa es la realidad. Ahora, definitivamente el rol de las mujeres se ha ido incrementando. Si tú lo comparas con los últimos diez años, hoy hay más mujeres. ¿Cómo lo veo yo? Siempre es complicado, porque este tema es bien controversial, porque hay muchas opiniones, y entonces, yo digo “no hay que presionar”. Es difícil, porque somos minoría, evidentemente. Pero no es imposible y yo espero que sigan aumentando la cantidad de mujeres en cocina.

Hay un debate de si debería haber una categoría única para calificar a los chefs. Porque ahora mismo hay una categoría femenina y una masculina, ¿tú qué piensas?

Pienso que debería unificarse. Y estoy segura que va a suceder. Pero creo que por el momento todavía es necesaria la categoría femenina, porque creo que es una buena plataforma de exposición para el trabajo de las mujeres. Estoy segura de que existen miles de mujeres y grandes cocineras que no son conocidas, entonces sirve para eso, para que se evidencie.

¿Tú te has guiado, has seguido el trabajo de alguna una chef en especial?

Bueno, yo por toda mujer que veo en una cocina, que tiene buenos resultados y le va bien digo: “No, ya, esta es una guerrera”. Porque es duro. Yo admiro a todas las mujeres que están en la cocina. Pero hay unas más conocidas que otras, están Anne-Sophie Pic, ella fue la primera que se ganó este reconocimiento hace diez años. Y existen muchas que yo admiro y que son mis amigas. Está Ana Ros, está Dominique Crenn. En Brasil está Helena Rizzo, está Daniela Soto, mexicana, hay muchas.

Siempre he tenido una duda. En restaurantes como Central se presentan productos oriundos del país. Por ejemplo, la quinua. Pero estos mismos productos no son del uso diario, del uso común en las mesas nacionales. ¿A qué crees que se deba?

Esa es la pregunta que nos hicimos nosotros al crear esta idea y este camino. En el caso de Central, como tú lo has dicho, nosotros mostramos toda la biodiversidad del Perú, desde los andes, la costa, la amazonía. Y en Kjolle hacemos lo mismo. Pero lo que tú mencionas es importante, son productos que los conoces, siempre los has escuchado, pero no los comes. Entonces, allí está el gancho, que tú los puedas conocer o acordarte de ellos. Está la quinua, están los ollucos. En Kjolle tenemos una carta de ollucos. A ver, al olluquito tú lo conoces por el guiso con carne..

Claro, el plato tradicional.

Claro. Pero nosotros queremos generar otro tipo de experiencia para que te puedas sorprender con productos que son simples o a los que nunca les diste importancia o el valor necesario, y que, la verdad, son alucinantes.

Porque además tienen un valor nutricional importante.

Por supuesto. Todo esto de acá lo hace Mater Iniciativa. Por eso usamos desde ollucos hasta ocas. Mira, uno de nuestros platos principales es una oca, lo más simple, y no queremos trabajarlo mucho. Tratamos de dejarlos casi en su estado natural, por ahí con uno que otro ingrediente más. Es eso, darle valor a productos que realmente han sido olvidados, o nadie los come, o hay un estigma con ellos, como la quinua, la kiwicha, la mashua.