11 de Diciembre de 2015 | 10:56 h

Gastronomía: el festejo del quesito de manjar blanco

En San Luis de Cañete, la “Cuna y Capital del Arte Negro Nacional”, se conserva una dulce tradición que usted tiene que probar y conocer.

Deliciosos moldes de quesillos, la dulce tradición de San Luis de Cañete. Foto: Ángel Chávez

Deliciosos moldes de quesillos, la dulce tradición de San Luis de Cañete. Foto: Ángel Chávez .

Paila, fogón y leche, combinación obligada para un quesillo de tradición. Foto: Ángel Chávez

Paila, fogón y leche, combinación obligada para un quesillo de tradición. Foto: Ángel Chávez .

Remover y remover, ese es el truco para un excelente quesillo. Foto: Ángel Chávez

Remover y remover, ese es el truco para un excelente quesillo. Foto: Ángel Chávez .

Dulce manjar, listo para ser saboreado. Foto: Ángel Chávez

Dulce manjar, listo para ser saboreado. Foto: Ángel Chávez .

Luis Pérez / Revista Rumbos

En medio de la plaza hay una acongojada mujer de ébano. Su mirada se pierde en los niños que juguetean a más no poder alrededor de un árbol. De pronto, un sonido familiar le dice: ven. Entonces, el desconsuelo es sepultado por el olvido. Ella sonríe. La curiosidad la invade y la atrapa de los pies a la cabeza.  

 

 

 “Fiesta en la calle Comercio”, esclarecen por ahí. La mujer corre con convicción de maratonista. Segundos después, con el corazón en la mano, llega al epicentro de la jarana, donde el retumbe del cajón y el bongó hacen de las suyas. ¡Uy! Ella misma es, en cada vibrante movimiento de caderas y hombros. ¡Confirmado!, es el festejo hecho mujer.

Y la dama tiene derecho a darse un descanso, mientras unos jovencitos cantan: por eso es que yo el festejo lo bailo muy bien porque soy de San Luis, Cañete, eso sí. Inmediatamente, Noelia Lara, cucharon en mano, responde: porque el quesito de manjar blanco también es de San Luis, Cañete, eso sí. Todos la ovacionan.

“Vamos que la otra jarana está en mi cocina”, asevera Noelia. Y sí, el festejo se transporta a su entrañable cocina. Ella no baila, pero sí que realiza unos cimbreantes movimientos con la paleta. Así mezcla en una paila 12 litros de leche, cuatro kilos de azúcar blanca, maicena, canela y el toquecito del sabor de la esencia de vainilla.

“Hay que remover y remover la combinación por más de tres horas, para que no salpique”, advierte la mujer, famosa en el conocido Callejón del Buque, en Barrios Altos, Lima, y quien ha visto degustar sus manjares a los más consagrados cultores de la música afroperuana como: Caitro Soto, Pepe Vásquez, Ronaldo Campos, entre otros.

El tiempo corre con mucha prisa. “No se queden mirando y ayuden”, ordena Noelia con una gran sonrisa. Y es así como le dan una mano para que la paleta, de un lado al otro, al ritmo del fogón, se baile un guaranguito en la paila. No tan lento porque se puede quemar y ahí sí que el ‘negrita ven, préndeme la vela’, quedará chico.

Y no es que Noelia se quiera tomar un respiro. No, claro que no. Ella ya está extendiendo un papel sobre la mesa. Al concluir, añade canela molida a las paredes interiores de 250 moldes circulares. No se cansa, sabe que el tiempo anda apurado y todavía le falta colocar los moldes sobre el papel.

Minutos después, dice: con permiso, no me miren a mí, sigan moviendo. Voces de cansancio se escuchan. “Mentira, ya está, paren”, entonces, coge un tazón y vierte la mezcla. En eso, en un abrir y cerrar de ojos, empieza a batir con una cuchara. Su ritmo es imparable. Ella sabe hasta cuándo y cuál es el punto y el color que debe tomar la preparación.

Observa bien y prosigue. Ahora, armada con la misma cuchara, vierte la combinación en cada uno de los 250 moldes que reposan sobre el papel. Y parece que ahora sí ha concluido todo. ¿Mentira?... “Debemos esperar aproximadamente dos horas para que espese y pueda retirar los moldes”, explica.

Todos esperan, hasta los gatos maúllan más que nunca. El cajón, el bongó y la mujer del festejo guardan silencio hasta que… ¿Esto es un velorio o qué?, pregunta Noelia, quien se aparece con los quesitos de manjar blanco que también se quieren echar un festejo, pero en los paladares. ¡Jesucristo!, como diría Caitro Soto.

 

El dato

Noelia Lara adoptó los saberes de dos mujeres marcadas por la esencia de la tradición: Candelaria Medrano de Lara, su madre, y doña María Virgila Tralaviña Sánchez, su abuela.

 

En Rumbo

Ruta: Lima-San Luis de Cañete. Vía: Panamericana sur. Tiempo: 1h : 30min.

 

Contacto: Calle Comercio N° 467 (a una cuadra de la Plaza de Armas de San Luis de Cañete). T: (01) 28 44212 – 945 787044 – 964 829485.

 

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