Ceviche de caballa: ¿por qué es top en Piura, pero en Lima es poco conocido?

En Piura, entre “la avenida Grau, el Puente Viejo y la picantería”, no solo abunda el calor de amigos del que habla Miguel Ciccia en la célebre canción “Rosal viviente”, también impera el sabor de su respetada gastronomía. Acompañado con zarandaja y una buena cuota de clarito, el ceviche de caballa es uno de los platillos locales más simbólicos en la tierra de Grau; sin embargo, el ingrediente protagonista no cuenta con el mismo nivel de popularidad fuera de este lugar.

Aunque la caballa resalta por su alto contenido en omega 3 y vitaminas A, B y D, según el Ministerio de la Producción (Produce), su uso como componente estrella está enmarcado en la cocina local. ¿Qué dicen los especialistas acerca de esta tendencia?

La presencia de la caballa en todo el litoral peruano

Emanuel Montero Gómez, jefe de la Unidad de Articulación de “A comer pescado”, programa de Produce, explica que si bien la caballa está distribuida geográficamente en todo el litoral peruano, existe una predominancia en la zona norte. El acopio se debe al relieve del zócalo continental.

“En esta parte del fondo oceánico, conocido como plataforma continental y comprendido entre la orilla y los 200 metros de profundidad, abundan el fitoplancton y zooplancton, fundamentales para la alimentación de muchas especies marinas. Mientras que, en la zona centro y sur del litoral peruano, la longitud y área del zócalo continental disminuye, lo cual genera una preponderancia menor de esta especie comparada con la zona norte”, sostiene el especialista.

Asimismo, indica que la concentración de los cardúmenes de la caballa ocurre en el norte del litoral más que en el sur, ya que este último punto presenta aguas frías y poco fitoplancton, factores que no permiten el desarrollo adecuado de la especie.

Caballa: ¿por qué tiene gran acogida en el mercado piurano?

Por su parte, Josue Balta, vicepresidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines (Armap), opina que existe, además, el factor promoción: “Alguien habla de bonito y el consumidor sabe de qué se trata porque ya tiene mucho tiempo en el mercado (...). Hay productos en Lima que ya están estandarizados. Vas al terminal y siempre vas a encontrar ciertos pescados a ciertos costos”.

“Escasa no es, cara tampoco (...), pero la caballa no es tan consumida como el bonito, la cabrilla, el mero, pescados que están más en los restaurantes. Donde sí se sirve es en las cevicherías de los emprendedores piuranos que han venido a Lima”, agrega.

Frente a esta idea, Roberto Madrid, chef de Aroma de Mar, un restaurante limeño enfocado en la gastronomía piurana, rescata también otro factor: la preparación del ceviche. El experto construye una comparación entre la receta de este platillo en la ciudad del eterno calor y la de la capital, y afirma que mientras en el norte el uso del limón puro es casi una exigencia —y más para un pescado de sabor intenso como la caballa—, en Lima el público prefiere una mezcla del cítrico con fondos (líquido resultado de un hervor), además del apio, kion y ajo.

En suma, los sabores fuertes coinciden más con las preferencias del público norteño. Incluso Madrid comenta que, durante sus años en el rubro, ha rondado siempre la expresión de que el olor de la caballa, el color y la presencia de espinas resulta extravagante para los comensales limeños. “Es más un aspecto cultural. Los piuranos estamos acostumbrados”, concluye.

Promoción de la caballa

“La población de la zona norte del país genera gran demanda de esta especie marina debido a la abundancia histórica de este recurso hidrobiológico; en consecuencia, existe un indicador cultural del consumo ancestral y muchas formas de preparación para su conservación y su presencia en la canasta familiar”, refuerza el representante de “A Comer Pescado”.

Montero también declara que el programa de Produce ha distribuido más de 98.000 kilos de caballa a nivel nacional a través de la estrategia “Mi Pescadería”, así como más de 300.000 latas de conservas de caballa a precios por debajo del mercado mediante “Conservas Peruanas en tu Mesa”.

Caballa: cuota de captura

A través de la resolución ministerial (RM) 00462-2021-Produce, la cartera encargada indicó que el límite de captura del recurso caballa (Scomber japonicus peruanus) para este 2022 es de 37.000 toneladas.

Receta del ceviche de caballa

¿Quieres preparar este delicioso platillo piurano? Sigue paso a paso las indicaciones. Es una receta para cuatro porciones.

Ingredientes

• 2 caballas frescas
• 14 limones
• 1 cebolla cortada en juliana
• 2 ajíes limo rojos
• Sal y pimienta al gusto
• 1 rama de culantro
• 1 pizca de ajinomoto

Opcionales

• 1 tomate cortado en rodajas
• 2 camotes
• 2 choclos
• 1 taza de zarandajas
• 1 tazas de chifles

Preparación

1. Lava las caballas con agua fría. Luego córtalas en cubos medianos: puedes filetearla o, al estilo piurano, dejar las espinas.
2. Cocina los choclos en una olla. Cuando estén listos, desgránalos y consérvalos.
3. Sancocha los camotes, luego pélalos y córtalos en rodajas.
4. Pela y corta las cebollas en juliana y a la pluma. Una vez picadas, remójalas unos minutos. Escurre y reserva.
5. Exprime los limones en una taza y reserva el jugo. La recomendación es hacerlo a mano y no con un exprimidor.
6. Pica los ajíes limo.
7. En un recipiente de vidrio coloca el pescado, luego agrega el ají, una pizca de ajinomoto, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para que el pescado absorba el sabor de los aderezos.
8. Vierte el limón y remueve toda la preparación. Incorpora la cebolla, mezcla y deja reposar por cinco de minutos.
9. Agrega el culantro. ¡Sirve inmediatamente!

Caballa: beneficios de consumir este pescado

• Cuida la salud cardiovascular: al ser rica en ácidos grasos y omega 3, la caballa contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre.
• Fortalece el sistema inmunitario: la caballa también es fuente de selenio, un mineral esencial para el sistema inmunitario y el correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
• Ayuda a controlar el peso: la caballa no contiene carbohidratos y sí muchas proteínas de calidad, por lo que es un buen aliado en las dietas.
• Vitaminas: la caballa es rica en vitaminas como la D o la A, y las del grupo B, especialmente la B12.

¿Qué otro nombre tiene la caballa?

Este pescado azul y de agua salada también recibe los nombres de caballa del Atlántico, sarda, verdel, verta o macarela.

¿Cómo se puede preparar la caballa?

A la caballa hay que cocinarla con piel. Asimismo, es el ingrediente ideal para elaborar preparaciones sin cocción: sashimi o sushi, tartar, ceviche o tiradito, siempre y cuando se respete la congelación mínima de cinco días para evitar el anisakis.

Caballa: otros platillos

• Caballa pasada por agua caliente
• Caballa frita
• Escabeche de caballa
• Conserva casera de caballa
• Caballa al horno

Produce rompe los mitos sobre el consumo de pescado

Mediante la web oficial, el Ministerio de la Producción, a través de “A Comer Pescado”, desmiente cinco creencias erróneas en torno al consumo de pescado.

• Tras una operación no se debe consumir pescado: FALSO

Todo lo contrario, el pescado tiene proteínas de alta calidad necesarias para una adecuada cicatrización. Las proteínas ayudan a cerrar las heridas y a regenerar el tejido luego de una intervención.

• Los pescados de carne blanca son mejores: FALSO

El bonito, jurel, la caballa y otros pescados de carne oscura también son beneficiosos para la salud gracias a su mayor concentración de hierro y omega 3.

• Comer pescado por la noche perjudica la digestión: FALSO

Por su bajo contenido de colágeno, el pescado es una carne de rápida digestión a comparación del res, el pollo y el cerdo. Por ello, es un alimento ideal para la cena, sobre todo si está acompañado de vegetales.

• El chilcano es más nutritivo que el mismo pescado: FALSO

La mayor concentración de nutrientes del pescado se encuentra en la carne. La cantidad de proteínas, vitaminas y Omega 3 que se “filtran” en un caldo son mínimas.

• El pescado fresco es más nutritivo que el congelado o las conservas: FALSO

En cualquiera de sus presentaciones, sea fresco, congelado o en conserva, el pescado mantiene sus propiedades nutricionales.

¿Cuándo es el Día del Ceviche?

Cada 28 de junio se celebra el Día del Ceviche con el fin de exaltar el valor cultural y gastronómico de este platillo en el ámbito nacional. Su rico sabor obliga a que cada sitio posea formas únicas de prepararlo, tal es el caso de Arequipa, Loreto, Piura y Tumbes.

El ceviche y el antiguo ingrediente secreto

De acuerdo con la publicación “Pescador cocinero: historias de mar, ríos y lagos”, a cargo del Ministerio de la Producción, fue en la época prehispánica que los pescadores crearon el ceviche cuando navegaban en sus embarcaciones.

“Fueron los pescadores del Perú prehispánico que, seguramente en medio de sus faenas en el mar, cuando el hambre apretaba, dieron forma a esta conjunción gloriosa que hoy celebramos los peruanos y que conquista los paladares mundiales”, se puede leer en el libro.

Además, se dio a conocer que antes de la invasión española, los peruanos usaron el jugo de tumbo verde para preparar el pescado y los mariscos. ¡No, no el jugo de limón! Pero tiempo después comprobaron que gracias al limón el pescado se maceraba más rápido.

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Actualizado por Pilar Baldeón.