Jueves, 20 de Abril de 2017 | 06:42 am

Virgilio Martínez: “Cuando estudié para ser chef, me dijeron que me iba a morir de hambre”

Está a punto de cumplir 40 años y su restaurante, Central, ha sido considerado el quinto mejor del mundo. Su libro, del mismo nombre, ha sido nominado al mejor en cocina profesional.

Laura Tarrillo

A Virgilio Martínez se le conoce ahora por ser el mejor chef del mundo, pero llegar a ganar el Chefs' Choice Award fue un largo camino salpicado por leyes y skate. Si alguien sabe cómo callar con hechos a quienes dudaron de la dedicación que se debe tener para dedicarse a la cocina, es él.

¿Cómo decidiste que en tu restaurante Central también se realice investigación?

Antes no había las facilidades de ahora para acceder a la información y todo mi sueldo me lo gastaba en libros y así aprendía. Cuando decidí crear Central, quise que se marque una diferencia entre lo que hacemos y hacer un restaurante tradicional. No digo que seamos mejores o peores, pero buscamos innovar. Son necesarios los espacios en los que podamos investigar y trabajar fuera de la cocina.

¿En qué consiste ese trabajo?

Buscamos que el mensaje del restaurante no sea que "se come rico", no me parece interesante eso. Quiero que la gente se pregunte por el origen de los alimentos o despierte ciertas sensaciones que no conocían. Quiero que sientan que nuestro grupo de trabajo se educa y no repite. No es un tema de cambiar la carta, es traer nuevas ideas.

Planeas abrir un local en Cusco...

Estamos en eso. Es un trabajo de conectar más con la naturaleza y regiones a las que no vamos o hemos nacido y conectarnos con la gente que está ahí. Es clave el trabajo de investigación y explorar nuevas posibilidades en el Perú. Eso aporta para que nuestra cocina sea única y auténtica. Es fácil comer rico en el Perú, pero buscamos ir más allá. En la agenda siempre están los viajes e interactuar con las personas. Hemos tomado una responsabilidad.

¿Fue muy difícil para un joven que practicó por años skateboarding dedicarse a la cocina?

Creo que no, ya que no son caminos tan distintos. Uno se imagina a un cocinero en salones de lujo, pero es todo lo contrario. Visitamos mercados y conversamos con los agricultores. Dentro de la cocina hay un trabajo cero protocolar. En el skate hay esta misma onda.

¿Por qué no seguiste una carrera en el skate?

Yo empecé a los 11 y lo practiqué hasta los 18. En esa época, hacer skate era difícil porque no había auspicios y yo ya había llegado a un nivel de competencia. Ahora que miro para atrás, me doy cuenta de que cuando era skater me iba formando para ser cocinero, debido a las similitudes entre ambas prácticas.

Cuando empezaste no muchos confiaban en que se podía vivir de la cocina, ¿por eso estudiaste leyes?

Sí. Me fui por lo seguro, pero cuando haces algo que no te gusta te va muy mal.

¿Qué sucedió cuando decidiste dejar tus estudios de leyes para dedicarte a la cocina?

Mis compañeros me decían que me iba a morir de hambre, a hacer el ridículo o que terminaría vendiendo sánguches en la puerta de mi casa. Era lo normal –sonríe– para ellos; abogados encorbatados que ya practicaban en estudios, era como “anda prepárame un sánguche, entonces”. Por el lado de mis padres había preocupación, pero sabían que era lo que me gustaba y no eran cerrados, así que me apoyaron.

¿Alguna vez dudaste de que querías dedicarte a ser chef?

Sí. La he pasado realmente mal por los horarios o los jefes que tenía. Ha habido momentos en que no quería ser cocinero, pero tenía que serlo, porque vivía fuera y era mi única forma de mantenerme y pagar mis cuentas.

Ahora Central te debe mantener ocupado en todo momento.

Sí. Antes les echaba la culpa a los horarios tan extensos, que no te dejaban ni aparecer en una fiesta familiar. Si aparecías en un bautizo, la familia un poco más y te bautizaba a ti (ríe).

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