El señor de la anchoveta

Raúl Mendoza

Efraín frente a su restaurant, que tiene una bolichera en la fachada. Fotografía: Michael Ramón
Efraín frente a su restaurant, que tiene una bolichera en la fachada. Fotografía: Michael Ramón

Desde hace varios años, Efraín Morales lleva adelante una cruzada por el reconocimiento de la anchoveta en la gastronomía peruana. El cocinero Gastón Acurio lo consideró “el personaje del 2019” por esa labor. Esta semana lo visitamos en su boterestaurante del distrito de Cerro Azul, Cañete.

Hace mucho tiempo, allá por los años 70, don Efraín Morales trabajaba como pescador en Chimbote y se sorprendía de que algunos marineros extranjeros, sobre todo italianos y españoles, sazonaran y comieran anchovetas como si fuera el mayor de los manjares. “Cómo pueden comer anchoveta, habiendo tanta corvina”, se decía.

Ahora, sentado a una de las mesas de su restaurant La Anchoveta Azul, en el distrito de Cerro Azul, Cañete, hace memoria: “Hablábamos así por ignorancia. Hoy en día sé que ese pequeño pez es un gran alimento. Y, para mí, el mejor para la salud”. Su local, que tiene un gran bote en la fachada, está frente al muelle y a unos metros del mar.

Efraín, nacido en Tacna hace 78 años, ha recorrido durante sus treinta años como pescador todos los puertos del Perú. Detrás de su apuesta por difundir la anchoveta hay mucho conocimiento, mucha experiencia de primera mano. Aprendió a tratar y sazonar ese insumo viendo a otros pescadores, y conoció muchos platos marinos en puertos y caletas.

Hoy en su local se pueden encontrar los platos clásicos que ofrece cualquier cebichería, pero también varios que se hacen a base de anchoveta: la muchaveta, el tiradito, el boquerón, el chicharrón, o el charquicán de anchoveta. También ofrece sánguches de muchaveta y conservas que envasa y pone en una vitrina de su local. Quien quiere se las lleva.

Ese es un trabajo que ha hecho los últimos doce años, desde que se afincó en Cerro Azul. Y está dando frutos. Hace dos meses, Gastón Acurio llegó hasta su restaurant -un lugar sencillo pero atractivo por sus mesas frente al mar- y quedó impresionado con su esfuerzo. Por el riesgo de ofrecer un pescado que la mayoría subestima por su humilde aspecto, por prejuicio, por desconocimiento.

Tan buena impresión causó la apuesta de Efraín Morales en Gastón que en diciembre pasado, en un post de su Facebook, el reconocido chef lo consideró “el personaje del año 2019”.

“No es fácil elegir a un personaje del año que se nos va, sobretodo cuando hemos conocido tantos héroes anónimos que desde sus trincheras a lo largo y ancho de todo el Perú, luchan en terrenos tan diversos como el cuidado de nuestra biodiversidad, la pequeña agricultura, la pesca artesanal, la depredación de nuestra amazonía, la trata de personas, el trabajo infantil, la desnutrición, la educación alimentaria, el rescate de nuestras tradiciones, las prácticas ambientales, la violencia de género, el rescate de animales, la ayuda a los desvalidos y tantas actividades más. Por ello al elegir a don Efraín Morales como nuestro personaje del 2019, lo hacemos en realidad en nombre de todas esas personas maravillosas que nos han enseñado e inspirado tanto a lo largo del año, animándonos con su ejemplo a intentar hacer cada día más en todos los terrenos en los que la cocina participa”.

Para don Efraín ese reconocimiento lo pone muy contento. “Siento que mi esfuerzo valió la pena”, dice. Su meta ha sido, en todos estos años, que la anchoveta vuelva a tener protagonismo, que los niños se acostumbren a comerla, y que un día los niveles de anemia y desnutrición disminuyan.

Cocina marina

El año 2005, Efraín llegó a Cerro Azul para empezar de cero con su restaurant. Antes había tenido otro local, El Palacio de los Mariscos, en Chincha, pero tuvo que cerrar por problemas económicos. Tenía amigos entre los pescadores y descubrió que ellos botaban la anchoveta que caía en sus redes. “Entonces pensé que podía comprarles esa pequeña producción y experimentar con algunos platos que había probado en mis años como pescador. Así, basado en el muchame, que en el pasado se hacía con lomo seco de delfín y que hoy está prohibido, hice la muchaveta”, cuenta.

La muchaveta es un plato que él promociona en su restaurant. Se hace con anchoveta seca, sazonada con ajos, sal, limón, tomate, cebolla, unas hojas de orégano y culantro, y se mezcla con aceite de oliva. Se deja macerar unos minutos y se sirve con palta y galletas de soda. La probamos. Es un plato ligero, de sabor intenso, que se puede comer a cualquier hora.

El charquican es un guiso que se hace usualmente con raya o pescado seco. Efraín lo hace con anchoveta seca, como aprendió en varios puertos. También ofrece el boquerón, que son láminas de anchoveta maceradas primero en vinagre y que luego se escurren y se sirven con ajo y aceite de oliva. Su tiradito de anchoveta, con limón y ají limo, es fresco, suave y ligero. Lo hace sin picante para que los niños lo coman.

“Cuando comencé, el bote llamaba la atención y la gente venía. Pero nadie pedía los platos con anchoveta, pedían lo de siempre: cebiche, arroz con mariscos. Yo les invitaba: ‘prueben este tiradito de anchoveta’, les decía. O también les invitaba en chicharrón o frito. Así he ido difundiendo, instruyendo a la gente, para que no tengan prejuicios”, explica Efraín.

La gente se resistía y toda - vía se resiste al sabor de la anchoveta. Tantos años después, recién empieza a vender con cierta frecuencia los platos de anchoveta presentes en la carta. “Antes vendía algunos platos a la semana, ahora vendo varios al día. Estamos avanzando”, cuenta. Ahora, como anfitrión de La Anchoveta Azul, siempre se da el tiempo de acercarse a los comensales, conversar con ellos y hablarles sobre los beneficios de la anchoveta.

Respecto a la muchaveta, también tiene una propuesta. Dice que queda muy bien en un sánguche -anchoveta, palta, tomate y cebolla- para comer en el desayuno o, mejor, para que los chicos se lo lleven en la lonchera. Efraín se pregunta: ¿cómo es posible que en un país con tanta riqueza marina y con la mayor producción de anchoveta haya niveles tan altos de anemia y desnutrición?

-Es que aquí la pescan y queman para hacer harina –le digo.

“La queman porque no hay el consumo necesario, no la conocemos. Yo más le critico a la gente que no quiere conocerla, es floja. Prefieren el pescado grande, de carne blanca y no se dan cuenta que la anchoveta es muy nutritiva. En otros países, como España, la comen mucho como anchoa. Trabajar con la anchoveta es un poco difícil pero lo vale”, responde.

En su cruzada para difundir el consumo de ese pescadito de carne oscura y frágil, Efraín guarda vivencias que lo hacen sonreír. Cuenta, por ejemplo, que hay parejas que han venido varios años a su restaurant, en el día de su aniversario, solo para volver a probar alguno de sus platos con anchoveta. Y también recuerda que estuvo en dos ediciones de Mistura llevando, cómo no, sus platos a base de ese pez nutritivo.

Ahora que el reconocimiento empieza a llegar pide a la gente que consuma anchoveta, que la compren cuando la vean. “Así quizás empiece a llegar a los mercados”, dice. A sus 78 años, nada contra la corriente para que el prejuicio con la humilde pero poderosa anchoveta empiece a desaparecer.