#LaMesaDelRincón El Grifo: la sazón de casa desde su nuevo local

Todos los sábados al mediodía, un grupo de personas invade distintos restaurantes recogiendo historias culinarias e intercambiando pareceres sobre la coyuntura nacional.

10 Nov 2017 | 18:00 h

Jana Escudero ordena con la mirada. Su nuevo local, El Grifo del Jockey Plaza, tiene una personalidad fresca, juvenil, pero con el ambiente casero de su primer emprendimiento de la Av. Colonial 2703 (Cercado de Lima); lo que hace que ella atienda al milímetro cada directriz pedida por sus comensales. 

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La experiencia le ha dejado huella: en una oportunidad se quedó sin jefe de personal y tuvo que enfrentar junto a cuatro ayudantes el Día de la Madre. Sucesivas vivencias como un reciente viaje a New York han ampliado su perspectiva sobre el nivel de detalle con los clientes. Muestra de ello es el Carpaccio de salmón como primer plato que acompañó al pisco sour de un sabor y cuerpo perfecto. De los mejores que tiene la capital.

El Grifo Restaurante

Si usted asiste cualquier fin de semana a El Grifo del Jockey Plaza, encontrará a Jana dispuesta a atenderlo. Ella mantiene la sonrisa para las 600 personas diarias que asisten los sábados y domingos al nuevo local. Usa códigos (como el 8-6, que es cuando hace falta algo; por ejemplo: “el lenguado en 8-6”) y maneja al milímetro cada situación al detalle como si estuviera en casa. Ese es el concepto que quiere mantener.

Mi interés no es hacer plata sino que mi restaurante sea lo que es ahora y mantenga su calidad y servicio. Si en alguna vez quisiera expandir El Grifo hacia provincias o el extranjero, tendría que ser muy bien cuidado, muy bien desarrollado”, nos cuenta mientras nos llega el segundo plato: Salmón en salsa de miel y wasabi.

El Grifo Jana Escudero

La comunicadora Cinthya Núñez Vigil hizo referencia a la labor de Jana Escudero como ejemplo de empoderamiento hacia la mujer: “Creo que hay mucho más mujeres independientes que ya no se quedan en su casa y deciden emprender sus propios negocios. Cada vez hay más en las cocinas que van adquiriendo visibilidad”.

Preguntada, luego, por la cocina molecular, Jana hizo referencia a que “La comida molecular y todo eso de vanguardia, es un show. En un momento me interesó, pero no lo puedo definir como una comida como tal… para mí”. Y enfatizó: “Comida significa un plato y saber qué es lo que estás comiendo”. 

“Lo que siento”, interrumpió el político Luiz Carlos Reátegui, “es que de un tiempo a esta parte, se ha puesto mucho énfasis en la presentación, en la generación de experiencias, en asombrar al público, en lugar de otorgar un concepto definido de restaurante e incluso de bar”. 

“Y esta pérdida de concepto”, continuó Milton López Tarabochia, "se podría ver reflejado también en un Mistura que ha perdido vigor y personalidad en el tiempo. Los primeros años fueron estupendos: había unidad, amplia participación; era una fiesta. Sostener un proyecto del tamaño de Mistura, ha sido difícil en el tiempo". Alejada de las fechas en homenaje a la gastronomía peruana, Jana, desarrolló platos de alta calidad como su Tacu tacu de mariscos.

Tacu tacu de mariscos

Jana Escudero, por su parte, reconoció estar agradecida por haber participado en la feria gastronómica desde sus inicios, pero que ahora está enfocada en explorar en su carta y en innovar la propuesta: “El peruano habla de comida todo el día. En la mañana hablamos de qué vamos a almorzar, luego qué vamos a picar y luego qué vamos a cenar. Estoy enfocada en mejorar y satisfacer estas experiencias”, se propone.

“Existe un claro fenómenos social en torno a la comida. Durante muchos años la mesa era un espacio de intercambio de ideas, pareceres, vivencias e incluso de reencontrarse con la familia. Con el cambio del modelo económico, las estructuras de trabajo y hasta con la intromisión del mal uso de la tecnología, con los smartphones invadiendo este espacio, las cosas han cambiado totalmente”, enfatizó el poeta Zejo Cortez

Entretanto, llega a la mesa el plato de Ñoquis anticucheros, cuya salsa está elaborada con chicha de jora.

Restaurante El Grifo

“En ese sentido, es importante el esfuerzo en conservar un ambiente familiar como plantea El Grifo”, concluyó Luiz Carlos Reátegui. Consultada por los precios de la carta y si eran accesibles al bolsillo del peruano promedio, Jana Escudero se mostró optimista: “Cuando abrieron los primeros restaurantes franceses e incluso Astrid & Gastón, todo parecía inaccesible. Ahora tienes restaurantes más al alcance de todos, igual la economía ha mejorado progresivamente. Puedes venir a El Grifo con 50 soles y comes bien”.
 

La mesa del rincón

Recomendación, por partida doble: Cheesecake de toblerone y torta de chocolate.

En #LaMesaDelRincón recorreremos distintos restaurantes todos los sábados para rendir honor a la gastronomía y revalorizar las charlas de debate alrededor de la mesa. ¡Hasta la próxima!

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