El ceviche que comes podría no ser lo que parece: detectan fraude en 78% de muestras en Lima

El estudio se realizó con datos obtenidos entre setiembre de 2017 y octubre de 2018. El 43% del total de los pescados analizados por investigadores peruanos no corresponde a la especie ofrecida.

Según datos de Produce (2018), Perú tiene un alto consumo de pescado per cápita de aproximadamente 25,4 kg / persona. Foto: Joanna Alfaro Shigueto
Según datos de Produce (2018), Perú tiene un alto consumo de pescado per cápita de aproximadamente 25,4 kg / persona. Foto: Joanna Alfaro Shigueto
Ciencia LR

Un equipo de investigadores peruanos descubrió que en diversos establecimientos de Lima se ofrece cierto tipo de pescado, pero se entrega otro. Este fraude ocurre por etiquetado incorrecto o sustitución de especies, según un estudio publicado en la revista científica Food Control.

Además de miembros de la Universidad Cientifica del Sur (UCSUR - Carrera de Biología Marina), también participaron indagadores del Instituto Smithsonian de Biología de la Conservación (EE. UU.), ProDelphinus y Oceana Perú.

“Nuestros resultados revelaron que el fraude de productos del mar, ya sea como etiquetado incorrecto o como sustitución, ocurre en Lima y aumenta a lo largo de la cadena de suministro, y está influenciado por el precio del producto, e incluye especies amenazadas”, afirman los autores.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores utilizaron la técnica de secuenciación de códigos de barras de ADN. Es decir, tomaron muestras de pescado en restaurantes, supermercados y mercados minoristas. Luego, las procesaron en el laboratorio para después corroborar en una base de datos científica si correspondía a la especie ofrecida.

Los investigadores recolectaron 364 muestras de filetes de pescado frescos y congelados, además de platos listos para comer (ceviche, sushi y sashimi), entre setiembre de 2017 y octubre de 2018, en Lima.

El hallazgo principal fue que hubo fraude o mal etiquetado en el 43% de todas las muestras recolectadas. Se determinó que el 78% de las muestras de ceviche y el 28% de sashimi estaban mal etiquetadas o sustituidas.

“Las razones son diversas. Por ejemplo, el precio influye mucho. En este caso se gana más, pero a costa del consumidor. Luego también está la demanda del consumidor: vas a un restaurante y, generalmente, muchas personas solamente quieren comer lenguado, cabrilla, corvina, mero… Entonces, está también la presión del consumidor: le exijo a mi restaurante que me venda ciertos pescados y si te ofrecen otros, dices que no quieres”, sostiene Joanna Alfaro-Shigueto, investigadora de UCSUR y parte del estudio.

Los científicos detectaron que era más posible que este fraude ocurra en los restaurantes (61%) en comparación con los supermercados. En estos establecimientos de consumo final, el 71% de las muestras recolectadas en cevicherías y el 47% de las barras de sushi tenía mal etiquetado y/o sustitución.

Un hallazgo preocupante fue que entre las muestras tomadas se halló Anguilla anguilla (anguila) y Thunnus thynnus (atún rojo), que son especies amenazadas.

“Ya había indicios en otros países de que esto (el fraude) se daba, es decir, que se estaban vendiendo algunos peces en lugar de otros, ya sea porque están prohibidos o están en veda, pero también porque le están cambiando el nombre solamente para satisfacer este deseo del cliente o del consumidor. Y lo que hicimos entonces fue hacer un estudio similar, pero aplicado al Perú. Este trabajo lo hicimos en restaurantes de precios altos, como Miraflores y San Isidro”, detalla la especialista.

Las autoridades deberían regular más el mercado de pescados

Los autores recomiendan que, en consecuencia, las autoridades establezcan monitoreos continuos en los puntos de venta (mercados, restaurantes, supermercados) para llegar a conocer cuál es la real frecuencia del fraude, no solo en Lima, sino en las diversas regiones del país.

“Sí hay algunas autoridades que podrían tomar cartas en el asunto: las municipalidades, el Ministerio de la Producción e Indecopi, por ejemplo”, enfatiza la bióloga Alfaro-Shigueto.