Visión gastronómica peruana

11 Ene 2018 | 8:00 h

No generemos un caos en nuestra cocina

La voz de nuestras calles es la señal que debemos tomar para continuar en el camino correcto. Día tras día se proliferan conceptos gastronómicos. Esto evidencia el desarrollo en este ámbito; sin embargo, como en todo sistema y país, que se desea las cosas se hagan bien, existe algún tipo de control.

Nuestros platillos más emblemáticos nacieron en nuestras casas y mercados que por años han sido semillero de delicias, pero hoy se observa que muchos están haciendo todo menos cocina peruana.

Es muy importante definir adecuadamente hasta dónde podemos llegar con las fusiones. He observado, lamentablemente, que en muchos restaurantes (inclusive los llamados a seguir haciendo potajes) existe muy poco o nada que ver con la cocina de nuestros ancestros.

No digo que no hay que continuar creando o fusionando, ni tampoco que no podemos como chefs crear nuevos platos, sino más bien hay que hacerlo con responsabilidad.

Es verdad en estos años siento que ha existido presión para que se genere una gran cocina amazónica, sí, tenemos muchos productos por explotar; no debemos forzar fusiones. No quiero generar controversia para con los más contemporáneos y menos ortodoxos, pero sí debemos de recordar día a día que hacemos cocina peruana para no confundir a nuestro comensal.

Es vital seguir mirando el desarrollo de nuestras delicias en nuestras ciudades, pueblos y mercados. Desde allí nos podemos seguir nutriendo y así abriendo más espacios que realmente tengan nuestra identidad y de manera equilibrada generar la nueva cocina peruana.

Cabe destacar el trabajo de muchos cocineros en el Perú quienes tienen la filosofía de la permanencia de nuestros sabores reales. Algún día miraremos al pasado y podremos evaluar nuestros aciertos y errores.

Recordemos que nos debemos a nuestros ancestros, disfrutamos cada plato que tiene hasta un día especial. Pronto podremos decir que fuimos equilibrados y generamos también nosotros una cocina evolutiva, pero con nuestra verdadera sazón.

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