Maras, la sal que nace en los cerros

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2 M08 2014 | 21:56h
En julio se inició en Maras, Cusco, la extracción de sal de las pozas naturales que existen en ese distrito. Una tradición que viene desde los incas y que ha permitido a la comunidad exportar su producto al mundo y ponerlo en las mesas de los restaurantes más exclusivos.

Texto: Raúl Mendoza    
Fotografía: Miguel Mejía Castro

Bajo el temible sol del mediodía, don Paulino Sinchi Roca trabaja en una de sus pozas de sal en Maras, Cusco, con la energía de un joven. Tiene 84 años, la piel curtida por el clima y la expresión sabia de quien ha vivido mucho. Ha trabajado aquí desde niño. Y antes que él lo hicieron sus padres y sus abuelos y otros ancestros. La sal en este pueblo cusqueño se produce desde los tiempos de los Incas y Paulino dice que él es un descendiente directo.

Todos aquellos que tienen una poza de sal aquí son comuneros de Maras o de la cercana comunidad de Pichingoto. No hay propietarios foráneos. Los campesinos que vemos trabajando en ellas las heredaron o las compraron a sus propios familiares. Don Paulino ha sido propietario de 35 pozas pero acaba de dejárselas en herencia a sus siete hijos, cinco para cada uno. Mientras tanto, trabaja extrayendo la primera sal de esta temporada.

El puede ‘cosechar’ entre 5 a 6 quintales –unos 300 kilos– por poza al mes, pero este año no todas las suyas están operando, apenas unas cinco. “Cuando vengan mis hijos vamos a producir más. Este es el primer mes, todavía tenemos varios más para trabajar”, dice. Camina ayudándose con un bastón, pero sus brazos todavía están fuertes para ir extrayendo el agua e ir raspando con una madera la sal más superficial para ir apilándola a un lado. 

No se puede ‘cosechar’ sal todo el año. Sólo se empieza a trabajar cuando la temporada de lluvias ha terminado, más o menos en mayo. En junio se realiza la limpieza de todas las pozas para que la producción empiece en julio. La famosa ‘sal de Maras’ se produce hasta octubre o noviembre, cuando nuevamente empiezan las lluvias. La empresa Marasal, que agrupa a los pobladores socios de Maras y Pichingoto, vende el insumo y reparte las utilidades.

Desde lo alto, las pozas de sal de Maras se ven como una suma de cuadrículas blancas, cremas o marrones, dispuestas con cierto orden a todo lo largo y ancho de la ladera de un cerro. La mayoría luce inundada con agua, pero otras ya lucen secas, con la sal en su superficie. Con todos los años que ha pasado caminando entre ellas, don Paulino afirma que conoce todo el lugar y a sus dueños. No es poca cosa: aquí existen 8,050 pozas pertenecientes a 420 socios. Desde lejos, la mina también parece un nevado dividido en muchos pedazos.

¿Y cómo lo hacen?

Maras –que queda a 50 kilómetros del Cusco y a 3,300 metros de altura– encontró en la sal su buena fortuna. Pero, ¿cómo la producen? Raúl Atapaucar, gerente de Marasal, cuenta que desde tiempos inmemoriales la zona ha tenido un manantial, un ojo de agua, situado en las faldas de un cerro encima de las pozas, que trae el agua salada. “Esa agua es la que nosotros llevamos a las pozas a través de canales que recorren todo el lugar”, cuenta.

Mientras caminamos me muestra el manantial de donde viene el agua que alimenta los pozos y me invita a probarla. Lo hacemos y, en efecto, es completamente salada. Pero, ¿cómo producen la sal? Pues cada propietario llena su poza con cinco centímetros de esa agua y la deja tres días para que se evapore. Ahí ya empiezan a formarse los primeros cristales de sal.  Luego vuelve a llenarla y repite la operación a lo largo de treinta días. Al final del mes ‘cosechan’ la sal que se ha acumulado en una capa de varios centímetros en la poza.

El producto resultante no es uniforme sino que tiene tres calidades: sal extra o flor de sal; sal primera; y sal tercera. La extra es la mejor y más cara; la primera es para el consumo masivo y la tercera tiene usos industriales. “Nosotros vendemos a Lima y otras ciudades directamente. También a una empresa que la exporta al extranjero. A Lima le hemos vendido unos 600 quintales –unas tres toneladas– en los últimos meses”, explica Atapaucar. Ellos venden el quintal de sal extra sin refinar a 40 soles, y a 50 soles la sal refinada.

‘Cosechando’ la sal encontramos a don Faustino Henríquez, 54 años, con las manos y los pies blancos por el mineral. Nos cruzamos con él mientras llevaba esforzadamente a la espalda un quintal de sal desde su poza hasta un almacén de Marasal –cerro arriba– donde los comuneros dejan su producción.

Estaba sudando pero contento: en sus cinco pozas la producción de sal extra será este mes de 15 quintales –750 kilos– y eso está muy bien porque es la más cara.

Cada pozo produce sal de los tres tipos. La calidad de todas, sin embargo, es indiscutible: la sal producida en Maras tiene sabor especial –así lo comprobamos– y esto es un detalle que la ha llevado a las mesas de varios restaurantes gourmets. Por ejemplo, el chef Rafael Piqueras la usa en los platos del restaurante que dirige en el hotel Westin y que además se llama Maras.

Sal de los Andes

En los pozos de sal el trabajo se realiza en familia, se pasan la voz de un lugar a otro en quechua, almuerzan y toman chicha de jora en grupo, porque aquí casi todos tienen algún grado de parentesco.

Cerca de la 1 de la tarde los comuneros que han venido a ver su poza hacen un paréntesis en sus labores y se reúnen para el refrigerio. Así encontramos a doña Saturnina Llañec junto a su hijo Emberth Meza, su nuera y su nieta.

Con ellos estaban Faustino –con quien ya habíamos hablado– y Mateo Henríquez, compartiendo una galonera de chicha de jora. “Salud”, dijeron al acercarnos. Y brindamos. Después doña Saturnina, una matriarca sonriente y habladora, nos contó que así es cada vez que vienen: trabajan, comen y lo pasan bien en familia. “El trabajo aquí es duro por el sol y porque hay que caminar en el agua, pero no debe ser triste”, dice. Todos asienten.

Emberth cuenta que él ha trabajado como almacenero para Marasal y en los últimos cuatro años en las pozas de su mamá. También dice que la sal de su distrito ya llegó a Europa y que la familia del cocinero peruano más famoso, Gastón Acurio, es de Maras. Todo es cierto. La sal de Maras ya se exporta al extranjero, está en las mesas de varios restaurantes gourmet por su gran calidad y producción orgánica, y Gastón ya hablaba de ella hace varios años. Hoy la sal de Maras se puede encontrar en varios supermercados y también se vendió en Mistura.

La empresa Tierra del Monte, de la familia Canchari, compra esta sal cusqueña desde hace diez años, comenta Raúl Atapaucar, de Marasal. Ellos la exportan a Estados Unidos y a varios países de Europa.

"Es comparada en el mundo con las milenarias sales del Himalaya (conocida como oro blanco) y del Mar Muerto (cuya agua es diez veces más salada que las del océano)”, declaró hace tiempo a un diario limeño el gerente de Tierra del Monte.

Los comuneros que trabajan en las pozas también le aconsejan a los visitantes sumergir sus pies en agua donde se haya disuelto un puñado de esta sal de granos gruesos. “Te desinflama los pies”, le dice Emberth al fotógrafo. Hablan convencidos de las muchas propiedades de su recurso y tratan de aprovechar los meses de producción. ¿Y qué hacen cuando no es temporada de sal?, preguntamos. “Estamos en la chacra. Yo siembro maíz, para mi consumo”, dice Mateo Henriquez. La mayoría en Maras tiene chacra y siembra lo mismo.

Recurso sostenible

A las 9 de la mañana parte el camión del pueblo de Maras hacia las pozas de sal del pueblo, a unos 5 kilómetros. Ahí viajan todos los comuneros que van a ‘cultivar’ o ‘cosechar’ su poza. Hay una pista que lleva hasta el lugar y es la vía que también usan los vehículos de los tours para llevar a los grupos de turistas. Desde ese punto de vista Maras tiene un recurso sostenible: la producción de las minas de sal y la visita de 300 turistas cada día que quieren conocer esa maravilla enclavada en medio de los cerros de Urubamba.

Por eso los comuneros no se intimidan ante la presencia de extraños. Continúan con sus quehaceres y con sus conversaciones en quechua. Los turistas recorren el lugar por senderos ya marcados y algunos de ellos –casi siempre los más jóvenes– se aventuran con cámara en mano por entre los delgados senderos de las pozas para hacer fotografías más cercanas. La mayoría de las veces pueden quedarse a conversar un rato con los lugareños. Marasal también administra los ingresos generados por las visitas de los turistas. En el lugar hay stands de particulares donde se vende todo tipo de artesanía y sal de Maras a precio ‘turista’.

Trabajando en una de las pozas más cercanas a los senderos hechos para los visitantes encontramos a Walter Serván, quien estaba extrayendo sal tercera junto a sus dos sobrinos y su hijo. “Este pozo está cerca del sendero por donde pasa la gente y al caminar siempre cae arenilla, sedimentos, y la sal no sale muy limpia. Además esta es la primera ‘cosecha’ que hago. Seguro en los próximos meses voy a sacar mejor sal”, comenta mientras muestra un montículo de sal ya seca. Un grupo de visitantes le hace fotos.

La mayoría de comuneros con pozas en Maras trabaja con coladores y una tablilla de madera para juntar la sal. Una vez que se ha hecho un montículo –o varios– de regular tamaño, lo dejan secar un poco más y luego lo van embolsando ayudándose con un pequeño pico, como el que usan los mineros. También usan la misma herramienta para desprender los trozos de sal sólida que se adhieren a las paredes y bordes de las pozas.

El pueblo de Maras, ubicado cerca a una mina, fue fundado en época colonial y, casi milagrosamente, ha permanecido sin cambios. Conserva la mayoría de sus casonas antiguas, con portadas de piedra y altorrelieves de hace tres siglos. En su plaza principal el monumento central es una pareja de pobladores, un burro y una carga de sal.

Todos los días a las 5 de la tarde el camión que lleva a los comuneros a las pozas hace el camino de regreso al pueblo. Allí volvimos junto a don Paulino Sinchi Roca, a doña Saturnina y otros pobladores de Maras con los que nos cruzamos en la mina. Iban hablando en quechua, bromeando, vacilándose unos a otros. Hace siglos que las pozas empezaron a ser explotadas y ellos continúan una tradición que además de mejorar sus ingresos y sus vidas, los hacen sentirse descendientes directos del imperio cusqueño. No por nada la sal que ellos embolsan tiene como logo un inka de perfil y el nombre 'Sal de los Inkas'.