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Día de la Pachamanca: ¿por qué se celebra cada primer domingo de febrero?

Este platillo tiene un lugar importante en la gastronomía peruana gracias a su profundo significado cultural en la cadena alimenticia.

La preparación de la pachamanca representa también la riqueza agrícola de la zona altoandina del Perú. Foto: Carlos Contreras / La República
La preparación de la pachamanca representa también la riqueza agrícola de la zona altoandina del Perú. Foto: Carlos Contreras / La República
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Delicia nacional. La palabra pachamanca proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa tierra, y “manka”, que significa olla, es decir, “olla de tierra”. La referencia tiene que ver con su preparación al calor de piedras precalentadas, una tradición ancestral que realza el papel de los productos agrícolas y de la sabiduría de los antepasados peruanos.

Las carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezadas se cocinan junto con papas, camotes, choclos, habas y humitas. Esta combinación no solo hizo que la pachamanca fuera declarada como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2003, sino que desde el 2015 cada primer domingo de febrero estuviera dedicado a su celebración. ¿Quieres saber por qué? No dejes de leer esta nota.

Un día en honor a la pachamanca

Para la cosmovisión andina, la pachamanca representa el enlace material y espiritual entre el hombre, la naturaleza y sus productos milenarios: es una fusión histórica que le permite a los productores altoandinos proporcionar los principales insumos. Esta vinculación cultural ocasionó que en el 2015 se decretara celebrar cada primer domingo de febrero como el Día Nacional de la Pachamanca.

Desde entonces el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) ha buscado dinamizar la economía campesina a través del fortalecimiento de la actividad comunitaria, la innovación gastronómica, el consumo sostenible de los productos agrarios y el cuidado de la biodiversidad.

Variedades de la pachamanca

Si bien los orígenes de la pachamanca se remontan a 7.000 u 8.000 años en el asentamiento de Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, existen variedades de este potaje según la ubicación. En esta parte del país, por ejemplo, se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, además de papas, habas, choclo, oca y camote. Además, se prepara con base a leña de eucalipto o retama.

En cambio, en el Cusco se elabora con cerdo y carnero y se le suele agregar un aderezo de sal, huacatay y chincho. En Ayacucho, por su parte, la lista de ingredientes es más extensa: se prepara con carne de res, chancho y pollo, papas, habas, camote, culantro, perejil, huacatay, espinaca, y el aderezo está hecho con ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho y chicha de jora. Asimismo, el combustible que se utiliza es la leña de molle o de huarango.

En Áncash se prepara con cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas, camotes, choclos, haba verde en vainitas y ocas según sea la temporada. Aquí el combustible es el tronco de eucalipto o de molle. En La Libertad, por otro lado, el combustible es la leña de algarrobo.