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Manuel Cadenas, creador de la Semana del Chilcano, afirma que s&oacute;lo el 5% de la producci&oacute;n, representado por unas 500 peque&ntilde;as marcas, tiene altos est&aacute;ndares y resguarda&nbsp;<a href="https://larepublica.pe/turismo/rutas-cortas/726392-salud-lunahuana-recorra-la-ruta-del-pisco" target="_blank">la excelencia pisquera peruana</a>&nbsp;de m&aacute;s de 400 a&ntilde;os de antig&uuml;edad.

Mart&iacute;n Vargas/ Revista Rumbos
&iquest;Manuel, qu&eacute; balance puedes hacer a puertas de la octava Semana del Chilcano?&nbsp;
Han sido siete a&ntilde;os en los que, uno a uno, se han ido cumpliendo los objetivos originales. A diferencia de otras iniciativas de difusi&oacute;n pisqueras, hemos sostenido tres objetivos que obedecen a la <a href="https://larepublica.pe/turismo/rutas-cortas/726392-salud-lunahuana-recorra-la-ruta-del-pisco" target="_blank">realidad pisquera</a> que encontramos cuando lanzamos la campa&ntilde;a, y que a&uacute;n permanece vigente.
PUEDES LEER: &nbsp;<a href="https://larepublica.pe/turismo/destinos/721615-ica-mas-de-un-brindis-en-la-ruta-del-pisco" target="_blank">Ica: m&aacute;s de un brindis en la ruta del pisco</a>
<div>
	&iquest;Cu&aacute;les son?</div>
En un contexto en el que los piscos de calidad est&aacute;n relegados por el mercado y el Estado, nos propusimos que el chilcano ser&iacute;a una herramienta para lograr lo siguiente: 1) impulsar el consumo interno de pisco, 2) difundir la cultura pisquera y un consumo orientado a la calidad, 3) enlazar el pisco a la cadena gastron&oacute;mica.
&iquest;Resultados a la vista, cu&aacute;nto avanzaron?
En cuanto al consumo, pues se ha elevado notoriamente. Las propias cifras oficiales lo refrendan; solo el primer a&ntilde;o hubo un impulso de 16%. Y ahora hay otros indicadores que ayudan. Por ejemplo, hoy no hay carta de restaurante que no tenga un abanico de chilcanos.
&iquest;Y los otros objetivos?
Justamente, en los &uacute;ltimos cuatro a&ntilde;os estamos enfocados m&aacute;s en los otros dos objetivos que te mencion&eacute;, principalmente el segundo porque no se trata solo de cu&aacute;nto pisco consumes, sino de qu&eacute; pisco consumes. En ese sentido, si no se conoce el producto y toda su cultura, dif&iacute;cilmente se valorar&aacute; como para comprar cada vez, uno de mejor calidad. Como siempre digo, no hay que pagar lo que el pisco cuesta, sino m&aacute;s bien lo que el pisco vale. Si eso no sucede los cientos de piscos artesanales que custodian la calidad estar&aacute;n condenados a desaparecer o adulterar.
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&nbsp;Semana del Chilcano. &iquest;Cual te animas a probar ? Foto: Wendy Rojas&nbsp;
&iquest;Y ellos son parte de la Semana?
La Semana del Chilcano se ha convertido en una ventana de oportunidades para ellos, y este objetivo se viene cumpliendo de tal manera que, incluso en los &uacute;ltimos tres a&ntilde;os, todas las marcas industriales han lanzado &ldquo;l&iacute;neas premium&rdquo; de sus piscos. Seguiremos en ese derrotero, y por eso el lema de la Semana del Chilcano 2017 es &ldquo;Chilcanos de pura cepa&rdquo;, para que los peruanos conozcan que no todo es quebranta ni Ica, sino que tenemos cinco regiones donde se cultivan las ocho uvas pisqueras que dan una enorme variedad de aromas y sabores para nuestros chilcanos.
&iquest;Eres consciente de que gracias a tu iniciativa, se mut&oacute; el gusto en los j&oacute;venes? El chilcano fue redescubierto y est&aacute; de moda hace cuatro a&ntilde;os&hellip;
De hecho. Aunque siempre nos ha sorprendido mucho la pasi&oacute;n que desata el chilcano entre los peruanos, sobre todo entre los m&aacute;s j&oacute;venes, somos conscientes de lo que mencionas, y no solo eso, sino que ex profesamente nos propusimos que sea as&iacute; desde la primera edici&oacute;n en 2010. Por eso, como habr&aacute;s podido observar, no solamente cambiamos la manera en que se constru&iacute;an tradicionalmente los mensajes en torno al pisco, sino todo lo que envuelve la difusi&oacute;n pisquera.
&iquest;Se des etiquet&oacute;? 
As&iacute;, adrede alejamos a la difusi&oacute;n del chilcano de la m&uacute;sica criolla. No por rechazo, sino para revertir una percepci&oacute;n de que el pisco es solo para viejos. Echamos mano de la asesor&iacute;a de publicistas y dise&ntilde;adores j&oacute;venes que desarrollaron una identidad gr&aacute;fica dirigida a ese segmento. La propia estructura de la campa&ntilde;a busc&oacute; salir del cl&aacute;sico festival o feria pisquera con stands en una plaza p&uacute;blica (una suerte de gueto pisquero), y abrimos la cancha hacia un escenario m&aacute;s inclusivo: una red de establecimientos. Desde los hoteles cinco estrellas y los restaurantes m&aacute;s exclusivos, hasta los bares y huariques m&aacute;s populares que se suman gratuitamente.
Esta iniciativa ha sido posible gracias a que nuestra filosof&iacute;a tiene dos pilares: ganar-ganar y sinergia; y en ese sentido hemos tenido aliados magn&iacute;ficos como Ricardo Carpio y Lucero Villagarc&iacute;a, organizaciones de bartenders como Clase Maestra, comunicadores y profesionales de la publicidad, productores pisqueros, cocineros, empresarios como Tito Alegr&iacute;a de Turibus, etc&eacute;tera. Y c&oacute;mo no, mi brazo derecho y directora adjunta de la campa&ntilde;a, Mary S&aacute;enz, quien lleva sobre sus hombros la organizaci&oacute;n y log&iacute;stica de la campa&ntilde;a y del Chilcanofest desde 2013.
<h3>
	De cal y arena&nbsp;</h3>
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Son los peque&ntilde;os productores los que resguardan la calidad de nuestra bebida bandera. Foto: Oswaldo Renter&iacute;a
&iquest;Y c&oacute;mo ha influido este boom chilcanero en la producci&oacute;n pisquera?
La producci&oacute;n pisquera en el Per&uacute; tiene la siguiente caracter&iacute;stica. Unos 500 peque&ntilde;os productores en las cinco regiones de la denominaci&oacute;n de origen -quienes en su mayor&iacute;a son los que preservan la calidad y la tradici&oacute;n de 400 a&ntilde;os del pisco-, y unos 10 grandes productores, quienes dan el volumen a la producci&oacute;n pisquera, pero que en su mayor&iacute;a no se han identificado con la calidad del producto.
Los primeros, siendo el 95% de los productores, tienen menos del 10% del mercado. La mayor&iacute;a ni llega a Lima, menos a los supermercados, son poco o nada conocidos. En cambio, los segundos, siendo el 5% tienen el 90% del mercado, son los que m&aacute;s exportan y los m&aacute;s conocidos.
Esa desventaja ha ocasionado una guerra intestina, pero &iquest;qui&eacute;n es el m&aacute;s perjudicado?
Eso ha generado una carrera loca por el precio. Sin contar con la triste realidad de que muchas se comercian por lo bajo y por lo alto a trav&eacute;s de damajuanas o a granel, y se imponen en el canal Horeca comprando las barras, casi regalando el producto y ofreciendo toda clase de goller&iacute;as para sacar del juego a las marcas peque&ntilde;as.
Lo que ha logrado el boom chilcanero es equilibrar un poco esta injusta situaci&oacute;n del mercado, pues al dar vitrina a la producci&oacute;n artesanal y premium del pisco, al enfatizar mensajes como &ldquo;a mejor pisco, mejor chilcano&rdquo;, hemos ido calando un poquito en la mentalidad del consumidor para que cuando vaya a una barra o quiera comprar una botella en un supermercado o autoservicio, diga: &ldquo;No, yo quiero un buen pisco, y he visto que hay m&aacute;s marcas y m&aacute;s uvas&rdquo;. Aunque nuestro impacto es peque&ntilde;o, porque somos como David contra Goliat (hemos elegido no tener como auspiciador a ninguna gran marca), dicen que &ldquo;del lobo, un pelo&rdquo;, y eso se puede reflejar en la oferta actual del mercado, al menos en lo que a los bares y restaurantes se refiere.
Felicitaciones por la consecuencia, pero dime, &iquest;Por qu&eacute; la ruta chilcanera es s&oacute;lo juerga? O al menos es olfateada as&iacute;. &iquest;No valdr&iacute;a la pena ablandarla un poco e incluir la visita a productores? 
Es una pregunta que necesitaba que se hiciera para poderla responder. Desde que la lanzamos la campa&ntilde;a, hay algunas situaciones que escapan de nuestro control por distintas razones. Primero, porque no somos el Estado (esta campa&ntilde;a es de origen privado) para imponer regulaciones a nadie. Segundo, porque estamos en un contexto de libre mercado, y aunque hemos desarrollado estrategias diversas para animar a los participantes (consumidores y empresas) a orientarse por la calidad y el disfrute, cada quien desarrolla sus propuestas en sus locales y compra lo que quiere.&nbsp; Y tercero, porque hay costumbres de consumo instaladas en la mentalidad de los empresarios y consumidores muy dif&iacute;ciles de desterrar.
Peor a&uacute;n, el Estado propicia lo que yo llamo, una &ldquo;cultura de consumo orientada al volumen&rdquo;, que se refleja en esos mensajes que enfatizan cu&aacute;nto se exporta, en lugar de preguntarse qu&eacute; producto es el que sale, bajo qu&eacute; caracter&iacute;sticas, a cu&aacute;nto y a qui&eacute;n. En ese sentido, por ejemplo, hubo una proliferaci&oacute;n de &ldquo;chilcanos&rdquo; de macerados y frutas que nosotros no promocionamos, pero por analog&iacute;a con lo que se hac&iacute;a con el pisco sour, muchos locales y bartenders asumieron.
Ahora se est&aacute; revertiendo y ya muchos locales hablan de esas bebidas como de &ldquo;achilcanados&rdquo;, que fue un t&eacute;rmino alternativo que acu&ntilde;&eacute;. Lo propio, las &ldquo;rutas chilcaneras&rdquo; existen en el imaginario popular, porque cuando lanzamos la campa&ntilde;a, usamos una gran herramienta de difusi&oacute;n que fue el Tour Inaugural, al que se trepaban artistas, l&iacute;deres de opini&oacute;n, prensa, chefs, y la imagen era de mucha juerga, pero fue eso: una forma de presentar el lado festivo del pisco, y tuvo mucha televisi&oacute;n.
Sin embargo, a&ntilde;o a a&ntilde;o hemos ido &ldquo;ablandando&rdquo; el mensaje. Por ejemplo, aquel tour inaugural ya no lo tenemos, hoy tenemos un ChilcanoFest que no es un juerg&oacute;n, sino un espacio para disfrutar con los mejores piscos, de mano de los mejores bartenders y elaborados con cepas espec&iacute;ficas. Este 2017 tendremos un programa oficial con establecimientos seleccionados por la campa&ntilde;a y sus eventos d&iacute;a a d&iacute;a. De hecho, alguna vez lanzamos los Piscotours, para visitar bodegas pisqueras, pero el piloto nos rebas&oacute;. Somos peque&ntilde;os y creemos que otros pueden desarrollar esas iniciativas, como hace Lucero Villagarc&iacute;a con los tours de su club &ldquo;La Magia del Pisco&rdquo;.
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El chilcano Fest es un espacio parta disfrutar del pisco con los mejores bartenders &nbsp;Foto: Wendy Rojas&nbsp;
&nbsp;
<h3>
	La traici&oacute;n de la tradici&oacute;n</h3>
Entiendo perfectamente. Ahora, dime, con un fin pedag&oacute;gico para que los peruanos podamos tenerla clara y defender nuestro pisco ante el aguardiente chileno, &iquest;en qu&eacute; diferencian ambos?
Es m&aacute;s sencillo de lo que se cree. Son dos bebidas distintas que pretenden el mismo nombre. Los peruanos creemos, con toda la raz&oacute;n del mundo, que solo nosotros tenemos derecho de usarlo y llamar pisco a nuestro aguardiente. Aguardiente no es mala palabra: es una clase de bebida cuyos sin&oacute;nimos son destilado y espirituoso, por si acaso. No licor. Tanto el pisco peruano como la bebida chilena son aguardientes. Y aunque ambos tienen un origen vitivin&iacute;cola (se usa alguna parte de la uva), se elaboran con diferente insumo y tienen un proceso distinto.
El pisco usa ocho uvas criollas (europeas aclimatadas al suelo peruano y que dan un alcohol en potencia muy alto), y por ley solo la pulpa. Se destila una sola vez en falcas o alambiques, no se le agrega agua, y el grado alcoh&oacute;lico (entre 38 y 48 grados) se obtiene desechando lo primero que cae en la destilaci&oacute;n (cabeza) y lo &uacute;ltimo que cae (cola), con lo cual tiene una gran merma, pero a cambio gana en aromas y sabores.
Y el chileno&hellip;
El aguardiente de Chile usa tambi&eacute;n varias uvas pero todas europeas (y que por razones de clima no alcanzan el grado alcoh&oacute;lico de las uvas pisqueras peruanas), y puede incluir tanto la pulpa como la c&aacute;scara, o solo la segunda. Puede destilarse varias veces, no solo en alambiques sino tambi&eacute;n en modernas columnas rectificadoras, y puede recibir adici&oacute;n de agua para establecer el grado alcoh&oacute;lico; asimismo, pueden reposar en barricas de madera como los whiskys o rones, para que les aporten aromas y sabores que pierden en las destilaciones. Hoy muchas marcas chilenas est&aacute;n usando m&eacute;todos parecidos al peruano para elaborar l&iacute;neas premium, pero la mayor parte de la producci&oacute;n es industrial. La diferencia no es que uno sea bueno y el otro malo; puede haber y hay piscos peruanos muy mal elaborados y hasta adulterados, as&iacute; como hay aguardientes chilenos muy bien elaborados, con total cuidado.
En ese contexto, &iquest;C&oacute;mo calificas a las marcas de pisco peruano que por entrar al mercado chileno aceptan que en sus botellas diga aguardiente de uva?
He sido muy severo en este aspecto, porque considero que si la pelea con Chile es por el uso del nombre, no es cosa menor, como se quiere hacer ver, que un producto peruano ingrese a ese pa&iacute;s como &ldquo;aguardiente de uva&rdquo; y se juegue con la percepci&oacute;n del consumidor chileno que asume que lo que est&aacute; bebiendo es pisco. Y no necesariamente es as&iacute; y nadie se lo puede garantizar.
El uso de la palabra pisco en Per&uacute;, al identificar una denominaci&oacute;n de origen, supone la protecci&oacute;n de un producto, lo cual significa que &ndash;al menos en teor&iacute;a&ndash; el Estado peruano garantiza que lo que se est&aacute; bebiendo tiene una cierta calidad, proceso e insumo. Si algo sale al exterior sin esa palabra, no est&aacute; protegido por la denominaci&oacute;n de origen pisco, aunque quien as&iacute; hace no infrinja la ley. Pero hay un peligro ah&iacute;: que como el consumidor chileno asume que es pisco, si el producto es de mala calidad, el desprestigio ser&aacute; para la denominaci&oacute;n de origen pisco y para el Per&uacute;.
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Que el Pisco sea exportado como aguardiente de uva podr&iacute;a poner en riesgo el buen nombre de la &nbsp;denominaci&oacute;n de origen que tanto reclama el Per&uacute; . Foto: Wendy Rojas&nbsp;
Un riesgo incre&iacute;ble&hellip;
&iquest;Imaginas qu&eacute; pasar&iacute;a si alguien en Chile bebe un pisco sour con aguardiente de uva peruano &ndash;que se cree que es pisco&ndash; y se intoxica o muere? El prestigio de una denominaci&oacute;n de origen no es un juego y el Estado peruano no debe prestarse a &eacute;l como hace al incluir las cifras de exportaci&oacute;n de aguardiente de uva a Chile en las cifras del pisco. Se est&aacute; disparando a los pies.
Pero &uacute;ltimamente he venido pensando que si los productores de pisco se sincerasen y con los excedentes de la elaboraci&oacute;n de pisco (c&aacute;scara u orujo) e incluso con uvas no pisqueras fabricasen un &ldquo;aguardiente de uva&rdquo; para Chile, con altos est&aacute;ndares e incluso con doble destilaci&oacute;n, no har&iacute;a mal. Al contrario, librar&iacute;an al mercado peruano de la adulteraci&oacute;n y tendr&iacute;an liquidez.
Ser&iacute;a una gran salida, pero dime, &iquest;Qu&eacute; tendr&aacute; de diferente esta Semana del Chilcano?
Lo primero, el lema: &ldquo;Chilcanos de pura cepa&rdquo;. Cada a&ntilde;o lanzamos un lema con el objetivo de generar recordaci&oacute;n de alg&uacute;n aspecto de la campa&ntilde;a. El 2013 fue &ldquo;El chilcano es una fiesta&rdquo;, el 2014 fue &ldquo;Conoce el pisco, conoce el Per&uacute;&rdquo;, en 2015 lanzamos el famoso &ldquo;Chilcano que se respeta&rdquo; y en 2016 se us&oacute; &ldquo;T&oacute;matelo a pecho&rdquo;.
El lema de 2017 tiene un doble prop&oacute;sito: concientizar en la gran variedad que tiene el pisco con sus ocho uvas pisqueras y sus cinco regiones, pero tambi&eacute;n identificar las cualidades de un chilcano aut&eacute;ntico y de un chilcanero de pura cepa que solo usa pisco de calidad.
Estamos reconociendo el trabajo de bares y restaurantes que con terquedad sostienen buenas pr&aacute;cticas y usan buenos piscos y buenas ginger ale como nuestro mixer oficial Britvic (a los cuales daremos esta vez el sello Chilcano Premium). &nbsp;As&iacute; el p&uacute;blico, adem&aacute;s de saber d&oacute;nde hay ofertas y promociones, sabr&aacute; a d&oacute;nde ir para algo especial.
Y, lo m&aacute;s importante, tendremos por primera vez en los tres a&ntilde;os que tiene nuestro evento central, un ChilcanoFest abierto al p&uacute;blico, que podr&aacute; estar presente en esta celebraci&oacute;n comprando sus entradas a trav&eacute;s de Cuponatic. Los cupos son limitados, porque queremos brindar una experiencia &uacute;nica con 18 marcas premium de pisco y una docena de bartenders de primer nivel. Ocho barras, una por cada cepa, adem&aacute;s de una barra con los aliados del chilcano: piscotonis, cholomules y piscollins. Tambi&eacute;n habr&aacute; charlas y catas para los asistentes.
<h3>
	Los datos:</h3>
&iquest;Cu&aacute;ndo? La semana del Chilcano va del 12 al 22 de enero
&iquest;D&oacute;nde? En varios restaurantes, bares y centros de diversi&oacute;n de todo el pa&iacute;s
&iquest;C&oacute;mo inscribirse? Si tienes un local y quieres sumarte a la fiesta, puedes hacerlo gratuitamente cliqueando aqu&iacute;: &nbsp;<a href="http://goo.gl/Vc3J8s" target="_blank">http://goo.gl/Vc3J8s</a>
&nbsp;

El 90% del pisco peruano es cumplidor

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