Ceviche polémico

Mirko Lauer
El ceviche no es solo el plato estrella del Perú, sino además fuente de interminables polémicas. Un artículo de The Wall Street Journal acaba de echarle ají fresco a la principal de estas disputas, que suelen ser sin acrimonia: ¿dónde se come el mejor? El periodista no se arriesga a decirlo, y ofrece más de media docena de opciones ganadoras.
Nadie puede degustar todos los miles de ceviches del país, o siquiera los de Lima. Pero no es solo un asunto de cantidad. Por ejemplo, los ceviches de S/.60 o más tienen buenas posibilidades de ser muy buenos, pero están fuera del alcance de casi todo el mundo. Además es políticamente incorrecto que los mejores ceviches sean los más caros.
La polémica nunca se pone demasiado ácida porque cada uno es libre de decretar la primacía de su ceviche favorito, y luego libre de confirmarlo acudiendo a comer el plato. Lo cual conduce a pensar que en el fondo casi todos los ceviches son los mejores de Lima. Dicho de otro modo, no hay mejor ceviche que el que uno está consumiendo.
De modo que tenemos, además de un plato-emblema, también un plato-concurso, en torno del cual pugnan la ortodoxia vs la innovación, lo barroco vs. lo clásico, lo exuberante vs. lo minimalista, lo popular vs. lo pituco. Además están las competencias entre regiones costeras, entre especies marinas, e incluso entre ortografías del nombre.
En la medida que todavía nadie tiene cómo imponer realmente una ortodoxia académica, todas las posiciones coexisten en el mercado, defendidas con parejo énfasis. Así el plato es simultáneamente de origen prehispánico (la posición de WSJ), de origen árabe (una forma de escabeche con limón), o llegado de los mares del sur.  
Hay algo en el ceviche que empuja a la búsqueda del mejor, no solo entre los connoisseurs locales, sino hasta entre los periodistas de paso. Quizás el sentimiento de que es un plato siempre perfeccionable, que un poco equivale a sentir que todavía no nos ha tocado el mejor ceviche. Un placer perversamente mechado con cierta insatisfacción.
Mientras tanto, el plato ha venido evolucionando en la historia, de lo cocido a lo muy crudo (Rodolfo Hinostroza dice que por influencia nikkei, Sergio Zapata dice que por avances de la higiene, otra polémica), del limón puro a las salsas más o menos cremosas, de los pescados emblemáticos (corvina, lenguado, cojinova) a especies de sorprendente novedad.
Dicho todo esto, es evidente que el ceviche goza de buena salud, que sigue siendo la joya de la vitrina gastronómica peruana. Aunque un amigo boliviano desafecto alguna vez lo llamó una “limonada de pescado”. Y, por último, a pesar del entusiasmo gringo por hacer rankings, el mejor ceviche del país sigue siendo uno de los secretos mejor guardados.

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