Un cevichero de esquina y lleno de sentimiento

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21 Dic 2013 | 18:30 h

Texto: Óscar Miranda.
Fotografía: Miguel Mejía y Archivo Ceviche con Sentimiento.

 

El hombre cuadra su automóvil en la esquina de José Gálvez y García Naranjo, detrás de Polvos Azules. Se baja y alzando las manos, teatralmente, se acerca a la carretilla.
–¡Ahí tá el hombre! ¡El ganador! ¡Felicitaciones!

La gente que rodea la carretilla, una docena de personas, parece no entender, aunque algunos sonríen y una pareja hace amago de aplaudir. Ronald Abad (32), el tímido y nobilísimo Ronald, apenas sonríe y dice "gracias, gracias" despacio, sin dejar de exprimir esos limones sobre el pescado y ahora darles vueltas en ese caldo delicioso que tiene ajo, rocoto, apio y varias especias más.

Es miércoles, 11 de la mañana. El último domingo, Ronald se convirtió en el ganador del programa Ceviche con Sentimiento, producido por Gastón Acurio y Telefónica del Perú y transmitido por Plus TV. El equipo de Acurio, liderado por los chefs Roberto Grau y Diego Alcántara, recorrió unas 120 carretillas de Lima y Callao para seleccionar a los ocho cevicheros de carretilla que, a su criterio, tenían el ceviche con mejor sabor, la mejor atención y los productos con mejor calidad.

Durante 10 semanas, los ocho cocineros fueron sometidos a una serie de singulares desafíos que servían para eliminar a los menos buenos e ir perfilando a los favoritos.

Eventualmente, quedaron tres finalistas: José Tantaruna, Marcos 'Bam 'Bam' Medrano y Ronald. Después de una reñida competencia, el ceviche de Ronald se impuso.

Todo eso lo sabía Walter Olivos, el hombre del automóvil, que después de haberle hecho fiesta a Ronald y de haber recibido sus dos ceviches, regresó a su vehículo a comer con Sofía, su mujer.

–Yo soy norteño, de Tumbes, yo conozco de ceviches. Y como el de este pata no hay otro. Mira este sabor –dice, y acto seguido se lleva a la boca un bocado de pescado y cebolla, ácido, picante... sabroso.

Los demás clientes comen con el mismo gusto pero ignoran la historia del triunfo. En la carretilla no hay foto con Gastón ni nada que informe del concurso ganado. Quizás porque han pasado pocos días, quizás porque Ronald es así, discreto, o quizás porque no lo necesita. Toda esta masa de comensales lo prefería antes –o sin saber– de que el cevichero saliera por la tele. Lo preferían por su sazón.

Los secretos del sabor

Ronald es de Jaén, Cajamarca. A los 19 años se vino a Lima a buscar trabajo. Comenzó como ayudante de cocina en varios restaurantes, hasta que un amigo del fulbito se lo jaló a su cevichería en La Victoria. Allí aprendió la receta que con los años perfeccionaría.

En 2007 instaló con otro amigo una carretilla en los alrededores de Polvos Azules y un par de años después se ubicó en su actual esquina, José Gálvez con García Naranjo.


Cuando el amigo lo dejó, Ronald, que hasta entonces se ocupaba de freír el chicharrón de pota, tuvo que ocuparse de preparar el ceviche.

–Al inicio se me pasaba un poco de sal o le faltaba limón, la misma gente me decía, hasta que ellos mismos decían "estás en el punto exacto".

¿Cuál es el secreto de su ceviche? Son varios. Es la pimienta blanca mezclada con ajinomoto. Es el ajo licuado con apio y con un poco de jugo de kión. Es el fondo de chilcano de liza con leche evaporada. Son los tres limones apenas exprimidos por cada porción. Es el pescado fresco, del día. Es el placer de hacer lo que te gusta, y hacerlo bien.

Desafíos culinarios


El primer reto de los cocineros en Ceviche con Sentimiento fue preparar un ceviche como el de Toshiro Konishi. Primero lo probaron. Ronald dice que estaba rico, pero que para su gusto le faltaba sal y limón. Era más gourmet. Así que él le echó al suyo un poquito más de sal, su ají limo y su ajinomoto. Curiosamente, a la hora de probarlos todos, a Toshiro le encantó. También a Diego y a Roberto. Así fue que ganó su primer desafío.

En la siguiente prueba, un falso comensal visitó las carretillas de forma anónima para verlos trabajar. Después contaría que en atención al cliente a algunos, como Ronald, "les faltaba", mientras que otros, como 'Bam Bam', "la tenían clarísima". A Ronald lo encontró sin gorra ni guantes, y le explicó que sus bigotes y barba podían contaminar los productos. Esa misma tarde, Ronald se afeitó.


El siguiente desafío fue preparar un ceviche sin limón ni ajíes convencionales (rocoto, limo y amarillo). Varios reemplazaron el limón con maracuya, lima y aguaymanto. Ronald preparó el suyo con cocona. No estuvo mal.

Hubo varios retos más. En uno de ellos les pidieron que cocinaran una jalea para tres personas con solo 10 soles. Pero los más difíciles, sin duda, se presentaron en La Mar, la cevichería de Gastón Acurio. Les pidieron a los tres finalistas –José, Ronald y 'Bam Bam'– que por turnos de media hora cada uno desempeñaran los puestos de mesero, cajero y jefe de cocina.

Ronald dice que ser jefe de cocina no estuvo mal, aunque tuvo que alzar la voz varias veces para asegurarse de que los cocineros escuchaban sus pedidos. Como cajero tuvo algunos problemas para operar la computadora. Y como mesero, padeció con los pedidos y preguntas del falso cliente que envió la producción.

El reto final, la prueba de fuego, fue preparar 50 porciones de ceviche, este sí a su estilo, para comensales reales del Parque de Miraflores. Por si fuera poco, Diego, Roberto y el propio Gastón Acurio también probarían su sazón.

Aunque la producción del programa se encargó de comprar los productos, los cevicheros podían llevar sus 'secretitos'. Ronald llevó su fondo de chilcano con leche, su pimienta con ajinomoto y su ajo con apio y kión.

Cuando Gastón probó su cebiche, no escatimó elogios. "¡Tá bueno, ah!... Sabor, muy bien. La temperatura, muy bien. La frescura, muy bien. El estilo, carácter, muy bien". Parecía realmente complacido.

Después de votar –la elección fue por votación de los 50 comensales, más los votos de Gastón, Diego y Roberto–, el líder del imperio Acurio se acercó a Ronald y nuevamente lo alabó. "Extraordinario ceviche. Extraordinario".

Al día siguiente, junto al muelle de Chorrillos, Gastón anunció que el cajamarquino era el ganador. "¡El cevichero del Perú!", lo llamó. Ronald estaba casi sin palabras.

El salto a la barra

–Yo vivo en el Callao y allá hay buenos ceviches –dice Johnny, un comerciante chalaco que en un rato se va a hacer compras a Mesa Redonda–, pero como este no hay. A su lado, su novia, Patricia, pide, sonriendo, una chicha porque "el ajicito" la está matando.

Un taxista de San Juan de Lurigancho, que se acaba de enterar que Ronald es el mejor cevichero de carretilla de Lima, pregunta qué premio ha ganado. Le explican que será un local. "Una barra de ceviche". El taxista entiende que es un restaurante casi de comida al paso. Pide que le den la dirección (Avenida Ignacio Merino 2429). Y que le avisen cuándo abren para ir.


En realidad, según explica la gente de la alianza Gastón Acurio y Telefónica del Perú, el premio que ganó Ronald es la formalidad. Tiene ahora una empresa a su nombre, con permisos de la municipalidad, recibos y RUC. Tiene un local nuevo, en una zona comercial, con artefactos y menaje completo y el alquiler pagado por al menos seis meses.

–Mi vida va a cambiar –dice Ronald con serenidad, en una pausa, tomando una gaseosa a unos metros de donde Edinson, su ayudante, continúa preparando los ceviches.

En unos días abrirá la barra, para la que ya tiene nombre: "El ceviche de Ronald". Por lo pronto, está terminando de personalizarla. En cuanto a la carretilla, seguirá en la misma esquina, esta vez al mando de Edinson.

Para Ronald se abre una nueva etapa. Un nuevo reto, mucho más complejo pero, a la vez, más satisfactorio.