26 de Diciembre de 2016 | 15:14 h

El 90% del pisco peruano es cumplidor

Manuel Cadenas, creador de la Semana del Chilcano, afirma que sólo el 5% de la producción, representado por unas 500 pequeñas marcas, tiene altos estándares y resguarda la excelencia pisquera peruana de más de 400 años de antigüedad.

Manuel Cadenas resguarda la excelencia del pisco peruano. Foto: Difusión

Manuel Cadenas resguarda la excelencia del pisco peruano. Foto: Difusión .

Martín Vargas/ Revista Rumbos

¿Manuel, qué balance puedes hacer a puertas de la octava Semana del Chilcano? 

Han sido siete años en los que, uno a uno, se han ido cumpliendo los objetivos originales. A diferencia de otras iniciativas de difusión pisqueras, hemos sostenido tres objetivos que obedecen a la realidad pisquera que encontramos cuando lanzamos la campaña, y que aún permanece vigente.

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¿Cuáles son?

En un contexto en el que los piscos de calidad están relegados por el mercado y el Estado, nos propusimos que el chilcano sería una herramienta para lograr lo siguiente: 1) impulsar el consumo interno de pisco, 2) difundir la cultura pisquera y un consumo orientado a la calidad, 3) enlazar el pisco a la cadena gastronómica.

¿Resultados a la vista, cuánto avanzaron?

En cuanto al consumo, pues se ha elevado notoriamente. Las propias cifras oficiales lo refrendan; solo el primer año hubo un impulso de 16%. Y ahora hay otros indicadores que ayudan. Por ejemplo, hoy no hay carta de restaurante que no tenga un abanico de chilcanos.

¿Y los otros objetivos?

Justamente, en los últimos cuatro años estamos enfocados más en los otros dos objetivos que te mencioné, principalmente el segundo porque no se trata solo de cuánto pisco consumes, sino de qué pisco consumes. En ese sentido, si no se conoce el producto y toda su cultura, difícilmente se valorará como para comprar cada vez, uno de mejor calidad. Como siempre digo, no hay que pagar lo que el pisco cuesta, sino más bien lo que el pisco vale. Si eso no sucede los cientos de piscos artesanales que custodian la calidad estarán condenados a desaparecer o adulterar.

 Semana del Chilcano. ¿Cual te animas a probar ? Foto: Wendy Rojas 

¿Y ellos son parte de la Semana?

La Semana del Chilcano se ha convertido en una ventana de oportunidades para ellos, y este objetivo se viene cumpliendo de tal manera que, incluso en los últimos tres años, todas las marcas industriales han lanzado “líneas premium” de sus piscos. Seguiremos en ese derrotero, y por eso el lema de la Semana del Chilcano 2017 es “Chilcanos de pura cepa”, para que los peruanos conozcan que no todo es quebranta ni Ica, sino que tenemos cinco regiones donde se cultivan las ocho uvas pisqueras que dan una enorme variedad de aromas y sabores para nuestros chilcanos.

¿Eres consciente de que gracias a tu iniciativa, se mutó el gusto en los jóvenes? El chilcano fue redescubierto y está de moda hace cuatro años…

De hecho. Aunque siempre nos ha sorprendido mucho la pasión que desata el chilcano entre los peruanos, sobre todo entre los más jóvenes, somos conscientes de lo que mencionas, y no solo eso, sino que ex profesamente nos propusimos que sea así desde la primera edición en 2010. Por eso, como habrás podido observar, no solamente cambiamos la manera en que se construían tradicionalmente los mensajes en torno al pisco, sino todo lo que envuelve la difusión pisquera.

¿Se des etiquetó?

Así, adrede alejamos a la difusión del chilcano de la música criolla. No por rechazo, sino para revertir una percepción de que el pisco es solo para viejos. Echamos mano de la asesoría de publicistas y diseñadores jóvenes que desarrollaron una identidad gráfica dirigida a ese segmento. La propia estructura de la campaña buscó salir del clásico festival o feria pisquera con stands en una plaza pública (una suerte de gueto pisquero), y abrimos la cancha hacia un escenario más inclusivo: una red de establecimientos. Desde los hoteles cinco estrellas y los restaurantes más exclusivos, hasta los bares y huariques más populares que se suman gratuitamente.

Esta iniciativa ha sido posible gracias a que nuestra filosofía tiene dos pilares: ganar-ganar y sinergia; y en ese sentido hemos tenido aliados magníficos como Ricardo Carpio y Lucero Villagarcía, organizaciones de bartenders como Clase Maestra, comunicadores y profesionales de la publicidad, productores pisqueros, cocineros, empresarios como Tito Alegría de Turibus, etcétera. Y cómo no, mi brazo derecho y directora adjunta de la campaña, Mary Sáenz, quien lleva sobre sus hombros la organización y logística de la campaña y del Chilcanofest desde 2013.

De cal y arena 

Son los pequeños productores los que resguardan la calidad de nuestra bebida bandera. Foto: Oswaldo Rentería

¿Y cómo ha influido este boom chilcanero en la producción pisquera?

La producción pisquera en el Perú tiene la siguiente característica. Unos 500 pequeños productores en las cinco regiones de la denominación de origen -quienes en su mayoría son los que preservan la calidad y la tradición de 400 años del pisco-, y unos 10 grandes productores, quienes dan el volumen a la producción pisquera, pero que en su mayoría no se han identificado con la calidad del producto.

Los primeros, siendo el 95% de los productores, tienen menos del 10% del mercado. La mayoría ni llega a Lima, menos a los supermercados, son poco o nada conocidos. En cambio, los segundos, siendo el 5% tienen el 90% del mercado, son los que más exportan y los más conocidos.

Esa desventaja ha ocasionado una guerra intestina, pero ¿quién es el más perjudicado?

Eso ha generado una carrera loca por el precio. Sin contar con la triste realidad de que muchas se comercian por lo bajo y por lo alto a través de damajuanas o a granel, y se imponen en el canal Horeca comprando las barras, casi regalando el producto y ofreciendo toda clase de gollerías para sacar del juego a las marcas pequeñas.

Lo que ha logrado el boom chilcanero es equilibrar un poco esta injusta situación del mercado, pues al dar vitrina a la producción artesanal y premium del pisco, al enfatizar mensajes como “a mejor pisco, mejor chilcano”, hemos ido calando un poquito en la mentalidad del consumidor para que cuando vaya a una barra o quiera comprar una botella en un supermercado o autoservicio, diga: “No, yo quiero un buen pisco, y he visto que hay más marcas y más uvas”. Aunque nuestro impacto es pequeño, porque somos como David contra Goliat (hemos elegido no tener como auspiciador a ninguna gran marca), dicen que “del lobo, un pelo”, y eso se puede reflejar en la oferta actual del mercado, al menos en lo que a los bares y restaurantes se refiere.

Felicitaciones por la consecuencia, pero dime, ¿Por qué la ruta chilcanera es sólo juerga? O al menos es olfateada así. ¿No valdría la pena ablandarla un poco e incluir la visita a productores?

Es una pregunta que necesitaba que se hiciera para poderla responder. Desde que la lanzamos la campaña, hay algunas situaciones que escapan de nuestro control por distintas razones. Primero, porque no somos el Estado (esta campaña es de origen privado) para imponer regulaciones a nadie. Segundo, porque estamos en un contexto de libre mercado, y aunque hemos desarrollado estrategias diversas para animar a los participantes (consumidores y empresas) a orientarse por la calidad y el disfrute, cada quien desarrolla sus propuestas en sus locales y compra lo que quiere.  Y tercero, porque hay costumbres de consumo instaladas en la mentalidad de los empresarios y consumidores muy difíciles de desterrar.

Peor aún, el Estado propicia lo que yo llamo, una “cultura de consumo orientada al volumen”, que se refleja en esos mensajes que enfatizan cuánto se exporta, en lugar de preguntarse qué producto es el que sale, bajo qué características, a cuánto y a quién. En ese sentido, por ejemplo, hubo una proliferación de “chilcanos” de macerados y frutas que nosotros no promocionamos, pero por analogía con lo que se hacía con el pisco sour, muchos locales y bartenders asumieron.

Ahora se está revertiendo y ya muchos locales hablan de esas bebidas como de “achilcanados”, que fue un término alternativo que acuñé. Lo propio, las “rutas chilcaneras” existen en el imaginario popular, porque cuando lanzamos la campaña, usamos una gran herramienta de difusión que fue el Tour Inaugural, al que se trepaban artistas, líderes de opinión, prensa, chefs, y la imagen era de mucha juerga, pero fue eso: una forma de presentar el lado festivo del pisco, y tuvo mucha televisión.

Sin embargo, año a año hemos ido “ablandando” el mensaje. Por ejemplo, aquel tour inaugural ya no lo tenemos, hoy tenemos un ChilcanoFest que no es un juergón, sino un espacio para disfrutar con los mejores piscos, de mano de los mejores bartenders y elaborados con cepas específicas. Este 2017 tendremos un programa oficial con establecimientos seleccionados por la campaña y sus eventos día a día. De hecho, alguna vez lanzamos los Piscotours, para visitar bodegas pisqueras, pero el piloto nos rebasó. Somos pequeños y creemos que otros pueden desarrollar esas iniciativas, como hace Lucero Villagarcía con los tours de su club “La Magia del Pisco”.

El chilcano Fest es un espacio parta disfrutar del pisco con los mejores bartenders  Foto: Wendy Rojas 

 

La traición de la tradición

Entiendo perfectamente. Ahora, dime, con un fin pedagógico para que los peruanos podamos tenerla clara y defender nuestro pisco ante el aguardiente chileno, ¿en qué diferencian ambos?

Es más sencillo de lo que se cree. Son dos bebidas distintas que pretenden el mismo nombre. Los peruanos creemos, con toda la razón del mundo, que solo nosotros tenemos derecho de usarlo y llamar pisco a nuestro aguardiente. Aguardiente no es mala palabra: es una clase de bebida cuyos sinónimos son destilado y espirituoso, por si acaso. No licor. Tanto el pisco peruano como la bebida chilena son aguardientes. Y aunque ambos tienen un origen vitivinícola (se usa alguna parte de la uva), se elaboran con diferente insumo y tienen un proceso distinto.

El pisco usa ocho uvas criollas (europeas aclimatadas al suelo peruano y que dan un alcohol en potencia muy alto), y por ley solo la pulpa. Se destila una sola vez en falcas o alambiques, no se le agrega agua, y el grado alcohólico (entre 38 y 48 grados) se obtiene desechando lo primero que cae en la destilación (cabeza) y lo último que cae (cola), con lo cual tiene una gran merma, pero a cambio gana en aromas y sabores.

Y el chileno…

El aguardiente de Chile usa también varias uvas pero todas europeas (y que por razones de clima no alcanzan el grado alcohólico de las uvas pisqueras peruanas), y puede incluir tanto la pulpa como la cáscara, o solo la segunda. Puede destilarse varias veces, no solo en alambiques sino también en modernas columnas rectificadoras, y puede recibir adición de agua para establecer el grado alcohólico; asimismo, pueden reposar en barricas de madera como los whiskys o rones, para que les aporten aromas y sabores que pierden en las destilaciones. Hoy muchas marcas chilenas están usando métodos parecidos al peruano para elaborar líneas premium, pero la mayor parte de la producción es industrial. La diferencia no es que uno sea bueno y el otro malo; puede haber y hay piscos peruanos muy mal elaborados y hasta adulterados, así como hay aguardientes chilenos muy bien elaborados, con total cuidado.

En ese contexto, ¿Cómo calificas a las marcas de pisco peruano que por entrar al mercado chileno aceptan que en sus botellas diga aguardiente de uva?

He sido muy severo en este aspecto, porque considero que si la pelea con Chile es por el uso del nombre, no es cosa menor, como se quiere hacer ver, que un producto peruano ingrese a ese país como “aguardiente de uva” y se juegue con la percepción del consumidor chileno que asume que lo que está bebiendo es pisco. Y no necesariamente es así y nadie se lo puede garantizar.

El uso de la palabra pisco en Perú, al identificar una denominación de origen, supone la protección de un producto, lo cual significa que –al menos en teoría– el Estado peruano garantiza que lo que se está bebiendo tiene una cierta calidad, proceso e insumo. Si algo sale al exterior sin esa palabra, no está protegido por la denominación de origen pisco, aunque quien así hace no infrinja la ley. Pero hay un peligro ahí: que como el consumidor chileno asume que es pisco, si el producto es de mala calidad, el desprestigio será para la denominación de origen pisco y para el Perú.

Que el Pisco sea exportado como aguardiente de uva podría poner en riesgo el buen nombre de la  denominación de origen que tanto reclama el Perú . Foto: Wendy Rojas 

Un riesgo increíble…

¿Imaginas qué pasaría si alguien en Chile bebe un pisco sour con aguardiente de uva peruano –que se cree que es pisco– y se intoxica o muere? El prestigio de una denominación de origen no es un juego y el Estado peruano no debe prestarse a él como hace al incluir las cifras de exportación de aguardiente de uva a Chile en las cifras del pisco. Se está disparando a los pies.

Pero últimamente he venido pensando que si los productores de pisco se sincerasen y con los excedentes de la elaboración de pisco (cáscara u orujo) e incluso con uvas no pisqueras fabricasen un “aguardiente de uva” para Chile, con altos estándares e incluso con doble destilación, no haría mal. Al contrario, librarían al mercado peruano de la adulteración y tendrían liquidez.

Sería una gran salida, pero dime, ¿Qué tendrá de diferente esta Semana del Chilcano?

Lo primero, el lema: “Chilcanos de pura cepa”. Cada año lanzamos un lema con el objetivo de generar recordación de algún aspecto de la campaña. El 2013 fue “El chilcano es una fiesta”, el 2014 fue “Conoce el pisco, conoce el Perú”, en 2015 lanzamos el famoso “Chilcano que se respeta” y en 2016 se usó “Tómatelo a pecho”.

El lema de 2017 tiene un doble propósito: concientizar en la gran variedad que tiene el pisco con sus ocho uvas pisqueras y sus cinco regiones, pero también identificar las cualidades de un chilcano auténtico y de un chilcanero de pura cepa que solo usa pisco de calidad.

Estamos reconociendo el trabajo de bares y restaurantes que con terquedad sostienen buenas prácticas y usan buenos piscos y buenas ginger ale como nuestro mixer oficial Britvic (a los cuales daremos esta vez el sello Chilcano Premium).  Así el público, además de saber dónde hay ofertas y promociones, sabrá a dónde ir para algo especial.

Y, lo más importante, tendremos por primera vez en los tres años que tiene nuestro evento central, un ChilcanoFest abierto al público, que podrá estar presente en esta celebración comprando sus entradas a través de Cuponatic. Los cupos son limitados, porque queremos brindar una experiencia única con 18 marcas premium de pisco y una docena de bartenders de primer nivel. Ocho barras, una por cada cepa, además de una barra con los aliados del chilcano: piscotonis, cholomules y piscollins. También habrá charlas y catas para los asistentes.

Los datos:

¿Cuándo? La semana del Chilcano va del 12 al 22 de enero

¿Dónde? En varios restaurantes, bares y centros de diversión de todo el país

¿Cómo inscribirse? Si tienes un local y quieres sumarte a la fiesta, puedes hacerlo gratuitamente cliqueando aquí:  http://goo.gl/Vc3J8s

 

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