La cerveza artesanal está de fiesta

Hace cuatro años eran apenas media docena de marcas. Hoy ya son más de 60. Aunque enfrenta problemas, sobre todo el de los altos impuestos, el negocio de las cervezas artesanales sigue creciendo. El Lima Beer Week que se realiza esta semana es una prueba de su vitalidad.

Redacción LR

Domingo, 16 de Octubre del 2016

Técnicamente hablando, el primer cervecero artesanal del Perú fue el caballero alemán Federico Bindels, quien, después de algunos años de preparar la bebida en su casa de la calle Vivanco, en el Callao, en 1863 fundó la Cervecería Pilsen, la semilla del actual conglomerado cervecero.

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Pero Bindels era, a fin de cuentas, un industrial. Si buscamos a los pioneros de la cerveza artesanal tal como la conocemos hoy –de pequeña escala, privilegiando la calidad sobre todas las cosas–, debemos detenernos en la segunda mitad de los noventa.

Fue por esos años cuando el ingeniero químico Hugo Aldón comenzó a preparar Golden Lager, Red Ale y una decena de variedades más para la discoteca Mamut, de Miraflores.

Y por esos años cuando un grupo de amigos y ex trabajadores de Pilsen Trujillo, entre los que estaba Franco Cruz, empezaron a elaborar la bebida y a venderla en una discoteca que bautizaron Hops ("lúpulos" en inglés), en la Ciudad de la Eterna Primavera.

Ellos fueron los pioneros de lo que tres lustros después constituye un verdadero boom, con más de 60 pequeñas cervecerías repartidas a lo largo del país y más de 200 variedades de cerveza.

El último viernes comenzó el Lima Beer Week, el evento más importante de los cerveceros artesanales de la capital. La ocasión es un buen momento para revisar la situación de este pujante sector y conocer cuáles son los desafíos que debe superar para consolidarse.

Por el millón de litros

Es verdad que el boom comenzó a incubarse en 2011, cuando los amigos Diego Rodríguez, Ignacio Schwalb y Juan Diego Vásquez sacaron al mercado Barbarian, hoy en día la marca más conocida en el país.

Pero unos años antes ya se bebía cerveza artesanal en provincias. No solo estaba Hops, que después de todo era un brew bar y expendía su bebida en su local. En Tacna, dos amigos, Milkov Machaca y Ernesto Silva, comercializaban su marca, Mushna, desde 2004. Y en Arequipa la familia Quispe vendía su cerveza artesanal Melkim desde 2005, en su restaurante de Yanahuara.

Dicho esto, es cierto que el consumo de la cerveza artesanal empieza a difundirse en Lima entre 2012 y 2013 con Barbarian, Sierra Andina (de Huaraz), Cumbres y Amarilis. Comenzaron vendiendo en barriles de chopp a los pocos bares y restaurantes que entonces aceptaban su producto: Chez Phillippe, Cañas & Tapas, Mayta y poco más.

Un apoyo fundamental vino de los chefs. Gastón Acurio, por ejemplo, convocó a Barbarian para que sirvieran su cerveza junto al menú degustación del Astrid & Gastón de San Isidro. Y Lorena Valdivia y Jason Nanka difundieron los productos de Cumbres en su restaurante, Nanka. En 2014, Gastón también sería clave para involucrar a Cumbres en una campaña publicitaria del Banco Continental a propósito del Mundial de Fútbol.

—Esa campaña nos sirvió un montón, dice Jorge Jiménez, gerente general de Cumbres. –En general, a todas las marcas, porque fue la primera vez que la cerveza artesanal peruana salió en la televisión.

Ese año, los cerveceros hicieron su primer festival, en la Casa Túpac de Barranco. Participaron 15 marcas. Para la segunda edición, en 2015, ya eran 25 los participantes. Stephan Farfán, CEO de Nuevo Mundo, calcula que actualmente hay entre 60 y 70 cervecerías artesanales en el país, contando tanto a las pequeñas empresas que han registrado sus marcas, como a los ciudadanos que preparan cerveza en sus casas y la venden a amigos y conocidos.

De ellas, 26 están agrupadas en la Unión de Cervecerías Artesanales del Perú (UCAP).

Hay más indicios de que el negocio se está expandiendo. Stephan Farfán y Franco Cruz, el maestro cervecero de Hops, calculan que solo en Lima debe de haber más de 400 establecimientos que expenden cerveza artesanal. Bares, restaurantes, hoteles y supermercados, principalmente. Hay, además, seis bares que venden su propia cerveza: Hops, Barranco Beer Company, Barbarian, Nuevo Mundo Draft Bar, Jaya y Wicks.

Jorge Jiménez, de Cumbres, dice que cada vez más restaurantes que no son A1 demandan su producto, corriendo un riesgo –después de todo, una cerveza artesanal se vende al doble o al triple que una industrial. Lo hacen porque creen que funcionará. Y funciona.

El año pasado los cerveceros artesanales vendieron 650 mil litros. Este año calculan que venderán 1 millón de litros.

Competencia injusta

El Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) es el mayor desafío que tienen. El problema es que el gravamen es el mismo que se le impone a la gran industria: 25% sobre el precio de venta (30% si la bebida tiene menos de 6 grados de alcohol) o un monto fijo de 1.25 soles por cada litro vendido.

Evidentemente, hacer un producto de mucho mayor calidad, sin agregarle aditivos baratos como el arroz o el maíz, y a una escala muchísimo más reducida es muchísimo más costoso. Franco Cruz, que trabajó en Backus & Johnston varios años, lo explica:

–A Backus producir cien litros de cerveza le cuesta 50 centavos. A mí hacer un litro, no cien litros sino un litro, me cuesta cuatro soles.

Por esa razón que una botella de cerveza artesanal se vende al doble o al triple que una cerveza industrial. Y paga el doble o el triple de ISC.

En la legislatura pasada, la Comisión de Defensa del Consumidor aprobó un dictamen que reformaba el sistema mixto con el que se cobra el ISC a las cervezas. Y proponía que las artesanales dejasen de pagar un porcentaje del precio de venta y pagasen el monto fijo, 1.25 soles por litro.

Pero la legislatura acabó sin que el dictamen se debatiera en el Pleno del Congreso.

Los cerveceros artesanales esperan que los legisladores que impulsaron esta modificación, en particular Luis Galarreta, la retomen.

Mientras tanto, ellos seguirán haciendo lo suyo. Trabajando en elaborar el mejor producto posible. Con la mejor calidad. E innovando.

Innovando como lo está haciendo Candelaria, con su maestro cervecero Diego Aste, que en estos días está presentando una cerveza con zapallo loche y ají cerezo lambayecano, diseñada al alimón junto al conocido chef Héctor Solís.

Exquisiteces como esta se podrán probar hasta el domingo 23 en los eventos del Lima Beer Week. Más de 40 actividades en bares, restaurantes, hoteles y plantas de cerveza. Fiestas, degustaciones, cenas de maridajes, visitas guiadas y descuentos en todos lados. Aunque enfrenta serios desafíos, el mundo de la cerveza artesanal se sigue expandiendo.

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