Un pequeño paso en falso de Pedro Pablo Kuczynski ha sido tocar un tema tan discutido como el origen del ceviche, un tema sobre el que todos tenemos una teoría. Al atribuir un origen japonés PPK no ha cometido herejía, pero sí ha revelado tener partido en la polémica, y se ha ganado activos detractores. Sin embargo la influencia de lo japonés en el ceviche tal como lo conocemos hoy tiene algunos prestigiosos defensores. Rodolfo Hinostroza ha planteado la importancia decisiva para el Perú del gusto nipón por comer pescado crudo. Una visión cuestionada por quienes retrotraen este gusto por lo crudo marino a la antigüedad prehispánica. Que la comida cruda de la cocina japonesa haya animado a más de un cevichero a imitarla localmente está dentro de la lógica de las influencias. Pero también hay que tomar en cuenta que con el avance de las cadenas de frío y de la higiene en la gastronomía del país el limón pudo pasar de desinfectante a efectivo condimento. El diccionario de Sergio Zapata cita una crónica del siglo XVI donde los indios “todo el pescado que toman en el río, o en la mar, se lo comen crudo”. Así, el ceviche sería un refinamiento producido con el tiempo, y la llegada de nuevos ingredientes. Esto ayuda a entender mejor lo que es un ceviche, pero traslada el debate a otros aspectos. Muchos han buscado desentrañar el secreto del origen en el nombre del plato, como si este fuera una clave de la preparación. En esto compiten palabras del quechua, del árabe, o incluso variaciones creativas del propio castellano. No hay una palabra japonesa disponible, si bien hay gringos que se refieren al Peruvian sashimi. La ventaja de las teorías del mestizaje en la cocina es que anulan la importancia del origen primigenio de los platos, o al menos la relegan al universo de la erudición profunda. Los platos van rediseñándose y renaciendo a medida que les llueven encima nuevos, insospechados ingredientes o técnicas. Así, PPK puede pensar que está comiendo un ceviche japonés, mientras otros se deleitan con un plato que sienten prehispánico. Los ingredientes de los ceviches más surtidos en el fondo nos hablan de un plato de todas partes. Aunque para probarlo en su mejor versión hay que venir al Perú.
