Un super arroz contra la anemia

Fortificar el arroz no cambia en absoluto su sabor. Y aporta hierro, zinc y vitaminas a la dieta de niños y adultos.

Óscar Miranda
15 M07 2019 | 17:33h

En los ochentas, todavía era común encontrar en el Perú personas con cretinismo o bocio.

Su problema era la deficiencia de yodo, un mineral clave para la producción de hormonas tiroideas. En 1961, después de mirar lo que estaban haciendo otros países con el mismo problema, el gobierno de turno decidió que la mejor manera de que los peruanos consumieran yodo era agregándolo a la sal. En 1971 la yodación de la sal se hizo obligatoria y a mediados de los ochentas se masificó. Para 1998, el Perú ya era declarado como país libre de desórdenes por deficiencia de yodo.

En los noventas, el país arrastraba otro problema de salud pública: la anemia.

La principal causa de la anemia era el bajo consumo de alimentos con hierro. El Ministerio de Salud de la época evaluó qué alimentos podrían servir para darle hierro a los consumidores. Alguien pensó en el pan, al alcance de casi todas las mesas peruanas. Se decidió que había que fortificar su principal insumo: la harina de trigo. Primero se le agregó hierro y, en los años siguientes, ácido fólico y otras vitaminas del Complejo B.

Y aunque la anemia no ha desaparecido, desde entonces sí se ha reducido. Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan), en 1996 el 37% de mujeres peruanas en edad fértil tenían anemia. Hoy el porcentaje ronda el 21%.

Un país arrocero

La fortificación de alimentos no es nueva en el Perú. En el mundo se viene aplicando como estrategia para enfrentar el déficit de micronutrientes –el hambre silenciosa– hace casi un siglo.

En un país tan cercano como Chile, se comenzó a fortificar alimentos –harina de trigo– con hierro en los años cincuentas. En los noventas se empezó a hacer lo mismo con la leche. Y desde el 2004 se fortifica el agua potable con fluor, con el fin de prevenir problemas dentales.

Hace dos años, las cifras de la ENDES 2016 sobre la anemia preocuparon al gobierno de Pedro Pablo Kuczynski: el 43.6% de los niños y niñas menores de tres años la padecían. En respuesta, la entonces ministra de Salud, Patricia García, lanzó el Plan Nacional para la Reducción y Control de la Anemia Materno Infantil y la Desnutrición Crónica Infantil, una de cuyas estrategias fue fortificar alimentos con hierro y nutrientes.

El Cenan, el organismo del Instituto Nacional de Salud (INS) encargado de velar por la salud nutricional de los peruanos, se puso manos a la obra.

Nelly Zavaleta, su directora general, dice que para entonces las investigadoras del Cenan llevaban un tiempo dándole vueltas a la idea de fortificar el arroz.

El arroz no es solo el alimento más consumido en el mundo, según el Programa Mundial de Alimentos. Es el más consumido en el Perú. De acuerdo al Ministerio de Agricultura, somos el país que más come arroz en Latinoamérica: 54 kg por habitante al año, en promedio.

–En la lucha contra la anemia teníamos que mirar cuál era el siguiente alimento que podíamos fortificar– dice Nelly Zavaleta. –Y allí estaba el arroz.

El siguiente paso fue decidir qué micronutrientes agregar. El hierro era primordial, sin duda, pero también el zinc, que asegura el crecimiento y fortalece el sistema inmunológico. Las investigadoras se inclinaron por incorporar, además, ocho vitaminas, entre ellas la vitamina A, la D, la E y varias del Complejo B.

El Cenan barajó varias opciones para el proceso de fortificación. Eligió la del arroz símil, por su eficacia comprobada en experiencias de otros países y porque, a diferencia de otras técnicas, como el uso de aerosoles, no se corría el riesgo de que los cocineros eliminasen los nutrientes al lavar el cereal.

El proceso elegido es simple. Se muele cierta cantidad de arroz convencional hasta formar una harina, a la que se le agrega el hierro, el zinc y las vitaminas. La mezcla se mete a una máquina llamada extrusor, donde se convierte en nuevos granitos. Ese producto, llamado arroz símil, se mezcla con arroz convencional en una proporción determinada –en este caso, entre el 2 y el 3%– y ya está. Ese es el arroz fortificado.

El Cenan se cuidó de probar el nuevo producto en algunos de los platillos más emblemáticos de la culinaria peruana: había que asegurarse de no afectar el sabor. Porque, como dice Zavaleta, si el sabor cambiaba, si el color cambiaba, quizás algunos no querrían comprarlo.

Pero eso no ocurrió.

En todo el país

En agosto del año pasado, el gobierno aprobó las fichas de homologación de los tres tipos de arroz fortificado que elaboró el Cenan: grado corriente, grado extra y grado superior. A partir de ese momento, Perú Compras, la central de compras estatales del gobierno, quedó lista para adquirirlo de las empresas que se animaran a producirlo.

Hasta el momento, hay al menos dos empresas que están produciendo y comercializando arroz fortificado: Costeño Alimentos, con su marca Paisana; y América Alimentos, con su marca Tres Campos.

Mientras que el Paisana fortificado se puede encontrar en bodegas y supermercados, Tres Campos solo será vendido a programas sociales y municipios.

Hugo Callán, gerente general de América Alimentos, dice que su empresa compra el arroz símil a una arrocera brasilera y que, en su planta de Ventanilla, lo mezcla y envasa con arroz convencional que adquiere a molineros del norte del país.

Por ahora, su único cliente es el Programa de Alimentación Escolar Qali Warma, al que desde abril de este año le ha vendido unas 150 toneladas. Su meta es cerrar el año con ventas superiores a las 850 toneladas. Todas solo de arroz fortificado.

–Hasta el momento estamos trabajando con programas sociales, pero planeamos salir más adelante a los mercados locales– dice Callán.

Qali Warma es el programa estatal que más ha distribuido el nuevo producto en las zonas donde más se le necesita. Entre abril y mayo de este año comenzó su tarea: tiene planeado, por ejemplo, entregar 316 toneladas en Lambayeque, 68 en la Libertad, 180 en Áncash y 360 en Arequipa a lo largo del año.

Resultados a la vista

En los últimos cinco años, las altas cifras sobre la anemia en las poblaciones más vulnerables, los bebés y menores de tres años, apenas se han movido.

Por eso resulta importante que se haya iniciado ya la distribución de un nuevo alimento fortificado. La experiencia internacional abunda en ejemplos de su efectividad: Costa Rica, con una estrategia de fortificación de su arroz con hierro, ácido fólico y vitaminas, logró reducir sus índices de anemia en un 80% en 10 años.

Claro, en Costa Rica la fortificación del arroz es obligatoria, algo que no ocurre en el Perú. En nuestro país solo es obligatorio para las empresas que quieran venderle al Estado. Nelly Zalaveta, la directora del Cenan, dice que este es un primer paso pero que hay que ir por partes.

–En el futuro sería ideal que todo el arroz sea fortificado, como hoy lo es la sal y la harina de trigo. Es a lo que aspiramos. Estamos trabajando para eso.