El pollo, un personaje con historia y sabor

Pedro  Escribano

Escritora Josefina Barrón e historiador Henry Mitrani, autores de Su majestad, el pollo. Foto: composición/La República
Escritora Josefina Barrón e historiador Henry Mitrani, autores de Su majestad, el pollo. Foto: composición/La República

Rescate. El historiador Henry Mitrani y la escritora Josefina Barrón han publicado Su majestad, el pollo, un libro que, además de ser un recetario, cuenta la insospechable historia de esta ave.

No es curiosidad, es historia. El pollo, el que nunca falta en nuestros platos, tiene mucho sabor a historia. Una historia que va desde saber quiénes fueron los que domesticaron la gallina salvaje en tiempos inmemoriales hasta cómo llegó a América y cómo así se convirtió en el plato nuestro de cada día o el siempre deseado pollito a la brasa.

El historiador Henry Mitrani y la escritora e investigadora Josefina Barrón Mifflin acaban de publicar Su majetad, el pollo. Recetas caseras del ave más popular del país (Ed. Grijalbo), un interesante libro en que, además de ofrecer un insospechable recetario a base de la carne de esta ave, han rastreado la huella del pollo en la historia.

“Me animé a plantear el tema de este libro porque, desde niño, cuando vivía en Chincha, he sido testigo de cómo, a través de los galpones, se industrializó la producción del pollo y alcanzó el auge de consumo que ahora tiene. Con Josefina, que ahora está de viaje, nos echamos a investigar”, dice Henry Mitrani.

No podían entender por qué, siendo esta ave la que más consumimos, no había mayor información ni libros que den cuenta de cómo se convirtió en el rey de nuestra cocina.

“Pero no solo eso. Cuando pedimos a los restaurantes que nos digan 12 platos de pollo, apenas llegaban a 6 o 7. Y eso que nosotros comemos pollo por lo menos tres veces a la semana”, detalla Mitrani.

Las gallinas salvajes

Según los investigadores, en la era neolítica, en la India, es el primer lugar donde se domestican las primeras gallinas salvajes, de la raza bankiva. Eso ocurrió hace tres mil años. Su crianza dio lugar a nuevas razas que luego pasaron a China y después a Egipto. Refieren que en este último país se especializaron en su crianza y que hay hermosas imágenes sobre gallinas ponedoras.

“Los egipcios fueron los primeros en reproducir gallinas a través de la incubación artificial”, sostiene Mitrani.

Convertidas en un potaje especial, las gallinas ingresaron a España, en donde, según los autores, eran parte del comercio, porque también servían para pagar el diezmo, arbitrios, deudas y préstamos, entre otros.

“La crianza de gallina era muy especial, selectiva, a diferencia de la crianza del ganado, la oveja o el cerdo”, detalla el historiador.

Y llegaron a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón, a las Antillas y después dan un salto a México.

La noticia más remota sobre las gallinas en América, según Mitrani, es la carta de Hernán Cortés, fechada del 20 de octubre de 1520, dirigida al rey Carlos I y en donde le dice que posee 1.500 gallinas y 200 patos. Una verdadera fortuna.

Después la gallina “migró” al virreinato del Perú, donde también tuvo un valor de cambio.

“Allí están los dibujos de Guamán Poma de Ayala en los que se aprecia a los indígenas pagando los tributos con gallinas. Se sabe también que el Inca Garcilaso pagaba con gallinas el alquiler de una casa en Córdoba, España”, asegura Mitrani.

El historiador señala que según las crónicas de Bernabé Cobo las casas de Lima colonial eran amplias, tenían huerto y un corral de gallinas. En la colonia, al principio, solo se comía carne de llama, después, a partir de 1548, se vendía carne de vaca de Castilla solo los martes y sábados. Y mucho después, desde 1622, lo que más se consumía era el cerdo. La gallina, como el huevo de corral, desde la colonia, eran carísimos. Precisamente, de allí viene la frase “cuesta un huevo”.

En la colonia. Dibujos de Guamán Poma de Ayala en los que aparecen las gallinas. Foto: difusión

Se ha impuesto un rey

En tiempos de la república, la gallina, como hasta ahora, sigue siendo un plato especial. Y el pollo se consumía poco, hasta que llegó el gobierno militar de Juan Velasco Alvarado.

“Para ahorrar divisas, Velasco dejó de importar carne de Argentina y hubo veda. Solo se vendía 15 días, pero la gente requería proteínas para los 15 días restantes, fue entonces que comenzó la producción comercial del pollo. Cuatro años después, cuando se restableció la venta de carne de vaca, durante en el gobierno de Francisco Bermúdez, el pollo ya se había convertido en el rey inamovible de nuestra gastronomía, y así se ha quedado hasta nuestros días”, concluye Henry Mitrani.

Dato

Libro. Como sorpresa, incluye más de cien recetas a base de carne de pollo.

Apetito. Se estima que en Perú se consume 600 millones de pollo al año.