Un viaje por la cocina Nikkei

Acaba de aparecer el libro Nikkei es Perú (Telefónica 2013), un tratado histórico-gastronómico que habla de la presencia japonesa en nuestro país y de cómo sus descendientes han dado origen a una cocina peruano-nipona que empieza a deslumbrar al mundo.

2 Nov 2013 | 23:30 h

Texto: Raúl Mendoza. .
Fotografía: Sharon Castellanos / Libro Nikkei es Perú.

Sale un cebiche mixto y un enrollado de pescado humeante de la cocina del restaurante La Buena Muerte, en Barrios Altos, y los aromas capturan mi olfato. Este es el bastión gastronómico de la familia Kunigami, un lugar donde hace 54 años –cumplidos en octubre– empezó a escribirse parte esencial de la historia de la comida peruano-japonesa, o nikkei, en nuestro país. Este local fue el pionero de las cebicherías y de una mistura de sabores que tenía mucho de sabor peruano pero también el toque oriental que su propietario y creador llevaba incrustado en su ADN.  

“Mi papá, Minoru, nunca vendió platos que no fueran a base de pescados y mariscos”, rememora su hija Elena, debajo de un retrato en blanco y negro del desaparecido cocinero. Allí se lo ve, criollo y sonriente, con varias fuentes de comida marina que sus comensales sabían apreciar y que prácticamente le arrebataban de las manos una vez que era servida en un plato.

“Todo imperio necesita un fundador y ese podría ser Minoru Kunigami (1918-2004), un cocinero que cautivó con su propuesta de pescados y mariscos a una población acostumbrada al pollo y la carne”, dice el libro Nikkei es Perú –escrito por Josefina Barrón y el chef Mitsuharu Tsumura– que les sigue el rastro a la presencia japonesa en el país y a la fusión gastronómica que generó ese encuentro. El señor Kunigami le puso miso y shoyu –salsas a base de soya– a los platos criollos, hizo tamales de kamaboko –una masa de pescado con chuño– y solía preparar su cebiche al momento, para comer casi crudo.

El cebiche, tal como ahora lo conocemos y comemos, tiene influencia japonesa. “Antes la gente preparaba el pescado con cebolla, le echaba ají amarillo y limón y lo dejaba reposar una hora por lo menos. Se comía el pescado casi macerado. Mi padre cambió eso y hoy el cebiche se come fresquísimo”, recuerda Elena Kunigami en su local de la cuadra 4 de Paruro.

El cebiche de Minoru es “un manifiesto de identidad nikkei”, según el libro de Barrón y ‘Micha’. Para ambos, Kunigami fue un transgresor, reconocido desde un principio por sus comensales como un cocinero diferente.

Lo nikkei se fue metiendo, de a pocos, en nuestra cocina. “La gente clasificó a esos restaurantes fusión en el rubro de cebicherías; ello motivó que la propuesta fuera replicada rápidamente en otros lugares”, se dice en Nikkei es Perú. Avanzaba la década del 60. Por entonces aparecen otros maestros de la comida peruano-japonesa en Lima. Por ejemplo, Juan Kutotomi, que preparaba cebiches de bonito, pejerrey, conchas de abanico y lapas en su local de Balconcillo. O los hermanos Maruyama, con cebicherías en tres distritos de Lima.

Mariano Valderrama –autor de varios libros de gastronomía– también destaca a la familia Matsumoto, y la cebichería de Augusto Kague, llamada Ah Gusto, en el Callao. Otros bastiones nikkei han sido, desde siempre, los restaurantes El Encuentro de Otani y Lobo de Mar, de Takashi y Octavio Otani. Un local también muy respetado es Huanchaco, de las familias Hatada y Morita, que vinieron desde Trujillo. Y Oh Calamares de Balconcillo es –a decir de los autores de la investigación– el lugar que hace el mejor tallarín saltado con pescado de Lima. Más tarde, ya en los años 70, apareció en el panorama Humberto Sato y su sazón maestra. Hay muchos más precursores, pero es difícil una enumeración completa. “Estos pioneros de la cocina nikkei fueron fundamentales para aumentar el consumo de productos marinos en Lima”, afirma el libro.

El mar que nos trajo

La presencia masiva de la colonia japonesa en el Perú data de comienzos del siglo pasado. Llegaron en barcos y trabajaron por contrato en las haciendas del norte peruano. Cuando acabaron su vínculo laboral devinieron en comerciantes, bodegueros y propietarios de fondas de comida. En el rubro gastronómico las crónicas costumbristas los sitúan como vendedores de ‘pan con pescau’ –sobre todo de bonito– en un inicio y de comida criolla con toques de su cultura japonesa. Fueron de los primeros en apreciar el valor de algunos productos marinos –el pulpo, el calamar, las algas– que la mayoría de pescadores desechaban.

El gran Humberto Sato, gurú del legendario Costanera 700, recuerda, por ejemplo, que cuando era niño iba con su padre y su hermano a pescar a la Costa Verde y que regresaban a casa con pulpos y calamares –para algunos ciudadanos peruanos eran ‘monstuos’ de mar– que su madre cocinaba en casa. Él creció apreciando el sabor del pulpo a la brasa o el tempura de pota. El cocinero ha contado también que la chanfainita y el cau cau fueron ‘modificados’ en fondas niponas. Antes, en la chanfainita, el bofe se servía acompañado de una papa entera y mote reventado. Pero para aumentar la porción, los cocineros japoneses o sus descendientes picaron la papa y le agregaron arroz. Y lo mismo ocurrió con el cau cau que se servía también con papa sin picar.

Sato, como muchos otros cocineros japoneses, le puso un toque de sillao al cebiche. La idea desciende del sashimi que se come con esa salsa. Pero hay más historia en el devenir de la comida nikkei. Otra cocinera a la altura de los anteriores fue Rosita Yimura, que hizo del pulpo al olivo uno de sus platos emblema, en su restaurant de veinte mesas en el Callao. “Casi no tengo copias, salvo cosas como el cebiche, que es algo que se estila, pero prefiero crear mis propios platos y así me siento mejor”, le dijo Rosita al periodista Jonathan Cavanagh, quien escribió un libro sobre ella. Sus platos eran creación propia y eran nikkei. “Como Humberto Sato, Rosita Yimura experimentó sin prejuicios, criollizando lo japonés y japonizando lo criollo”, dice Nikkei es Perú sobre ella.

En los años 70 llegaron al Perú desde Japón dos ‘Itamae’ –maestros cocineros– que labrarían aquí su propia leyenda: Nobuyuki Matsuhisa –o simplemente Nobu– y Toshiro Konishi, famoso por la frase publicitaria “achica precio”. El libro cuenta que Nobu gustaba de recorrer el terminal pesquero y allí se encontró con que podía comprar anguilas por unas cuantas monedas. Con ese insumo Nobu hizo sushis y tempuras que fueron celebrados por sus comensales japoneses. Con el tiempo se fue del Perú y hoy tiene restaurantes en Nueva York, Milán, Dubái o Londres.Allí ha hecho de los cebiches y tiraditos parte esencial del atractivo de su carta. 

A propósito del celebrado tiradito, aparecido en la gastronomía peruana a mediados de los años 80, algunas voces dicen que desciende del sashimi japonés y otras voces aseguran que desde hace muchas décadas así se comía el pescado crudo en el norte peruano. Por la misma década Lorenzo Kanashiro se consagraba con su cebichería El Atlántico en La Victoria. El tiradito a la crema y su cebiche nikkei son sus principales cartas de presentación.

Un largo camino

Después de más de un siglo de presencia japonesa en el Perú, la cocina nikkei vive un gran momento. “En este siglo, una nueva generación, encabezada por nombres como Micha (Mitsuharu Tsumura), Roger Arakaki, Hajime Kasuga, Tomás e Iván Matsufuji, Norio Takeda, Yaquir Sato, Luis Arévalo, Jorge Muñoz, Diego Oka y muchos otros, reinventó, como hace años hicieron sus ancestros, la cocina nikkei”, afirma el libro sobre los nuevos chefs de ascendencia japonesa. Merece una mención el restaurant Matsuei, donde se inventó el Inka Maki. “Luego vino el acebichado, que revolucionaría las barras de sushi de todo el país”, precisa Nikkei es Perú.

Para Micha la cocina nikkei aún está en desarrollo a pesar de la historia que tiene en el Perú. “Falta mucho por lograr, es el inicio de un largo camino”, dice. Pero el mundo empieza a conocerla: los hermanos Albert y Ferrán Adrià han abierto el restaurant nikkei Patka en Barcelona y pronto se abrirán otros dos en Londres. Esa fusión nació aquí, entre nosotros, después de un largo viaje por mar. Hacía falta contar esta historia.

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