Jueves, 15 de Junio de 2017 | 08:55 am

Jana Escudero: “Hacen falta mujeres en la cocina que den cariño de casa”

Aunque se diga que los cocineros pueden comer de todo, Jana Escudero no tolera las vísceras ni las comidas con textura gelatinosa. Ha aprendido, con el tiempo, a comer arvejas y aceitunas.

Zejo Cortez

Empezó a vender sánguches en el grifo de su abuelo desde joven y convirtió esta afición en un modelo de negocio que hace a uno sentirse como en casa. Jana Escudero, cuyo fettuccini a la huancaína se coronó como el plato más vendido de Mistura, se sienta a reflexionar sobre sus años dentro de la cocina.

¿A qué crees que se deba la ausencia, o quizás poca notoriedad, de mujeres chef?

Somos mucho menos. Manejar un restaurante demanda bastante trabajo. Tienes que dejar varias cosas de lado. No tienes horario. Hay días en los cuales trabajas desde las siete de la mañana hasta las tres de la mañana del día siguiente. No hay tiempo ni para comer y por eso muchas chefs se quedan en el camino.

¿Te ha resultado difícil abrirte camino en una sociedad machista como la nuestra?

No, para nada, en la cocina es diferente. Llegas a un montón de gente y te perdonan un montón de cosas. Quieren una sonrisa tuya. Creo que todo depende de cómo lleves las cosas. Creo que hacen falta mujeres en la cocina que den ese cariño de casa, esa amabilidad. Que la cocina no sea algo tan rígido.

Varios de tus colegas dicen que cocinar es un arte. ¿Piensas lo mismo?

No lo veo como un arte, sino como una pasión. Como algo que te entretiene. Me gusta compararlo con hacer deporte. Es algo que me genera mucha adrenalina: la presión, la gente en la cola... Tienes que realmente sincronizar con un montón de cosas. Y que te salga bien todos los días del año y de tu vida.

¿Es atrayente el vértigo dentro de una cocina?

(Sonríe) No tienes tiempo para hacer un montón de cosas. Todo tiene que estar bien: el salón, el servicio, la comida, su temperatura, que el personal esté completo, innovar una nueva carta, qué hago si se acaba el pescado... Tomar decisiones en un tiempo muy pequeño.

A todos nos ha pasado, cuando alguna vez vamos a un restaurante gourmet, que sale un plato enorme y casi nada de comida.

Creo que nos hemos equivocado nosotros como cocineros al pensar que lo gourmet es hacer algo chiquito como para probar y cobramos un montón de plata. Esa tendencia ha ido cambiando y estamos un poco más generosos. En el caso de El Grifo, siempre hemos sido generosos.

Los restaurantes se adecúan a los consumidores y además aparecen más, nuevos chefs, diversos platos. ¡Más competencia!

Es buena la competencia, porque nos hace mejores. Es bueno saber quién eres, qué es lo que quieres dar y también saber que no nos copiamos todos. Es importante ser original, seguir tu línea y seguir haciendo lo que haces.

Apareciste en las tres primeras ediciones de la feria gastronómica nacional Mistura. ¿Crees que es una vitrina para nuevos valores en la cocina?

Sí. Hay un montón de jóvenes, carretillas y restaurantes que merecen tener las mismas oportunidades. Fue todo un reconocimiento ver gente parada esperando mi plato por más de dos horas. Para mí fue maravilloso.

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