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Día de la Pachamanca: conoce las distintas variedades del popular platillo

En esta nota te mostramos los diferentes modos de preparar pachamanca, uno de los platillos más conocidos de la gastronomía peruana.

La Pachamanca es uno de los platillos que representa a la sierra del Perú. Foto: Luis Centurión/ La República
La Pachamanca es uno de los platillos que representa a la sierra del Perú. Foto: Luis Centurión/ La República
La República

Desde el año 2015, cada primer domingo de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca. Esta fecha sirve para darle valor culinario a este platillo emblemático y ancestral, que se cocina en distintas regiones del Perú.

En las comunidades campesinas, la pachamanca cuenta con un profundo significado cultural, ya que representa el nexo material y espiritual entre el hombre, la naturaleza y los insumos que esta brinda. Por tal motivo, en esta nota te mostraremos las distintas variedades con las que cuenta este tradicional plato.

La pachamanca y sus variedades

En Perú existen distintas formas de preparar la pachamanca. Es así que los insumos e ingredientes cambian, para darle mayor variedad al popular platillo. A continuación, te mostramos cinco tipos de pachamanca, según la región en donde se cocine.

Ayacucho

  • Carnes: vacuno, chancho, pollo
  • Vegetales: habas, papa, camote, perejil, culantro, espinaca, huacatay
  • Aderezos: ajo, ají, comino, ají amarillo, sal, chicha de jora, chincho
  • Alimentos pre elaborados: humitas
  • Acompañamientos: salsa de rocoto, queso y huacatay
  • Combustible: leña de molle o huarango.

En Ayacucho, la pachamanca se cocina en el subsuelo y se colocan ladrillos y piedras de mediano tamaño en los bordes para crear las condiciones ideales de calor y cocción.

La pachamanca es un plato típico de la sierra. Foto: Carlos Contreras/La República

Huánuco

  • Carnes: chancho
  • Vegetales: papas, yuca, camote
  • Aderezos: chincho
  • Acompañamientos: salsa picante de ají y cebolla.
  • Combustible: leña de pacae, tara o palto

Al igual que en la mayoría de lugares, el horno es bajo tierra, en donde se colocan piedras medianas que luego se calientan con la leña. Uno de los puntos fuertes de la pachamanca huanuqueña es el acompañamiento con salsa picante y ají de cebolla.

Áncash

  • Carnes: cuy, vacuno, cerdo, gallina.
  • Vegetales: camotes, papas, oca de temporada, choclos, habas verdes en vainitas.
  • Aderezos: ají verde, ajo, huacatay, chincho.
  • Alimentos pre elaborados: tamales, humitas.
  • Combustible: leña de eucalipto o de molle.

En Áncash se cava un hoyo de poca profundidad, en donde se colocan piedras de río que son calentadas en fogatas. Después de colocar las piedras en el horno, se procede a colocar los trozos de carne y el resto de ingredientes.

Junín

  • Carnes: cerdo, alpaca, cuy, cordero, vacuno
  • Vegetales: choclo, habas, papas, oca, camote.
  • Aderezos: paico, sal, achiote, ají colorado, chincho.
  • Alimentos pre elaborados: humitas saladas y dulces
  • Acompañamientos: salsa de ají y queso (japchi).
  • Combustible: leña de eucalipto o retama.

Los insumos de esta receta se colocan en una fosa en donde se ha colocado, de manera ordenada, ladrillos y piedras calentadas con la leña de eucalipto. Luego, se cubre con hojas de retama y láminas de madera para que tengan una cocción uniforme. Esta pachamanca se caracteriza por su famosa salsa de ají y queso, conocida como japchi.

La pachamanca proviene de los Andes peruanos. Foto: Andina

Cusco

  • Carnes: carnero, cerdo, alpaca, pollo
  • Vegetales: choclos, papas, habas, oca, camote, olluco
  • Alimentos pre elaborados: queso fresco, humitas saladas
  • Aderezos: sal, huacatay, chincho, sal, ajos, jugo de naranja.

A diferencia de otras pachamancas, en Cusco no se requiere excavar la tierra. Solo se construye un horno con piedras medianas, una sobre otra, hasta que formen un muro perimétrico con una puerta en donde ingresará el aire que ayudará a avivar la leña.

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