La ciencia de los helados

Es verano, temporada de helados. Mientras Zacateca Paletas Mexicanas conquista los paladares en Lima, en la Panamericana Sur Helados ET es la marca más fuerte camino a la playa. Una nota para disfrutar con los ojos.

Cono de cinco sabores con fudge y topings, de Helados ET. Fotografía: Jorge Cerdán
Cono de cinco sabores con fudge y topings, de Helados ET. Fotografía: Jorge Cerdán
Raúl Mendoza

Sandra da Ponte aprendió a hacer paletas de helado en México y por esa razón su heladería se llama Zacateca Paletas Mexicanos. Pero siempre tuvo claro que debía darle su toque peruano a lo que hacía. Así, además de helados rellenos hechos con frutas muy pedidas aquí -como la chirimoya o la lúcuma- también se lanzó a presentar helados con sabores de reconocidos postres peruanos. Y tuvo éxito.

“Abrimos el 2016 y a las dos semanas los clientes que probaban el helado nos decían: esto es un postre”. Ella cogió al vuelo la idea y así nació el concepto “Postre hecho Paleta” que es el slogan de su marca. La primera paleta con nombre de postre que hizo fue la de pye de limón y luego siguió el selva negra. A los clientes les encantó. “Yo transformo cualquier postre en helado”, dice Sandra.

Hoy la aventura empresarial que el 2016 inició con su esposo, Bernardo Suárez, se ha consolidado. Tienen diez puntos de venta en Lima y uno en Arequipa. Ofrecen 33 sabores y es difícil escoger cual pedir.

Sabores de postres hay varios: el suspiro limeño, la delicia de limón, el mousse de maracuyá, el cheesecake de sauco, la chocoteja de pecanas, el merengado de chirimoya, el tres leches y varios más. “Veo los ingredientes que tiene, veo las recetas y me fijo qué le puedo agregar, quitar o manipular para que quede igual que el postre”, explica.

No es un trabajo fácil. Antes de lanzar un nuevo sabor, Sandra se puede pasar un mes haciendo pruebas. “Es ensayo y error, ensayo y error, hasta que quede”, dice. Sus primeros jueces son su familia. Ellos prueban y dan su aprobación. Después el público da su veredicto en la tienda. El selva negra por ejemplo, cremoso, dulce, relleno de frutos rojos y mermelada, es delicioso. Y de lo más pedido.

Los peruanos son dulceros y por eso Sandra y su esposo no tenían dudas de que les iba a ir bien. “Fuimos los primeros que trajimos el concepto del helado relleno”, cuenta. Pero los inicios fueron duros. “Empezamos de cero, como un sueño. Éramos mi esposo, mis dos hijas, mi hermana y yo. Mi hija y mi hermana atendían, y adentro los demás hacíamos los helados. Fue duro, pero el concepto pegó rapidísimo”, recuerda Sandra. Fue tan rápido el éxito que muy pronto debieron abrir otra tienda.

“¿Cómo ponen el relleno en el helado?”, preguntamos. “Ese es nuestro secreto. Lo que te puedo decir es que todo se hace a mano. Somos una empresa de helados artesanales, todo lo hacemos en nuestra cocina, uno por uno”, describe Sandra. Uno de los helados más pedidos es el que puede ver arriba, a la izquierda de esta página, el helado de fresa relleno con leche condensada. Cítrico, dulce, cremoso. Y algo parecido es el de maracuyá con el mismo relleno. Dos opciones imperdibles.

Hay otros helados con nombre de postre: el mil hojas de fresa, o el keke de zanahoria relleno con queso crema, naranja y pecanas. Sandra no se detiene. Durante el invierno trabaja en nuevos sabores y los presenta en el verano. Ahora también están presentes en algunos balnearios del sur y tienen envases de un litro.

Además hay helados sin leche, sumamente refrescantes, como el de frutos rojos y el tropical. La marca sigue creciendo. Sandra hace una precisión: “Somos una empresa familiar y seguimos trabajando todos juntos”.

Helados en la carretera

Cualquiera que vaya por la Panamericana Sur, con dirección a Asia, se topará a la altura de Chilca con muchos stands de madera que ofrecen Helados ET, una empresa que empezó a fabricar helados el 2013 y hoy es la marca más potente en el sur limeño. El nombre se lo pusieron por el tema de los avistamientos de ovnis en la zona y adoptaron la imagen de un marciano. “Sabor de otro mundo” es su slogan. Tienen puntos de venta desde Pucusana hasta Nasca, en Ica.

La familia Pisconte es la dueña de la empresa. El patriarca, Jesús Pisconte, cuenta: “Empezamos en esto porque nuestra familia produce fruta. Yo soy de Ica y allí tenemos uva y mango. Mi esposa es de Coayllo, Cañete, y ahí producen guanábana y lúcuma. Y aquí en Chilca hay higo, tunas, pecanas. Como a veces había sobreproducción, o en el mercado no pagaban un buen precio y la fruta se perdía, pusimos la fábrica de helados”.

Su hija Fabiola fue la fundadora y la principal impulsora del negocio, pero falleció hace dos años. Por ella la familia dejó de desempeñarse en otros trabajos y se sumó al emprendimiento. Desde que ella no está, don Jesús, su esposa Lucía, y sus dos hijos, Evelyn y Jesús, se encargan de la empresa.

El día que los visitamos estaban en plena producción de helados. Sobre las mesas de acero estaban montones de higos, de lúcumas, de maracuyas, de mangos, de fresas y de plátanos, entre otras frutas. “Primero hacemos la selección de frutas y luego, las despulpamos, las pasteurizamos, las congelamos y luego viene todo el proceso para hacer el helado”, explica don Jesús, mientras al fondo unos operarios empiezan a manipular los equipos.

Mientras los veíamos trabajar, probamos algunos de los helados ya terminados. El de lúcuma con pecanas estaba buenísimo. Y lo mismo el de maracuya, el de coco, y el de mora. En todos ellos se podía sentir la fruta. También hay sabores donde combinan varios frutos.

Por ejemplo han sacado el chilcano, que no tiene nada que ver con el trago sino que es un helado hecho con las frutas que hay en Chilca: higo, pecanas. También está el ET, que combina leche, frutas confitadas, pasas.

Como todo emprendimiento, al comienzo fue difícil. “Pero tuvimos la suerte de que un canal nos hizo un reportaje y eso sirvió para darnos a conocer y la gente empezó a venir por cientos. Después de eso ya no nos abastecíamos para los concesionarios. Debimos comprar más equipos y hacer dobles turnos. Después nos hemos dado a conocer por la calidad de nuestro producto”, dice don Jesús.

Por los stands de la carretera han pasado artistas, políticos y muchos personajes conocidos. “Muchos artistas se han detenido a comer un helado y hasta Kuzcynski pasó por acá, antes de que fuera presidente”, dice.

ET tiene 22 sabores, entre ellos higo, guanábana, maracuyá, lúcuma, coco, mango, café, mora, quinua, y otros. Muchos de ellos tienen maní, o pecanas, o fruta confitada, o pasas, lo que le da un toque especial a cada helado. “La fruta es estacional y para mantener la producción de algunos sabores como la lúcuma, o la guanábana, debemos procesarla y convertirla en harina para tener una reserva y asegurar los pedidos durante todo el año”, explica el fundador de la marca.

Es verano y la época de los helados ha empezado. Estas son solo dos opciones, cada una con sus características, de las muchas que hay en el mercado. Ya sea que quiera probar un postre hecho paleta o conocer el sabor de otro mundo, ellos están a la distancia de un mordisco.