La libertad en las sobras de cocina

El chef Palmiro Ocampo ha dictado un taller de reciclaje culinario a internas del penal de Chorrillos. Usando cáscaras, pepas y cartílagos, el creador de esta nueva cocina busca rescatar lo mejor de ellas.

Edgar Gamboa

Domingo, 6 de Agosto del 2017

Más que utilizar las sobras de la comida, el reciclaje culinario consiste en no dejar sobras. Sacar provecho de todo lo que en una verdura, legumbre, fruto o insumo de origen animal, resulte alimenticio y –por supuesto– sabroso.

“Aprovechamos lo mejor de cada producto, aun cuando parezca no tener valor”, resume Palmiro Ocampo, chef peruano precursor de este concepto gastronómico.

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Hace unos días, los secretos de esta "cocina sostenible", en la que una cáscara de plátano o un cartílago de pollo resultan tan valiosos y exquisitos como un filete de salmón, fueron trasmitidos a un grupo de internas del Penal Anexo de Mujeres de Chorrillos.

Como hace con las pepas, cortezas, vainas, cáscaras y raíces, Palmiro Ocampo se propuso rescatar lo mejor de esas mujeres. Hoy, después de tres talleres, ellas retribuyen su dedicación con ingeniosos y saludables platos.

El concepto Ccori

La idea de enseñar este nuevo concepto culinario en el penal no fue casual. La principal razón por la que Palmiro incluye en sus platos lo que habitualmente consideramos desechos es el impacto social y ambiental.

"Un mundo mejor con menos sobras", asegura.

Bajo esta idea nació Ccori ('oro' en quechua), la organización sin fines de lucro que busca concientizar a la gente sobre la contaminación por residuos alimenticios y el despilfarro de recursos.

"No sabes la cantidad de comida que se bota en el mundo a diario, partes de alimentos que son muy nutritivas pero que por desconocimiento terminamos arrojando a la basura", reflexiona Palmiro.

Varias de las reclusas a las que confió sus innovadoras técnicas culinarias ahora sueñan con unirse a Ccori como activistas. Carmen Suricachi, presa por tráfico ilícito de drogas, es una de ellas.

A pocos meses de salir en libertad, la viuda y madre de cuatro niños, pretende enseñar lo aprendido en algún comedor popular.

"Nunca pensé que de una cáscara podría salir un plato gourmet. Siempre me gustó la cocina, pero ahora quiero enseñar esto a más mujeres, para que aprendan a no contaminar y de paso ahorrar", declara emocionada.

Cocina optimista

Por iniciativa de Ccori y del Instituto Nacional Penitenciario (INPE), el taller dictado por Palmiro Ocampo cerró con el concurso gastronómico denominado 'Cocina optimista', donde las participantes expusieron sus creaciones.

La mañana del viernes, cuando en el recinto penal se especulaba con la liberación de la exprimera dama Nadine Heredia, las internas Bertha Reyes Ortiz y Carlita Jiménez Salazar se alzaron con el primer lugar del concurso.

Su plato, 'África Picante', inspirado en la receta más famosa del reciclaje culinario, el 'Tuétano de Bellaco', pero usando venas arrebosadas de ajíes, fue el que convenció más al jurado, integrado por reconocidos chefs, entre ellos el propio Palmiro.

En segundo lugar quedaron las 'Croquetas de Yuca' de Julia Sánchez Williams y Delia Jordán Noe, quienes usaron cáscaras de cebolla y zanahoria en su receta, además de acompañar su creación con una 'limonada de yuca'.

El tercer puesto fue para el 'Caldo de Sepultura', de Verónica Rilo Pinelo y Jéssica Dávila Rojas. El intimidante nombre de su plato se debe a las flores que usaron en la cocción de huesos de res, verduras y hierbas aromáticas.

Otra creación interesante resultó del uso de hojas de nabo y cortezas de tubérculos deshidratados. 'Yuyo picante' fue el nombre que escogió Elizabeth Canchari para presentarlo ante el jurado.

La joven reclusa cumple una condena de 35 años por el delito de extorsión. Pese a haber recibido la pena más severa de nuestro Código Penal, ella espera salir pronto. "Apelaré la sentencia", comenta.

Mientras Elizabeth y Mercedes Gil (presa por homicidio) se disputan un selfie con Palmiro, el chef recuerda las torrejitas de 'concolón' y el guiso de raíces de papa que inventó su madre por necesidad. "Por ella aprendí a no despilfarrar. Esa es la manera óptima de cocinar en estos tiempos".

Aprovechamos lo mejor de cada producto, aun cuando parezca no tener valor”.

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